Les produits, Rencontres


Le cochon de la Ferme de Kervilavel à l’honneur à La Butte

 

À Plougastel-Daoulas, au pays de la fraise, nous avons rendez-vous avec Séverine Quéré et Guillaume Rolland, producteurs de porcs. Ici, à la Ferme de Kervilavel, les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache comme cela se faisait jadis, garantissant une viande persillée, savoureuse et juteuse, d’une tendreté incomparable.

 

En tant que Chef étoilé, je suis toujours à la recherche de produits d’exception. La cuisine de La Butte n’est rien sans les producteurs de qualité qui nous fournissent quotidiennement. Ils sont le nerf de la guerre.

 

Un cochon haut de gamme

Pour le cochon, je m’approvisionne auprès de Séverine Quéré et Guillaume Rolland, installés sur la Pointe de l’Armorique à Plougastel-Daoulas.

Se fournir chez eux est un privilège, car ils ont une belle histoire et des produits exceptionnels. Nous partageons la même passion de la gastronomie et la même envie de pousser le produit le plus haut possible.

 

Des cochons élevés en plein air

Depuis 2009, Séverine et Guillaume ont fait le pari de produire autrement, pour le bien-être et le respect de l’animal et le respect de l’environnement.

« Nous avons compris que pour que le cochon soit bon, il faut qu’il soit élevé en plein air dans son environnement naturel, explique Séverine ».

 

Des cochons nourris au lait de vache

De fait, les cochons de la Ferme de Kervilavel ont un traitement bien particulier. Ils passent leur journée dehors à gambader sur des hectares de sous-bois, à manger des herbes sauvages et des ronces. La nuit, ils dorment sur de la paille, sous abri.

 

« Ils sont nourris au lait de vache tous les jours. Nous complétons avec des céréales, des légumes issus des invendus de nos voisins maraîchers et du pain. Parfois même des kouign-amann provenant du boulanger et des fraises abîmées de mon frère, producteur », sourit Guillaume Rolland.

 

Un gras de cochon au goût si particulier

Les 150 cochons provenant d’espèce rustique Piétrain-Duroc, sont naturellement robustes avec une magnifique musculature.

La qualité de la viande est sans pareil. « Rien à voir avec le porc classique, assure Guillaume. Ce mode d’élevage à l‘ancienne donne à la viande un mélange subtil et surtout un gras persillé parfait. Le cochon c’est comme le vin, il prend le goût de ce qu’il a mangé ! ».

 

Le cochon de Kervilavel mis à l’honneur à La Butte

De fait, en cuisine aussi, on reconnaît tout de suite un cochon qui a mangé de bonnes céréales ! Le goût est plus prononcé, la chair juteuse, le gras incomparable et croquant, la tenue à la cuisson parfaite.

Sans compter qu’on ne travaille pas le produit de la même façon quand on côtoie le producteur. L’humain derrière le produit, ça change tout !

 

Le cochon de la Ferme de Kervilavel est en dégustation au restaurant gastronomique de La Butte. C’est l’occasion de vérifier par vous-même si tout est bon dans le cochon !

 

Infos pratiques

La ferme de Kervilavel. Tél. 02.98.37.84.49.

Séverine Quéré et Guillaume Rolland sont également présents le jeudi sur le marché de Trappic Coat à Plougastel-Daoulas.

Quand l’art de la céramique s’invite à La Butte

Basée à Lampaul Ploudalmézeau, l’artiste et céramiste Béatrice Lefeuvre réalise une partie la vaisselle de notre restaurant gastronomique La Table de La Butte. Découvrez les œuvres délicates d’une artiste céramiste extraordinaire.

 Si vous êtes déjà venus au restaurant La Table de La Butte, vous avez surement craqué pour la vaisselle. Ces pièces ont été réalisées avec la céramiste artisan d’art Béatrice Lefeuvre.

 

Les œuvres délicates de Béatrice Lefeuvre

La rencontre avec Béatrice Lefeuvre s’est produite il y a deux ans. J’ai littéralement craqué pour sa collection de grands pots aux formes élégantes. Je cherchais alors une assiette aux formes précises : une assiette noire, d’un diamètre particulier, avec un léger rentrant pour pouvoir poser les crêpes dentelle, délicatement.

Quand Béatrice Lefeuvre est venue me présenter sa proposition, c’est exactement ce que je voulais ! Une assiette faite à la main, aux lignes sobres, aux matières rugueuses et lisses. Un côté un peu brut, un soin du détail et du travail bien fait.

C’est donc tout naturellement que je lui ai proposé de créer l’ensemble de la vaisselle du restaurant.

 

Le début d’une belle collaboration artistique

S’en sont suivies des pièces toujours uniques, aux formes intemporelles et délicates. Des réceptacles qui mettent en valeur notre cuisine : une assiette à homard, un ancien beurrier pour la crème de foie gras, un pot à sucre, des bolées pour le cidre, etc.

« Parfois, j’en suis à deux ou trois propositions différentes. Suivant le modèle, Nicolas cuisine des choses variées, ça lui donne aussi d’autres idées », s’amuse Béatrice.

 

Son atelier céramique dédié à la re-création

De son atelier à Lampaul Ploudalmézeau, la discrète et minutieuse Béatrice transmet sa passion de la création. J’aime m’y rendre pour imaginer les prochains objets. Ce sont pour moi des moments de pure détente. Inventer, apprendre, chercher, s’inspirer… Un vrai lieu de création et de re-création !

« Tous les deux, nous partageons la même vision du beau ! Nicolas est toujours en ébullition et très inspirant », ajoute Béatrice.

 

Une vaisselle avec l’esprit de La Butte

« Quand je vois mes assiettes servir à La Butte, je me sens très émue, m’a un jour confié Béatrice. Je connais chacune d’entre elles. Je me rappelle précisément quand et comment je les ai faites. Elles ont leur propre caractère, un éclat un peu différent.

C’est une grande fierté de mettre ma maîtrise de la Terre et du Feu au service de la cuisine généreuse et savoureuse de Nicolas ! »

 

La vaisselle de Béatrice Lefeuvre en vente au Comptoir

Tasses, pichets, gobelets, bolées à cidre… Retrouvez les créations de Béatrice Lefeuvre au Comptoir de la Butte.

 

Crédit photos : Simon Cohen www.simoncohen.fr

http://b-lefeuvre-ceramiste.fr/

LA TRUFFE DE FREDERIC DELFOUR

  • interieur-truffe-600x450

Rare, subtile, fine, savoureuse, parfumée… J’en pince pour la truffe noire ! C’est un champignon mystère qui ne se déguste que pendant les quatre mois de l’hiver. Met incontournable dans la cuisine gastronomique de La Butte, la truffe de Frédéric Delfour fait le voyage jusqu’en Bretagne pour le plus grand bonheur de la toute la brigade !

  Lire la suite

LE ROUGET DE ROLL

  • la-butte-pei-eche-roll-137
  • la-butte-pei-eche-roll-66
  • la-butte-pei-eche-roll-72
  • la-butte-pei-eche-roll-61
  • la-butte-pei-eche-roll-79
  • la-butte-pei-eche-roll-139

Roland Cloarec, alias Roll, est un pêcheur comme je les aime : passionné ! C’est lui qui fournit le Restaurant de La Butte en poissons : homards, turbots, barbus mais aussi araignées et rougets. Portrait d’un pêcheur haut en couleur !

Lire la suite

LE CAFE

  • 941042_418554278340535_8273484211009302838_n
  • 1412365_10153838232243665_781731498054990260_o
  • 12489242_10153838232683665_8142365488794869703_o
  • 12471395_10153838232613665_856954693987740792_o
  • 12524093_418554231673873_8873459294438274075_n
  • grande_tasse_cafes_pfaff3

Avec Solène, nous avons la chance par notre métier de faire de belles rencontres et de travailler d’excellents produits. Le monde de l’épicerie fine regorge d’artisans, de fins gourmets et de professionnels  passionnés par les produits du terroir. Aujourd’hui je veux vous parler d’une rencontre riche en saveurs !

Lire la suite

LES COQUILLES SAINT JACQUES

  • _dsc6710

La coquille Saint-Jacques est un produit d’exception qui fait partie intégrante de l’histoire de La Butte ! J’éprouve un grand plaisir à vous partager mon attachement pour ce mollusque le plus recherché des gastronomes !

Lire la suite

LES ORMEAUX

  • _69q9766-modifier

L’Ormeau est un Mollusque marin peu connu, mais un met de roi pour les amateurs ! Cet escargot des mers à la chair fine et iodée est très convoité. Sa rareté lui vaut, chez certains chefs, les honneurs de la truffe.

Surnommé aussi « Oreilles des mers », ce met traditionnel du Nord Finistère était un produit fréquent dans la cuisine de nos grand-mères… sa dégustation nous amène à nos souvenirs !

Lire la suite