LE SERVICE TRAITEUR, LES MACGYVER DE LA BUTTE

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Rencontre avec Hervé Becam & Solène Conraux

Un professionnalisme à toute épreuve, un positionnement haut de gamme : le service traiteur de La Butte est avant tout le travail d’une équipe parfaitement soudée, en cuisine comme au service.

La preuve avec quelques anecdotes inattendues à découvrir dans la suite de cet entretien en compagnie de Solène Conraux et Hervé Becam…

Quand avez-vous créé le service traiteur et pourquoi ?

Hervé Becam – En 1989, par un hasard de circonstances. Un ami organisait les premiers internationaux de tennis à Brest et cherchait un restaurateur pour assurer les repas des joueurs et des équipes. J’ai pris la balle au bond et nous avons assuré une première expérience hors des murs. De manière artisanale, il faut bien le dire. On a essuyé les plâtres ! Ce qui n’a pas empêché une reconduction l’année suivante, et encore l’année après. C’est là que je me suis dit qu’il fallait nous professionnaliser, créer et développer une structure propre au service traiteur. Avec Georges Laurent, qui était alors la référence brestoise en matière de pâtisserie, nous avons créé la marque “Mer et Gastronomie”. Nous avons mis le cap sur Brest et ses “Vieux Gréements” en 1992 et en 1995, c’est le Congrès des Pompiers, avec 2 000 à 3 000 participants.

Solène Conraux (qui intervient en souriant) C’est là que je t’ai accompagné pour la première fois ! À Nancy, pour une première approche. On en a profité pour faire de la conduite accompagnée !

H.B. – Eh oui. Après, il y a eu le congrès du Parti Socialiste avec 3 000 personnes en novembre 1997, François Hollande en était alors le premier secrétaire…

LJLB – La machine était lancée…

H.B. – Oui, ce qui nous a permis de structurer et de développer cette activité. Je sentais qu’il y avait un fort potentiel, de la demande pour les congrès, les événements sportifs, maritimes ou autres, mais aussi des entreprises et des particuliers. On a mis en place une équipe permanente, parallèlement au développement du restaurant et de la construction de l’hôtel.

 

Pour les particuliers, vous intervenez surtout pour les mariages ?

 H.B. – Oui et là encore c’est une tradition familiale ! Quand ma mère a créé l’établissement, c’était aussi un dancing le week-end. Les couples se formaient au bal, se mariaient et de manière quasi-naturelle, le banquet se tenait au restaurant !

S.C. – Encore maintenant, au restaurant gastronomique, tous les jours nous fêtons des anniversaires de mariage de couples qui ont organisé leur repas de mariage soit à La Butte, soit avec le service traiteur… Un gage de fidélité !

 

Pour le plus beau jour de leur vie, les mariés choisissent de faire appel à vous, que leur apportez-vous ?

 S.C. – Une prestation haut de gamme, c’est notre positionnement. Pour le repas, nous allons mettre en place un service de restauration. Tous les plats sont réalisés sur place par nos chefs et servis à l’assiette. Comme au restaurant, mais dans le cadre que les futurs mariés ont choisi. D’ailleurs, nous ne prenons pas plus d’un mariage par jour pour pouvoir nous y consacrer exclusivement. C’est un événement tellement particulier. Tout doit être parfait. Nous ne réalisons aussi que peu de buffet pour le repas (sauf demande particulière). Pour le cocktail, nous proposons des ateliers où le chef prépare des spécialités devant les invités. Un petit plus particulièrement apprécié.

 

Cela représente une sacrée organisation ?

S.C. – Oui, en effet. Il faut anticiper, organiser en amont. On ne connaît pas l’improvisation ! On ne peut pas se permettre d’oublier quoi que ce soit : tables, matériel de cuisson, vaisselle… On en déménage du matériel à chaque fois ! Ensuite, il faut en permanence s’adapter aux aléas de dernière minute. Nous sommes parfois des jongleurs !

 

Justement pour l’anecdote, parlez-nous de ces impondérables…

S.C. – Un jour, nous préparions un cocktail suivi d’un repas de mariage à Saint-Pol-de- Léon. Tout allait pour le mieux quand arrivés sur place, nous avons réalisé que la personne qui avait passé commande ne l’avait fait que pour une partie de sa famille, or il en fallait deux fois plus ! On a dû composer à la dernière minute, mettre l’équipe du restaurant à contribution, retourner chercher tout ce qui manquait. Cela a été fait en un temps record mais le défi a été relevé. Tout le monde a joué le jeu. C’est beaucoup de stress, de montée d’adrénaline mais j’aime cela !

H.B. – Moi, je me souviens d’un mariage dans des barnums sur l’île Tascon dans le golfe du Morbihan. Ce jour-là rien n’allait. On a commencé par une crevaison dans le gué ; puis le mauvais temps s’est levé ; heureusement, le service se déroule de façon à peu près normale mais le vent et la pluie se renforcent. Tout a ensuite disjoncté ! Une soirée assez hallucinante puisque tout le monde est resté bloqué sur l’île jusqu’à quatre heures du matin ; on a terminé cette longue journée en jouant aux cartes tous ensemble. Malgré tout, les clients étaient enchantés. Et nousplutôt satisfaits d’avoir sauvé les meubles !

Solène (poursuit en riant) – Oui et à 9 heures du matin, nous enchaînions avec la Fête des Mères à Plouider ! Comme pour les 50 ans de Tanguy Matériaux avec 900 personnes sous un chapiteau. Tempête ce jour-là aussi… À 22 heures, l’électricité a sauté et avec les rafales de vent et la pluie, on ne s’entendait plus sous la toile. On a réussi et nous avons servi le dessert puis le café en nous servant des phares des camions… C’est notre côté MacGyver ! Nous trouvons toujours une solution, quel que soit le problème. Et jusqu’à présent, pas de fausse note ! Nous avons aussi la chance de pouvoir nous appuyer sur une équipe au top avec Manon, Maël et Romain qui ne ménagent pas leurs efforts, tout comme les extras, des habitués. Sans eux, sans cette bonne entente, cette envie de mener chaque mission à la perfection, nous n’en serions pas là. C’est ce qui nous pousse à continuer, à nous diversifier. La routine, on ne connaît pas ! C’est vraiment un métier d’improvisation.

 

Le plus grand événement couvert ?

Le congrès de la MFR à Brest : trois fois 2 750 personnes ! Ce fut la plus grande plonge jamais organisée par nos soins à Penfeld !

Le plus petit ?

Quatre couverts pour la mairie de Brest, pour des personnalités dont nous tairons le nom, confidentialité oblige !

Le plus rock and roll ?

Les fêtes maritimes de Brest 2016 et ses cocktails à bord de grands voiliers. On a tout transporté : argenterie, faïence… sur des zodiacs.

Le plus ?

On ne fait jamais la même chose ! On côtoie des gens de tous horizons. Parfois, on a accès à des endroits fabuleux : des propriétés privées de rêve ou chargées d’histoire, des endroits fermés ou très peu connus comme

l’école navale à Brest par exemple pour un départ du Figaro…

 

Ils nous ont  fait confiance :
Le groupe Arkea, le groupe AG2R la Mondiale, le Crédit Agricole, la Chambre des notaires, le groupe Even, Fonds Hélène et Edouard Leclerc, le groupe Queguiner, la Banque Populaire de l’Ouest, Brest Métropole Océane, la Ville de Brest, le Conseil Général du Finistère, Brest’aimTonnerres de Brest, le Stade Brestois, la CCI de Brest, la CCI de Morlaix, Bpifrance, la Caisse d’Epargne, Hop-Brit’Air, Bibus, Brest Métropole Habitat, Réseau Santé, le CJD, ERDF, l’Institut Polaire, Guyot Environnement, le Groupe Ouest, ViaMediaTechnopole Brest Iroise, Rivacom
Bien sûr nous vous accompagnons aussi pour vos mariages, vos réceptions privées, vos fêtes de famille…
Alors, comme eux et tous les autres, faites appel au service traiteur de La Butte !

Retrouvez Manon, notre commerciale au service traiteur au 02.98.25.40.54 ou à commercial@labutte.fr

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