LE ROUGET DE ROLL

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Roland Cloarec, alias Roll, est un pêcheur comme je les aime : passionné ! C’est lui qui fournit le Restaurant de La Butte en poissons : homards, turbots, barbus mais aussi araignées et rougets. Portrait d’un pêcheur haut en couleur !

Roll est un pêcheur du port de Porsguen, à Plouescat. A bord de « L’Abri du Marin », son fileyeur bois vieux de 48 ans, il pêche au filet, à la palangre et au casier pour nous apporter crevettes, araignées, rougets, tourteaux et homard avec la promesse d’une explosion en bouche de saveurs !

 

C’est pas l’homme qui prend la mer…

La pêche côtière se pratique au rythme des saisons, dans le respect de l’environnement et des futures captures.

De fait, Roll installe ses filets à rougets dès la fin du mois d’aout, jusqu’à fin novembre, après avoir relevé ses casiers à homards et ses filets à turbots, barbus et araignées.

« La pêche au rouget débute de préférence à la tombée de la nuit lorsqu’il se rapproche des terres, et à l’aube, lorsqu’il regagne le large », explique Roll, heureux comme un marin sur l’eau !

 

Une cuisine identitaire avec vue sur mer

« C’est un produit exceptionnel qui doit sa réputation à sa chair fine, de qualité et à sa belle couleur de peau », s’enthousiasme Nicolas Conraux.

Roll nous apporte ses plus belles pièces dès qu’il rentre au port. Le poisson n’est pas glacé, il est parfois même encore vivant. Le rouget étant un poisson très fragile, il faut l’écailler très délicatement sous un léger filet d’eau pour ne pas déchirer la peau et ne pas abîmer la chair. Ensuite, nous n’avons plus qu’à le cuisiner pour la table du soir. Une pure merveille ! » .

 

La passion des beaux produits

Visiblement, entre les deux hommes, le courant passe. « Avec mes fournisseurs, je recherche avant tout l’authenticité, la générosité et la proximité. A La Butte, je ne travaille qu’avec du poisson frais, bon et en fonction des saisons ».

A la table de La Butte, vous pouvez déguster « Le filet de rouget de petit bateau, châtaignes et veau » (carte automne 2016).

Retrouvez le goût des produits du terroir breton au rythme des saisons au Restaurant de La Butte, 1 étoile au guide Michelin.