Rencontres


MAXENCE LE ROY DRESSEUR SOIGNEUR DE MAMMIFÈRES MARINS A OCEANOPOLIS

Maxence Le Roy ne se destinait pas à exercer le métier de dresseur* . C’est d’abord comme animateur que le jeune brestois est entré à Oceanopolis en 2016, le temps d’un remplacement. parce qu’il se plait dans cet univers, Maxence présente sa candidature et intègre l’équipe de dresseurs soigneurs en mai 2017. Le Journal de La Butte a rencontré ce diplômé d’un master en biologie marine, qui exerce aujourd’hui un métier vraiment pas comme les autres. immersion dans le monde des mammifères marins …

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Tous les gastronomes le savent, une bonne recette, aussi sophistiquée soit-elle, c’est d’abord de bons produits. Et derrière bien sûr de bons producteurs, passionnés par leur profession exercée avec une forme d’inspiration. Où les trouver ? Comment travailler avec eux ? Et surtout, comment les garder ? Je vous dis tout sur le sourcing…

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Les chefs de La Butte ont tous un point commun, la passion des beaux et bons produits. Leurs parcours professionnels en témoignent ; qu’ils soient formés en France ou à l’étranger, c’est en multipliant les rencontres qu’ils sont parvenus à maitriser un métier qui les rend fiers et qu’ils ont toujours plaisir à raconter. Ces recettes gourmandes en sont la démonstration évidente et diablement savoureuse !

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LES HUITRES LEGRIS

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A la découverte de notre patrimoine culinaire

Ostréiculteur installé au coeur de l’archipel des îles de Lilia et plus précisément sur la baie de Saint- Cava qu’abrite l’île Wrac’h, Adrien Legris revendique pour ses huîtres, une traçabilité maximum.

Il pourrait presque les appeler par leur prénom ! Quand il parle de ses huîtres, Adrien Legris, 31 ans, parle d’abord de famille. De la sienne bien sûr puisqu’il travaille aujourd’hui avec son père Emmanuel et son frère, mais également de ses “bébés” qui lui arrivent d’écloseries situées en Vendée ou en Charente, au stade de naissains (6 millimètres) qui seront élevés durant trois ans environ – parfois plus – avant d’être proposés à la dégustation. “La traçabilité est un mot un peu galvaudé commente le jeune ostréiculteur, mais nous travaillons depuis des années avec les mêmes exploitants d’écloseries – certains sont devenus des amis – et les naissains qu’ils nous livrent ont tous un papa et une maman identifiés, ce qui nous assure une sélection rigoureuse en amont. C’est plus qu’un simple détail poursuit-il, car cela nous permet d’obtenir une belle homogénéité dans la mesure où nous ne commercialisons que les huîtres que nous avons élevées”. Le postulat est intéressant et les amateurs connaissent l’adresse. Les huîtres de cet ostréiculteur ont le caractère de leur terroir et sa générosité. Entre trois et cinq années de soins sont nécessaires pour obtenir des mollusques charnus aux coquilles profondes bien évasées et à la chair légèrement iodée.

 

Un environnement idéal

Pourtant, rien n’est gagné d’avance. L’élevage d’huîtres demande une attention vraiment particulière qui commence dès les premières semaines, lorsque les naissains sont placés à densité égale dans des poches, sur des tables à huîtres en mer. Durant trois ans, ils vont croître lentement dans un environnement écologique et sanitaire idéal. “Il est important, précise Adrien, que les huîtres ne poussent pas trop vite afin qu’elles puissent développer leur chair et être résistantes aux conditions climatiques ou aux risques pathogènes.” Cela demande du temps, un vrai savoir-faire et idéalement, les atouts naturels d’un site protégé par le brassage naturel de l’eau. C’est le cas ici puisque l’exploitation est située à la frontière de la Manche et de l’océan Atlantique, ce qui élimine les problèmes bactériens et viraux qui n’ont pas le temps de prendre racine. “Nous sommes implantés sur un site bénéficiant d’une amplitude de marée de neuf mètres, ce qui permet un renouvellement de l’eau deux fois par jour. Et comme la température de l’eau dépasse rarement les 16°C en été, c’est parfait en toute saison” précise l’ostréiculteur.

 

Une attention quotidienne

Dès le printemps, le phytoplancton se développe grâce à la lumière et aux minéraux apportés par l’Aber-Wrac’h (fleuve côtier). L’huître démarre alors sa croissance en s’alimentant des microalgues qu’elle récolte en filtrant l’eau de mer. À chaque grande marée basse, les parcs à huîtres se découvrent ; commence alors le travail des ostréiculteurs qui secouent et retournent les poches. Les huîtres ainsi brassées gardent une forme équilibrée, la coquille se consolide et l’animal s’endurcit pour faire face aux conditions difficiles qu’il va affronter.

À la fin de l’automne, le temps se dégrade rapidement et le site aux eaux turquoise se transforme en zone exposée aux forces du vent et de la houle. Les huîtres arrêtent leur développement et sont alors triées par tailles durant l’hiver, avant de reprendre leur croissance au printemps suivant. Cependant, les tempêtes assaillant les côtes bretonnes viennent s’abattre sur Lilia et retournent bien souvent certains parcs, demandant alors un ultime effort aux huîtres pour survivre. À la fin de l’hiver, celles-ci redémarrent leur cycle de croissance et la culture se poursuit encore pendant deux années.

 

À DÉGUSTER TOUTE L’ANNÉE

L’autre secret de fabrication chez Legris, est le choix d’élever des huîtres stériles. Contrairement à ses cousines fertiles, ces huîtres obtenues par croisement – on parle d’huîtres triploïdes – ne consacrent pas 30 % de leur énergie à faire de la laitance pour se reproduire. Elles dédient toute leur existence à leur seul développement ; elles sont donc à la fois plus résistantes et consommables toute l’année. Cette option présente l’avantage (moins connu du grand public) d’assurer l’indépendance de l’ostréiculteur qui, au-delà de la régularité des revenus, ne se trouve plus “coincé” dans les négociations de fin d’année, où le producteur d’huîtres fertiles se retrouve trop souvent contraint de vendre l’ensemble de sa production à tout prix. L’huître triploïde, commercialisable toute l’année, peut attendre et poursuivre sa croissance.

 

Des huîtres toniques

Dans le parc où les poches sont tournées une fois par mois, on surveille de près la période de croissance des coquillages qui débute en mars. La volonté est d’obtenir des huîtres saines qui seront proposées à la vente lorsqu’elles atteindront la taille voulue (des n°4, 3* et 2 et quelques n°1) et une coquille solide, afin qu’une fois placées en bourriches où elles sont soigneusement rangées dans le bon sens, elles puissent se conserver jusqu’à dix jours, à une température entre 3 et 8°C. “Cette attention est indispensable si l’on veut éviter la mortalité. L’huître est un produit vivant qui doit contracter son pied pour rester fermée et il est nécessaire qu’elle présente de la tonicité. Élevées en pleine mer et justement iodées, ces huîtres n’en manquent pas. C’est cet amour du travail bien fait qui a convaincu Nicolas Conraux d’inviter les huîtres Legris au Comptoir de La Butte. Le chef qui les propose ici sans apprêt, apprécie leur chair équilibrée et iodée se distinguant par des notes de châtaigne.

*Les huîtres n° 3 pèsent entre 66 et 85 g

 

À DÉGUSTER TOUTE L’ANNÉE

L’autre secret de fabrication chez Legris, est le choix d’élever des huîtres stériles. Contrairement à ses cousines fertiles, ces huîtres obtenues par croisement – on parle d’huîtres triploïdes – ne consacrent pas 30 % de leur énergie à faire de la laitance pour se reproduire. Elles dédient toute leur existence à leur seul développement ; elles sont donc à la fois plus résistantes et consommables toute l’année. Cette option présente l’avantage (moins connu du grand public) d’assurer l’indépendance de l’ostréiculteur qui, au-delà de la régularité des revenus, ne se trouve plus “coincé” dans les négociations de fin d’année, où le producteur d’huîtres fertiles se retrouve trop souvent contraint de vendre l’ensemble de sa production à tout prix. L’huître triploïde, commercialisable toute l’année, peut attendre et poursuivre sa croissance.

 

LE GOÛT DE L’HUÎTRE

Connaissez-vous le goût de l’huître ? Sans aucun doute si vous faites partie des amateurs qui louent leur saveur iodée et ce petit parfum de noisette. Mais savez-vous que votre connaissance est réduite à la dégustation d’huîtres entières ? Pour apprécier toutes les nuances de ce mollusque, il faut se tourner vers les huîtres XXL qu’il est impossible d’avaler en une seule fois. Vous découvrirez ainsi que chaque partie de l’huître a son propre goût, plus sucré avec le pied et plus subtil avec la chair proprement dite…

 

Huîtres Legris
492 Kastell Ac’h Lilia 29880 Plouguerneau
Tél. 02 98 04 56 87 – www.huitres-legris.com

Crédits photo : Simon Cohen et Thomas Troadec

 

Je suis devenu accro aux agrumes et fruits d’exception cultivés par Michel et Bénédicte Bachès. Citron caviar, kumquat sauvage, main de Bouddha… Dans les Pyrénées, les Bachès cultivent plus de 1000 espèces méconnues, autant de saveurs révélées dans la cuisine de La Butte.

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LES ORMEAUX

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L’Ormeau est un Mollusque marin peu connu, mais un met de roi pour les amateurs ! Cet escargot des mers à la chair fine et iodée est très convoité. Sa rareté lui vaut, chez certains chefs, les honneurs de la truffe.

Surnommé aussi « Oreilles des mers », ce met traditionnel du Nord Finistère était un produit fréquent dans la cuisine de nos grand-mères… sa dégustation nous amène à nos souvenirs !

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