MES PRODUCTEURS, MES ARTISTES…

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Tous les gastronomes le savent, une bonne recette, aussi sophistiquée soit-elle, c’est d’abord de bons produits. Et derrière bien sûr de bons producteurs, passionnés par leur profession exercée avec une forme d’inspiration. Où les trouver ? Comment travailler avec eux ? Et surtout, comment les garder ? Je vous dis tout sur le sourcing…

 

 

Le Journal de La Butte – Quand on vous parle de sourcing*, à quoi pensez-vous ?

Nicolas Conraux – A des produits de qualité. Des produits ordinaires, on en trouve partout et le mot sourcing sous-entend que l’on va chercher plus loin, quelque chose que les autres n’ont pas. Le vrai challenge consiste à être le premier à trouver des produits que les gens ne connaissent pas.  

 

LJLB – On pourrait vous répondre que les produits de la mer viennent de la mer, et c’est la même mer pour tous…

N.C – Peut-être, mais les méthodes de pêche, de conservation et de livraison sont très différentes. Il y a de bons pêcheurs à la ligne, de bons pêcheurs au chalut ou au casier, mais aussi de moins bons dans chaque spécialité. Je pense aux pêcheurs qui vous vendent un poisson noyé, c’est-à-dire resté trop longtemps dans l’eau et dont la chair sera molle. Il faut donc trouver le bon pêcheur. J’achète par exemple le lieu de ligne chez un pêcheur spécifique : je ne le choisi pas en fonction des offres que l’on pourrait me faire.

 

LJLB- Connaissez-vous tous vos fournisseurs de La Table ? Vous êtes-vous rendu sur leur lieu de production ?

N.C – Je les connais tous et j’ai visité une grande partie d’entre eux. S’ils sont éloignés géographiquement, c’est moins évident. Pour le citron de Menton et Madame Mazet par exemple, nous parlons du produit par téléphone mais je ne suis jamais allé à Menton visiter ses vergers. J’irai à l’occasion, j’attends l’opportunité, comme récemment avec mon producteur de caviar. En revanche, je suis allé chez tous mes fournisseurs bretons. Eleveurs de pigeons, producteurs de légumes, de farine ou charcutiers…Je les connais tous ! Notez que 90% des fournisseurs de La Table de La Butte sont Bretons, pour le Comptoir : 75%.

 

LJLB – Quel est le secret pour faire en sorte que ces gens qui sont bons, le soient tout le temps ?

N.C – Il faut être franc avec eux. En cuisine, quand un plat ne convient pas, on ne le laisse pas partir en salle. Pour les producteurs, c’est la même chose. Si un produit livré n’est pas conforme à nos attentes – ça arrive ! – on informe le producteur tout simplement. Ce n’est jamais facile à faire parce que des liens d’amitié se tissent parfois. Mais comme nous sommes aussi dans une relation fusionnelle, le contraire arrive également.

 

LJLB – Cela doit être rare !

N.C – Moins que vous le pensez. Il arrive qu’un producteur m’appelle pour me dire, « tu n’auras pas de cochon cette semaine parce que nous n’avons pas la qualité que tu aimerais » ; cela prouve que l’on se comprend et que l’on sait exactement où on veut aller.

 

LJLB – Avant de passer commande, il y a donc un gros travail préparatoire ?

N.C – Oui, il faut établir une juste compréhension. Nous visitons le producteur qui vient aussi chez nous pour voir ce que l’on fait avec son produit, pour l’adapter éventuellement.

 

LJLB – Existe-t-il encore des pépites dans la production bretonne ?

N.C – Bien sûr ! Les ormeaux par exemple, les crevettes, le lieu jaune de ligne et l’araignée de mer moins connue. Mais pas que les produits de la mer ; nous travaillons des produits laitiers – beurre, crème  …- à rendre jaloux n’importe quel chef français ! Le plus intéressant, c’est que les bons producteurs se multiplient. L’année dernière, j’allais chercher mon beurre dans une ferme à une demi-heure de Plouider.

A présent, je travaille toujours avec eux mais pas seulement ; la qualité crée des vocations et nous avons aujourd’hui un fermier à Plouider qui réalise une crème de grande qualité ; quand il me l’avait proposée y a un peu plus d’un an, elle ne présentait pas la qualité souhaitée. Il a amélioré sa production en suivent nos conseils, sur le dosage de sel par exemple, et a obtenu la récompense pour tous ses efforts. La quête de qualité est le fruit d’un échange constant.

 

LJLB – Y-a-t-il en Bretagne des familles de produits où c’est plus difficile ?

N.C – Les fruits l’été dernier par exemple, en dehors des pommes, poires, coings mûres, framboises et fraises…pour les fruits de soleil – pêche, brugnon, abricot, raisin, figue…- nous dépendons des autres régions. Nous travaillons assez rarement les fruits d’été sur notre carte parce que nous ne trouvons pas le top de la qualité. Nous devons passer par des négociants, on ne connait pas vraiment la provenance des produits…Il n’y a pas d’échange avec le producteur et le plaisir n’est plus le même.

 

LJLB – Combien de fournisseurs pour l’ensemble des cuisines de La Butte ?

N.C – Rien que pour les légumes et les herbes, nous travaillons avec cinq fermes. C’est une vraie contrainte : imaginez le nombre de facture que nous traitons ! Mais c’est le seul moyen de toujours proposer de la qualité.

 

LJLB – Et pour négocier le prix ?

N.C – Avec cette façon de travailler, il n’y a pas de pouvoir de négociation. C’est facile de négocier avec un gros faiseur, mais honnêtement avec un producteur de fraises, un éleveur de pigeons, un charcutier…sachant le mal qu’ils se donnent et leurs difficultés parfois, je préfère ne pas négocier et afficher des prix plus élevés. Notre mission c’est aussi de payer au prix juste, le travail de la personne qui fait un bon produit.

 

LJLB – Depuis l’étoile Michelin, on imagine que les producteurs viennent à vous et qu’ils vous sollicitent directement.

N.C –  Cela arrive souvent mais les plus jolies découvertes correspondent souvent à des rencontres. Pas forcément sur un salon professionnel mais plutôt par cooptation. A l’image du Finistère en fait puisque l’on dit que nous sommes une terre de réseaux ! Lorsque vous établissez une relation de confiance avec un producteur, il vous ouvre son carnet d’adresses et vous recommande à d’autres bons producteurs.

 

LJLB – Quels sont les produits qui vous ont le plus bluffé ces derniers mois ?

N.C –  Spontanément, je citerais un cochon extraordinaire de Plougastel élevé par Guillaume Rolland. A Plouider, Gaël Paugam propose une saucisse vraiment excellente… Lorsque nous recevons nos poissons, on se dit qu’on est hyper chanceux d’avoir des produits de cette qualité ! Mardi, notre pêcheur de crevettes nous a livré des pièces magnifiques !

 

LJLB – Sur quels produits avez-vous noté une baisse de forme ?

N.C –  En dehors des fraises, ce n’était pas une belle année pour les fruits. Pour la viande bovine, ce n’est pas simple non plus. Ça ne me dérange pas d’acheter un citron à Menton, mais pour la viande, j’aimerais pouvoir trouver le top de la qualité et de la régularité en Bretagne. Le transport coûte très cher et certaines belles viandes arrivent ici à des prix qui ne sont plus raisonnables pour notre catégorie de restaurant. J’avoue que c’est assez frustrant.

 

LJLB – Vos clients vous parlent ils « produits » ?

N.C –  Après la dégustation d’un plat, le sujet est presque toujours évoqué. Ils posent des questions, demandent parfois une adresse que je ne donne pas toujours car certains fournisseurs ne souhaitent pas travailler avec la clientèle particulière. Mon producteur de cochon par exemple, se contente d’un marché hebdomadaire et réserve plutôt sa production pour la restauration pour rester dans une logique d’exception, de rareté.

 

LJLB – Ressentez-vous une certaine fierté chez vos producteurs ?

N.C – Oui mais j’ai envie de dire que la fierté est plus locale. Si je suis fier de mettre en avant un produit que je connais bien, le producteur est aussi fier de nous vendre un produit que nous allons encore transformer et valoriser.

 

LJLB – Est-il toujours simple de travailler avec ces producteurs hors normes ?

N.C –  On a parfois du mal à faire comprendre l’importance d’une certaine rigueur dans les livraisons. Souvent, les gens qui font de bons produits sont un peu artistes… Il faut en accepter les avantages et les inconvénients. Au début d’une collaboration, je fais passer mes messages avec un maximum de délicatesse.

 

LJLB – Une nouvelle génération s’est invitée dans ce monde des bons producteurs. A-t-elle les mêmes codes que leurs aînés ?

N.C – Elle a une approche beaucoup plus bohème et en même temps, on la sent très investie et passionnée. Lorsque Guénolé, notre producteur de légumes s’est installé, j’ai visité ses plantations et son projet de jardin nature complétement décalé me semblait sincèrement impossible ! Après 2 ou 3 récoltes infructueuses, économiquement son modèle tient non seulement la route mais il réalise surtout des choses exceptionnelles. Considérés il y a quelques années, comme fantaisistes, ces producteurs sont aujourd’hui dans la vérité mais aussi de véritables artistes de la terre !

 

LJLB – On ne peut pas parler de sourcing sans évoquer la gamme d’épicerie fine du Comptoir.

N.C –  La problématique est différente. Les producteurs d’épicerie fine ont parfois tendance à trop vouloir grandir ; les méthodes de distribution ne sont alors plus cohérentes surtout s’ils investissent la grande distribution. Ce que nous cherchons, c’est la rareté et cette forme d’exclusivité permettant de jouer la différence et notre rôle de conseil. Nous ne proposons ainsi pas plus de 350 références et ce chiffre pourrait même baisser à l’avenir afin d’offrir une gamme encore plus pertinente.

 


 

Définition Sourcing

Sourcing* : terme anglais désignant « la recherche de source ». Le sourcing focalise sur la recherche, la localisation et l’évaluation des fournisseurs à travers une prospection minutieuse, le but étant de trouver des produits au meilleur rapport, qualité-prix et dans les meilleurs délais.