Les produits, Rencontres


Le cochon de la Ferme de Kervilavel à l’honneur à La Butte

 

À Plougastel-Daoulas, au pays de la fraise, nous avons rendez-vous avec Séverine Quéré et Guillaume Rolland, producteurs de porcs. Ici, à la Ferme de Kervilavel, les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache comme cela se faisait jadis, garantissant une viande persillée, savoureuse et juteuse, d’une tendreté incomparable.

 

En tant que Chef étoilé, je suis toujours à la recherche de produits d’exception. La cuisine de La Butte n’est rien sans les producteurs de qualité qui nous fournissent quotidiennement. Ils sont le nerf de la guerre.

 

Un cochon haut de gamme

Pour le cochon, je m’approvisionne auprès de Séverine Quéré et Guillaume Rolland, installés sur la Pointe de l’Armorique à Plougastel-Daoulas.

Se fournir chez eux est un privilège, car ils ont une belle histoire et des produits exceptionnels. Nous partageons la même passion de la gastronomie et la même envie de pousser le produit le plus haut possible.

 

Des cochons élevés en plein air

Depuis 2009, Séverine et Guillaume ont fait le pari de produire autrement, pour le bien-être et le respect de l’animal et le respect de l’environnement.

« Nous avons compris que pour que le cochon soit bon, il faut qu’il soit élevé en plein air dans son environnement naturel, explique Séverine ».

 

Des cochons nourris au lait de vache

De fait, les cochons de la Ferme de Kervilavel ont un traitement bien particulier. Ils passent leur journée dehors à gambader sur des hectares de sous-bois, à manger des herbes sauvages et des ronces. La nuit, ils dorment sur de la paille, sous abri.

 

« Ils sont nourris au lait de vache tous les jours. Nous complétons avec des céréales, des légumes issus des invendus de nos voisins maraîchers et du pain. Parfois même des kouign-amann provenant du boulanger et des fraises abîmées de mon frère, producteur », sourit Guillaume Rolland.

 

Un gras de cochon au goût si particulier

Les 150 cochons provenant d’espèce rustique Piétrain-Duroc, sont naturellement robustes avec une magnifique musculature.

La qualité de la viande est sans pareil. « Rien à voir avec le porc classique, assure Guillaume. Ce mode d’élevage à l‘ancienne donne à la viande un mélange subtil et surtout un gras persillé parfait. Le cochon c’est comme le vin, il prend le goût de ce qu’il a mangé ! ».

 

Le cochon de Kervilavel mis à l’honneur à La Butte

De fait, en cuisine aussi, on reconnaît tout de suite un cochon qui a mangé de bonnes céréales ! Le goût est plus prononcé, la chair juteuse, le gras incomparable et croquant, la tenue à la cuisson parfaite.

Sans compter qu’on ne travaille pas le produit de la même façon quand on côtoie le producteur. L’humain derrière le produit, ça change tout !

 

Le cochon de la Ferme de Kervilavel est en dégustation au restaurant gastronomique de La Butte. C’est l’occasion de vérifier par vous-même si tout est bon dans le cochon !

 

Infos pratiques

La ferme de Kervilavel. Tél. 02.98.37.84.49.

Séverine Quéré et Guillaume Rolland sont également présents le jeudi sur le marché de Trappic Coat à Plougastel-Daoulas.

Quand l’art de la céramique s’invite à La Butte

Basée à Lampaul Ploudalmézeau, l’artiste et céramiste Béatrice Lefeuvre réalise une partie la vaisselle de notre restaurant gastronomique La Table de La Butte. Découvrez les œuvres délicates d’une artiste céramiste extraordinaire.

 Si vous êtes déjà venus au restaurant La Table de La Butte, vous avez surement craqué pour la vaisselle. Ces pièces ont été réalisées avec la céramiste artisan d’art Béatrice Lefeuvre.

 

Les œuvres délicates de Béatrice Lefeuvre

La rencontre avec Béatrice Lefeuvre s’est produite il y a deux ans. J’ai littéralement craqué pour sa collection de grands pots aux formes élégantes. Je cherchais alors une assiette aux formes précises : une assiette noire, d’un diamètre particulier, avec un léger rentrant pour pouvoir poser les crêpes dentelle, délicatement.

Quand Béatrice Lefeuvre est venue me présenter sa proposition, c’est exactement ce que je voulais ! Une assiette faite à la main, aux lignes sobres, aux matières rugueuses et lisses. Un côté un peu brut, un soin du détail et du travail bien fait.

C’est donc tout naturellement que je lui ai proposé de créer l’ensemble de la vaisselle du restaurant.

 

Le début d’une belle collaboration artistique

S’en sont suivies des pièces toujours uniques, aux formes intemporelles et délicates. Des réceptacles qui mettent en valeur notre cuisine : une assiette à homard, un ancien beurrier pour la crème de foie gras, un pot à sucre, des bolées pour le cidre, etc.

« Parfois, j’en suis à deux ou trois propositions différentes. Suivant le modèle, Nicolas cuisine des choses variées, ça lui donne aussi d’autres idées », s’amuse Béatrice.

 

Son atelier céramique dédié à la re-création

De son atelier à Lampaul Ploudalmézeau, la discrète et minutieuse Béatrice transmet sa passion de la création. J’aime m’y rendre pour imaginer les prochains objets. Ce sont pour moi des moments de pure détente. Inventer, apprendre, chercher, s’inspirer… Un vrai lieu de création et de re-création !

« Tous les deux, nous partageons la même vision du beau ! Nicolas est toujours en ébullition et très inspirant », ajoute Béatrice.

 

Une vaisselle avec l’esprit de La Butte

« Quand je vois mes assiettes servir à La Butte, je me sens très émue, m’a un jour confié Béatrice. Je connais chacune d’entre elles. Je me rappelle précisément quand et comment je les ai faites. Elles ont leur propre caractère, un éclat un peu différent.

C’est une grande fierté de mettre ma maîtrise de la Terre et du Feu au service de la cuisine généreuse et savoureuse de Nicolas ! »

 

La vaisselle de Béatrice Lefeuvre en vente au Comptoir

Tasses, pichets, gobelets, bolées à cidre… Retrouvez les créations de Béatrice Lefeuvre au Comptoir de la Butte.

 

Crédit photos : Simon Cohen www.simoncohen.fr

http://b-lefeuvre-ceramiste.fr/

Rencontre avec Manon Even, Chef de réception à La Butte

Découvrez l’interview de Manon Even, notre Chef de réception à La Butte. Depuis 2014, elle prend soin de nos clients de manière remarquable, toujours avec son sourire lumineux. Nous lui donnons aujourd’hui la parole.

 

Toujours prête à prodiguer aux clients les meilleurs services pour faire de leur séjour à La Butte un moment inoubliable, Manon Even instille au sein de son équipe, l’esprit d’un service exceptionnel. Vous la verrez s’affairer un peu partout dans l’Hôtel pour veiller à ce que tout soit en ordre et se passe comme prévu.

 

Quel est votre parcours ? Pourquoi avoir choisi le métier de Chef de réception ?

Après des études spécialisées en hôtellerie, au Lycée Hôtelier Le Paraclet à Quimper, j’ai compris que le poste qui me correspondrait le mieux devait regrouper deux caractéristiques : le sens de l’accueil et le relationnel.

Je suis toujours prête à rendre service et à travailler dur. Aussi, le métier de Chef de réception me semblait fait sur-mesure !

J’ai effectué plusieurs stages pendant ma formation, notamment à l’Hôtel 4* Le Diana à Carnac et Golden Tulip Douarnenez- Hôtel & Spa 4*. J’apprécie de travailler dans l’hôtellerie de luxe dont les principes reposent sur la qualité de l’accueil, l’excellence du service et le soin apporté aux détails.

Des fondamentaux que j’essaie de mettre en œuvre tous les jours au sein de l’établissement de La Butte.

 

Quelles sont les qualités indispensables pour être Chef de réception à La Butte ?

La réception est la plaque tournante de l’établissement car nous accueillons la clientèle, que ce soit pour une réservation à l’Hôtel 4*, un déjeuner au restaurant étoilé et une séance bien être au Spa. Nous gérons leur prise en charge, de leur arrivée jusqu’à leur départ. La première impression doit être la meilleure !

Je supervise aussi les demandes spécifiques afin que nos hôtes passent un moment des plus agréables parmi nous.

La réception de La Butte, c’est une équipe de six personnes attentives et enthousiastes. Je suis très fière de développer avec Emmanuel (Revenue manager), Béatrice (1ère de réception), Joanna et Emmanuelle (Réceptionnistes) et Nolwen (Apprentie réceptionniste) un service toujours plus exclusif et d’améliorer le confort au travers de petites attentions.

 

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes qui débutent dans ce métier ?

Les missions sont différentes chaque jour et donc passionnantes. Le Chef de réception a un rôle de transition entre tous les services : il doit être capable de travailler, à la fois avec les équipes d’hébergement, les commerciaux, les responsables de la restauration… Il faut être juste et à l’écoute pour créer un climat de confiance et de respect.

Il faut aussi impérativement être diplomate et donner le meilleur de soi-même. C’est je pense des valeurs indispensables pour débuter et réussir dans ce métier.

 

Les qualités de Manon

  • Un excellent sens de l’accueil et du service
  • Une organisation à toute épreuve
  • Un esprit commercial aiguisé
  • Un sourire indéfectible quelle que soit l’heure de la journée

 

Si vous connaissez l’Epicerie du Comptoir de La Butte, vous avez certainement craqué pour les tablettes de Chocolat Marou, avec leur packaging en papier kraft imprimé irrésistible. Vincent Mourou, l’un des deux fondateurs de la marque, installé à Ho Chi Minh au Vietnam, est venu à La Butte nous faire partager son histoire et sa recherche d’authenticité à travers la fabrication de chocolats. Un moment magique…

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Je suis devenu accro aux agrumes et fruits d’exception cultivés par Michel et Bénédicte Bachès. Citron caviar, kumquat sauvage, main de Bouddha… Dans les Pyrénées, les Bachès cultivent plus de 1000 espèces méconnues, autant de saveurs révélées dans la cuisine de La Butte.

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J’ai voulu vous faire partager une rencontre avec deux personnes exceptionnelles, qui ont compté, et continuent à compter pour La Butte ainsi que pour Solène et moi !

  • Pouvez-vous vous présenter en quelques mots svp ?

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RENCONTRE AVEC VIRGINIE APPERE

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C’est Virginie Appéré qui se trouve aux commandes de notre toute nouvelle boulangerie !

Chef de partie Pâtissier depuis 2013, cette jeune femme de 28 ans est une vraie passionnée !
Elle commence ses apprentissages dans différentes cuisines dans le Finistère, chez Gildas Duchêne Traiteur à Plabennec puis au restaurant Les Voyageurs à Plounéventer,  pour enfin se spécialiser en pâtisserie à La Butte pendant presque deux ans. Benoît Violier en Suisse, chef trois étoiles, lui ouvre les portes de sa pâtisserie pendant deux ans.

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