MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE ET TRUFFES

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MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE ET TRUFFES

 

Ingrédients :

 Mousseline de pommes de terre :

  • 250 gr de Pommes de terre Amandine
  • 150 gr de crème liquide
  • Sel
  • Poivre
  • Huile de truffes

 Macération de truffes :

  •  30 gr de brisures de truffes
  • Jus de viande
  •  Jus de truffe

Progression :

Réaliser un appareil à siphon à base de pommes de terre cuite à l’eau, les passer au moulin puis ajouter la crème liquide et assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile de truffe.
Passer l’appareil au chinois fin dans votre siphon et réserver au chaud.

Pour la macération, mélanger le jus de truffe, les brisures et le jus de viande. Au moment de servir, lier la macération avec un roux blanc.

Servir dans une assiette creuse en mettant d’abord la macération au fond de l’assiette. Recouvrir de la mousseline de pommes de terre réalisée au siphon. Ajouter au dernier moment quelques fritures de pommes de terre et des brisures de truffes.

 

Le conseil de Nicolas Conraux :

Surtout ne pas passer la purée au mixer. Cela risquerait de la rendre élastique !

 

Pour accompagner ce plat, nos sommeliers vous conseillent un Viognier de chez Colombo Cuvée La Redonne. Vin blanc riche en fruits à maturité (notes de pêche, ananas et fruits exotiques). Ces notes ensoleillées apportent du peps, de la fraîcheur et de la rondeur au truffes.

Retrouvez nos repas au restaurant gastronomique sur le site de La Butte Restaurant Hôtel & Spa

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