Rencontres


Tous les gastronomes le savent, une bonne recette, aussi sophistiquée soit-elle, c’est d’abord de bons produits. Et derrière bien sûr de bons producteurs, passionnés par leur profession exercée avec une forme d’inspiration. Où les trouver ? Comment travailler avec eux ? Et surtout, comment les garder ? Je vous dis tout sur le sourcing…

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Les chefs de La Butte ont tous un point commun, la passion des beaux et bons produits. Leurs parcours professionnels en témoignent ; qu’ils soient formés en France ou à l’étranger, c’est en multipliant les rencontres qu’ils sont parvenus à maitriser un métier qui les rend fiers et qu’ils ont toujours plaisir à raconter. Ces recettes gourmandes en sont la démonstration évidente et diablement savoureuse !

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Rencontre avec Emmanuel Charles, Second de cuisine à La Table de La Butte

Découvrez l’interview d’Emmanuel Charles, notre second de cuisine au restaurant gastronomique La Table de La Butte. Depuis 2013, ce chef passionné travaille avec moi pour émerveiller vos papilles ! Je donne aujourd’hui la parole :

 

Quels sont les atouts du Finistère pour un cuisinier ?

La proximité de la terre et de la mer ! Nous avons la chance d’avoir une grande diversité de produits de la mer et notamment une pêche côtière de très grande qualité. C’est un atout qui nous permet de travailler avec des produits frais toute l’année, et ça c’est vraiment un plaisir ! Côté terre, nous aimons partager la passion des beaux et des bons produits avec les maraîchers locaux, passionnés et à l’écoute de nos attentes.

Comment s’organise le travail avec le chef ?

Avec le chef Nicolas Conraux, le travail se fait naturellement, on échange librement sur nos différents points de vue, nos goûts, nos souhaits pour les prochains plats et desserts et on réalise des tests. La confiance et l’échange sont les secrets de cette réussite.

Comment évolue votre cuisine ?

Sur ces deux dernières années, la carte a évolué sur des assiettes plus épurées. Nous privilégions les goûts francs plutôt que les accumulations. Dans un plat par exemple, nous allons choisir trois à quatre ingrédients et nous concentrer sur la complémentarité des saveurs. Ensuite, nous attachons de l’importance à ce que nos clients mangent et à ce qu’ils voient…Ce qui n’empêche pas de travailler les présentations, du choix de l’assiette au dressage de la recette !

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes qui débutent dans ce métier ?

Etre curieux, ne pas hésiter à poser des questions, s’interroger. Goûter les différentes préparations pour éduquer le palais, prendre des notes et des photos de tout ! Et surtout, être rigoureux et attentif !

Quel esprit est partagé en cuisine ?

Nous avons un esprit assez collectif, on échange au maximum et on aime la transmission du savoir-faire et du savoir-être aux jeunes de la brigade.

Quelles relations entretenez-vous avec les producteurs ?

Régulièrement, j’essaie d’échanger avec eux, de comprendre leur façon de travailler et dès que possible, leur rendre visite. J’aime beaucoup chaque semaine suivant la saison, aller à la cueillette de fenouil, de salicorne…).

Les qualités d’Emmanuel :

  • Une passion pour la cuisine et les produits de qualité
  • Une organisation des espaces et des matières premières
  • Une capacité à gérer une brigade
  • Un goût pour l’esthétique des présentations

L’actualité fait que j’ai envie de vous présenter une personnalité de La Butte Restaurant Hôtel & Spa qui contribue chaque jour au développement et à la réussite de notre restaurant gastronomique. Emmanuel Charles est le second de cuisine de La Butte !

A seulement 29 ans, Emmanuel exerce au sein de la brigade depuis 2013 et a su se révéler au fil des années à mes côtés. Son parcours professionnel lui a fait découvrir les plaisirs culinaires de la Corse, des Alpes et c’est avec plaisir qu’ Emmanuel est revenu à ses racines bretonnes. Avant d’intégrer les cuisines de La Butte, il a fait ses classes auprès du chef doublement étoilé Patrick Jeffroy à Carantec et au sein du Domaine de la Rochevilaine, 1 étoile, dans le Morbihan. C’est un plaisir de créer des plats avec ma brigade, leurs avis comptent, leurs expériences sont enrichissantes pour chacun de nous.

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