LE COCHON DE LA FERME DE KERVILAVEL A L’HONNEUR A LA BUTTE

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Le cochon de la Ferme de Kervilavel à l’honneur à La Butte

 

À Plougastel-Daoulas, au pays de la fraise, nous avons rendez-vous avec Séverine Quéré et Guillaume Rolland, producteurs de porcs. Ici, à la Ferme de Kervilavel, les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache comme cela se faisait jadis, garantissant une viande persillée, savoureuse et juteuse, d’une tendreté incomparable.

 

En tant que Chef étoilé, je suis toujours à la recherche de produits d’exception. La cuisine de La Butte n’est rien sans les producteurs de qualité qui nous fournissent quotidiennement. Ils sont le nerf de la guerre.

 

Un cochon haut de gamme

Pour le cochon, je m’approvisionne auprès de Séverine Quéré et Guillaume Rolland, installés sur la Pointe de l’Armorique à Plougastel-Daoulas.

Se fournir chez eux est un privilège, car ils ont une belle histoire et des produits exceptionnels. Nous partageons la même passion de la gastronomie et la même envie de pousser le produit le plus haut possible.

 

Des cochons élevés en plein air

Depuis 2009, Séverine et Guillaume ont fait le pari de produire autrement, pour le bien-être et le respect de l’animal et le respect de l’environnement.

« Nous avons compris que pour que le cochon soit bon, il faut qu’il soit élevé en plein air dans son environnement naturel, explique Séverine ».

 

Des cochons nourris au lait de vache

De fait, les cochons de la Ferme de Kervilavel ont un traitement bien particulier. Ils passent leur journée dehors à gambader sur des hectares de sous-bois, à manger des herbes sauvages et des ronces. La nuit, ils dorment sur de la paille, sous abri.

 

« Ils sont nourris au lait de vache tous les jours. Nous complétons avec des céréales, des légumes issus des invendus de nos voisins maraîchers et du pain. Parfois même des kouign-amann provenant du boulanger et des fraises abîmées de mon frère, producteur », sourit Guillaume Rolland.

 

Un gras de cochon au goût si particulier

Les 150 cochons provenant d’espèce rustique Piétrain-Duroc, sont naturellement robustes avec une magnifique musculature.

La qualité de la viande est sans pareil. « Rien à voir avec le porc classique, assure Guillaume. Ce mode d’élevage à l‘ancienne donne à la viande un mélange subtil et surtout un gras persillé parfait. Le cochon c’est comme le vin, il prend le goût de ce qu’il a mangé ! ».

 

Le cochon de Kervilavel mis à l’honneur à La Butte

De fait, en cuisine aussi, on reconnaît tout de suite un cochon qui a mangé de bonnes céréales ! Le goût est plus prononcé, la chair juteuse, le gras incomparable et croquant, la tenue à la cuisson parfaite.

Sans compter qu’on ne travaille pas le produit de la même façon quand on côtoie le producteur. L’humain derrière le produit, ça change tout !

 

Le cochon de la Ferme de Kervilavel est en dégustation au restaurant gastronomique de La Butte. C’est l’occasion de vérifier par vous-même si tout est bon dans le cochon !

 

Infos pratiques

La ferme de Kervilavel. Tél. 02.98.37.84.49.

Séverine Quéré et Guillaume Rolland sont également présents le jeudi sur le marché de Trappic Coat à Plougastel-Daoulas.