LA TRUFFE DE FREDERIC DELFOUR

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Rare, subtile, fine, savoureuse, parfumée… J’en pince pour la truffe noire ! C’est un champignon mystère qui ne se déguste que pendant les quatre mois de l’hiver. Met incontournable dans la cuisine gastronomique de La Butte, la truffe de Frédéric Delfour fait le voyage jusqu’en Bretagne pour le plus grand bonheur de la toute la brigade !

 

À la recherche du Diamant noir

Appelé le « Diamant noir », tout Chef cuisinier tombe vite amoureux de la truffe. La travailler c’est surtout retrouver chaque année le plaisir de son arôme puissant et rare.

Compagnon de nombreux plats de La Table de La Butte, j’aime ce produit qui vient de la terre, son odeur inimitable qui enchante les sens.

C’est à Mercuès, dans le Lot, une région fabuleuse pleine de contrastes et de surprises, que j’ai fait la connaissance de Frédéric Delfour et son épouse Sabrina, tous les deux spécialistes de la truffe.

 

Frédéric Delfour ou la passion de la truffe

« Notre métier est de collecter les meilleures truffes directement auprès des producteurs, le plus souvent chez les propriétaires de plantation truffière que nous connaissons bien , explique Frédéric Delfour qui nourrit depuis tout petit une vraie passion pour la truffe.

Les truffes achetées sont le plus souvent cavées (ramassées) juste avant le marché, pour garantir cette saveur si particulière. Elles sont lavées, brossées, puis sélectionnées une à une. Une légère entaille est pratiquée sur un ou plusieurs côtés, en fonction du poids de la truffe, pour vérifier la maturité et sa qualité.

Fiers de la confiance de Nicolas Conraux, nous mettons tout en œuvre pour maintenir un niveau d’excellence et garantir une extrême fraîcheur quand nos truffes arrivent à La Butte, à Plouider » explique Frédéric.

Et effectivement, les truffes à peine sorties du colis, nous avons déjà ce parfum puissant et délicat qui envahit la cuisine et nous fait saliver !

 

La truffe noire : source d’inspiration intarissable

Produit remarquable aux saveurs exceptionnelles, la truffe est un champignon qui se décline à l’infini : salé ou sucré.

À La Butte, la truffe de Frédéric Delfour est en bonne place sur la carte, de décembre à mars. Nous la servons par exemple dans la Crème de Foie gras de canard mi-cuit à la cuillère, Truffes Mélasnosporum, avec des pommes de terre Alliance braisée ou encore sur une sphère croustillante de pomme de terre. Elle s’associe superbement bien au foie gras et à la dulse.

Je la cuisine de toutes ses façons, classique ou revisitée, en sachant qu’elle reste un condiment, et que la meilleure façon de la servir est le plus naturellement possible.

Quels que soient les goûts et les envies, le palais trouve toujours la truffe qui lui sied le mieux au goût…

 

Les différentes variétés de truffes

Truffes Noires Du Perigord

Truffes Musquees

Truffes D’ete

Truffes D’automne

Truffes Blanche D’alba

Tuber Melanosporum

Tuber Brumale

Tuber Aestivum

Tuber Uncinatum

Tuber Magnatum

 

Delfour Truffes

http://www.delfour-truffes.com/ets_delfour.ws