Rencontres


MAXENCE LE ROY DRESSEUR SOIGNEUR DE MAMMIFÈRES MARINS A OCEANOPOLIS

Maxence Le Roy ne se destinait pas à exercer le métier de dresseur* . C’est d’abord comme animateur que le jeune brestois est entré à Oceanopolis en 2016, le temps d’un remplacement. parce qu’il se plait dans cet univers, Maxence présente sa candidature et intègre l’équipe de dresseurs soigneurs en mai 2017. Le Journal de La Butte a rencontré ce diplômé d’un master en biologie marine, qui exerce aujourd’hui un métier vraiment pas comme les autres. immersion dans le monde des mammifères marins …

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Tous les gastronomes le savent, une bonne recette, aussi sophistiquée soit-elle, c’est d’abord de bons produits. Et derrière bien sûr de bons producteurs, passionnés par leur profession exercée avec une forme d’inspiration. Où les trouver ? Comment travailler avec eux ? Et surtout, comment les garder ? Je vous dis tout sur le sourcing…

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LES HUITRES LEGRIS

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A la découverte de notre patrimoine culinaire

Ostréiculteur installé au coeur de l’archipel des îles de Lilia et plus précisément sur la baie de Saint- Cava qu’abrite l’île Wrac’h, Adrien Legris revendique pour ses huîtres, une traçabilité maximum.

Il pourrait presque les appeler par leur prénom ! Quand il parle de ses huîtres, Adrien Legris, 31 ans, parle d’abord de famille. De la sienne bien sûr puisqu’il travaille aujourd’hui avec son père Emmanuel et son frère, mais également de ses “bébés” qui lui arrivent d’écloseries situées en Vendée ou en Charente, au stade de naissains (6 millimètres) qui seront élevés durant trois ans environ – parfois plus – avant d’être proposés à la dégustation. “La traçabilité est un mot un peu galvaudé commente le jeune ostréiculteur, mais nous travaillons depuis des années avec les mêmes exploitants d’écloseries – certains sont devenus des amis – et les naissains qu’ils nous livrent ont tous un papa et une maman identifiés, ce qui nous assure une sélection rigoureuse en amont. C’est plus qu’un simple détail poursuit-il, car cela nous permet d’obtenir une belle homogénéité dans la mesure où nous ne commercialisons que les huîtres que nous avons élevées”. Le postulat est intéressant et les amateurs connaissent l’adresse. Les huîtres de cet ostréiculteur ont le caractère de leur terroir et sa générosité. Entre trois et cinq années de soins sont nécessaires pour obtenir des mollusques charnus aux coquilles profondes bien évasées et à la chair légèrement iodée.

 

Un environnement idéal

Pourtant, rien n’est gagné d’avance. L’élevage d’huîtres demande une attention vraiment particulière qui commence dès les premières semaines, lorsque les naissains sont placés à densité égale dans des poches, sur des tables à huîtres en mer. Durant trois ans, ils vont croître lentement dans un environnement écologique et sanitaire idéal. “Il est important, précise Adrien, que les huîtres ne poussent pas trop vite afin qu’elles puissent développer leur chair et être résistantes aux conditions climatiques ou aux risques pathogènes.” Cela demande du temps, un vrai savoir-faire et idéalement, les atouts naturels d’un site protégé par le brassage naturel de l’eau. C’est le cas ici puisque l’exploitation est située à la frontière de la Manche et de l’océan Atlantique, ce qui élimine les problèmes bactériens et viraux qui n’ont pas le temps de prendre racine. “Nous sommes implantés sur un site bénéficiant d’une amplitude de marée de neuf mètres, ce qui permet un renouvellement de l’eau deux fois par jour. Et comme la température de l’eau dépasse rarement les 16°C en été, c’est parfait en toute saison” précise l’ostréiculteur.

 

Une attention quotidienne

Dès le printemps, le phytoplancton se développe grâce à la lumière et aux minéraux apportés par l’Aber-Wrac’h (fleuve côtier). L’huître démarre alors sa croissance en s’alimentant des microalgues qu’elle récolte en filtrant l’eau de mer. À chaque grande marée basse, les parcs à huîtres se découvrent ; commence alors le travail des ostréiculteurs qui secouent et retournent les poches. Les huîtres ainsi brassées gardent une forme équilibrée, la coquille se consolide et l’animal s’endurcit pour faire face aux conditions difficiles qu’il va affronter.

À la fin de l’automne, le temps se dégrade rapidement et le site aux eaux turquoise se transforme en zone exposée aux forces du vent et de la houle. Les huîtres arrêtent leur développement et sont alors triées par tailles durant l’hiver, avant de reprendre leur croissance au printemps suivant. Cependant, les tempêtes assaillant les côtes bretonnes viennent s’abattre sur Lilia et retournent bien souvent certains parcs, demandant alors un ultime effort aux huîtres pour survivre. À la fin de l’hiver, celles-ci redémarrent leur cycle de croissance et la culture se poursuit encore pendant deux années.

 

À DÉGUSTER TOUTE L’ANNÉE

L’autre secret de fabrication chez Legris, est le choix d’élever des huîtres stériles. Contrairement à ses cousines fertiles, ces huîtres obtenues par croisement – on parle d’huîtres triploïdes – ne consacrent pas 30 % de leur énergie à faire de la laitance pour se reproduire. Elles dédient toute leur existence à leur seul développement ; elles sont donc à la fois plus résistantes et consommables toute l’année. Cette option présente l’avantage (moins connu du grand public) d’assurer l’indépendance de l’ostréiculteur qui, au-delà de la régularité des revenus, ne se trouve plus “coincé” dans les négociations de fin d’année, où le producteur d’huîtres fertiles se retrouve trop souvent contraint de vendre l’ensemble de sa production à tout prix. L’huître triploïde, commercialisable toute l’année, peut attendre et poursuivre sa croissance.

 

Des huîtres toniques

Dans le parc où les poches sont tournées une fois par mois, on surveille de près la période de croissance des coquillages qui débute en mars. La volonté est d’obtenir des huîtres saines qui seront proposées à la vente lorsqu’elles atteindront la taille voulue (des n°4, 3* et 2 et quelques n°1) et une coquille solide, afin qu’une fois placées en bourriches où elles sont soigneusement rangées dans le bon sens, elles puissent se conserver jusqu’à dix jours, à une température entre 3 et 8°C. “Cette attention est indispensable si l’on veut éviter la mortalité. L’huître est un produit vivant qui doit contracter son pied pour rester fermée et il est nécessaire qu’elle présente de la tonicité. Élevées en pleine mer et justement iodées, ces huîtres n’en manquent pas. C’est cet amour du travail bien fait qui a convaincu Nicolas Conraux d’inviter les huîtres Legris au Comptoir de La Butte. Le chef qui les propose ici sans apprêt, apprécie leur chair équilibrée et iodée se distinguant par des notes de châtaigne.

*Les huîtres n° 3 pèsent entre 66 et 85 g

 

À DÉGUSTER TOUTE L’ANNÉE

L’autre secret de fabrication chez Legris, est le choix d’élever des huîtres stériles. Contrairement à ses cousines fertiles, ces huîtres obtenues par croisement – on parle d’huîtres triploïdes – ne consacrent pas 30 % de leur énergie à faire de la laitance pour se reproduire. Elles dédient toute leur existence à leur seul développement ; elles sont donc à la fois plus résistantes et consommables toute l’année. Cette option présente l’avantage (moins connu du grand public) d’assurer l’indépendance de l’ostréiculteur qui, au-delà de la régularité des revenus, ne se trouve plus “coincé” dans les négociations de fin d’année, où le producteur d’huîtres fertiles se retrouve trop souvent contraint de vendre l’ensemble de sa production à tout prix. L’huître triploïde, commercialisable toute l’année, peut attendre et poursuivre sa croissance.

 

LE GOÛT DE L’HUÎTRE

Connaissez-vous le goût de l’huître ? Sans aucun doute si vous faites partie des amateurs qui louent leur saveur iodée et ce petit parfum de noisette. Mais savez-vous que votre connaissance est réduite à la dégustation d’huîtres entières ? Pour apprécier toutes les nuances de ce mollusque, il faut se tourner vers les huîtres XXL qu’il est impossible d’avaler en une seule fois. Vous découvrirez ainsi que chaque partie de l’huître a son propre goût, plus sucré avec le pied et plus subtil avec la chair proprement dite…

 

Huîtres Legris
492 Kastell Ac’h Lilia 29880 Plouguerneau
Tél. 02 98 04 56 87 – www.huitres-legris.com

Crédits photo : Simon Cohen et Thomas Troadec

 

À Plougastel-Daoulas, au pays de la fraise, nous avons rendez-vous avec Séverine Quéré et Guillaume Rolland, producteurs de porcs. Ici, à la Ferme de Kervilavel, les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache comme cela se faisait jadis, garantissant une viande persillée, savoureuse et juteuse, d’une tendreté incomparable.

 

En tant que Chef étoilé, je suis toujours à la recherche de produits d’exception. La cuisine de La Butte n’est rien sans les producteurs de qualité qui nous fournissent quotidiennement. Ils sont le nerf de la guerre.

 

UN COCHON HAUT DE GAMME

Pour le cochon, je m’approvisionne auprès de Séverine Quéré et Guillaume Rolland, installés sur la Pointe de l’Armorique à Plougastel-Daoulas.

Se fournir chez eux est un privilège, car ils ont une belle histoire et des produits exceptionnels. Nous partageons la même passion de la gastronomie et la même envie de pousser le produit le plus haut possible.

 

DES COCHONS ÉLEVÉS EN PLEIN AIR

Depuis 2009, Séverine et Guillaume ont fait le pari de produire autrement, pour le bien-être et le respect de l’animal et le respect de l’environnement.

« Nous avons compris que pour que le cochon soit bon, il faut qu’il soit élevé en plein air dans son environnement naturel, explique Séverine ».

 

DES COCHONS NOURRIS AU LAIT DE VACHE

De fait, les cochons de la Ferme de Kervilavel ont un traitement bien particulier. Ils passent leur journée dehors à gambader sur des hectares de sous-bois, à manger des herbes sauvages et des ronces. La nuit, ils dorment sur de la paille, sous abri.

 

« Ils sont nourris au lait de vache tous les jours. Nous complétons avec des céréales, des légumes issus des invendus de nos voisins maraîchers et du pain. Parfois même des kouign-amann provenant du boulanger et des fraises abîmées de mon frère, producteur », sourit Guillaume Rolland.

 

UN GRAS DE COCHON AU GOUT SI PARTICULIER

Les 150 cochons provenant d’espèce rustique Piétrain-Duroc, sont naturellement robustes avec une magnifique musculature.

La qualité de la viande est sans pareil. « Rien à voir avec le porc classique, assure Guillaume. Ce mode d’élevage à l‘ancienne donne à la viande un mélange subtil et surtout un gras persillé parfait. Le cochon c’est comme le vin, il prend le goût de ce qu’il a mangé ! ».

 

LE COCHON DE KERVILAVEL MIS A L’HONNEUR A LA BUTTE

De fait, en cuisine aussi, on reconnaît tout de suite un cochon qui a mangé de bonnes céréales ! Le goût est plus prononcé, la chair juteuse, le gras incomparable et croquant, la tenue à la cuisson parfaite.

Sans compter qu’on ne travaille pas le produit de la même façon quand on côtoie le producteur. L’humain derrière le produit, ça change tout !

 

Le cochon de la Ferme de Kervilavel est en dégustation au restaurant gastronomique de La Butte. C’est l’occasion de vérifier par vous-même si tout est bon dans le cochon !

 

Infos pratiques

La ferme de Kervilavel. Tél. 02.98.37.84.49.

Séverine Quéré et Guillaume Rolland sont également présents le jeudi sur le marché de Trappic Coat à Plougastel-Daoulas.

Basée à Lampaul Ploudalmézeau, l’artiste et céramiste Béatrice Lefeuvre réalise une partie la vaisselle de notre restaurant gastronomique La Table de La Butte. Découvrez les œuvres délicates d’une artiste céramiste extraordinaire.

 Si vous êtes déjà venus au restaurant La Table de La Butte, vous avez surement craqué pour la vaisselle. Ces pièces ont été réalisées avec la céramiste artisan d’art Béatrice Lefeuvre.

 

LES ŒUVRES DÉLICATES DE BÉATRICE LEFEUVRE

La rencontre avec Béatrice Lefeuvre s’est produite il y a deux ans. J’ai littéralement craqué pour sa collection de grands pots aux formes élégantes. Je cherchais alors une assiette aux formes précises : une assiette noire, d’un diamètre particulier, avec un léger rentrant pour pouvoir poser les crêpes dentelle, délicatement.

Quand Béatrice Lefeuvre est venue me présenter sa proposition, c’est exactement ce que je voulais ! Une assiette faite à la main, aux lignes sobres, aux matières rugueuses et lisses. Un côté un peu brut, un soin du détail et du travail bien fait.

C’est donc tout naturellement que je lui ai proposé de créer l’ensemble de la vaisselle du restaurant.

 

LE DÉBUT D’UNE BELLE COLLABORATION ARTISTIQUE

S’en sont suivies des pièces toujours uniques, aux formes intemporelles et délicates. Des réceptacles qui mettent en valeur notre cuisine : une assiette à homard, un ancien beurrier pour la crème de foie gras, un pot à sucre, des bolées pour le cidre, etc.

« Parfois, j’en suis à deux ou trois propositions différentes. Suivant le modèle, Nicolas cuisine des choses variées, ça lui donne aussi d’autres idées », s’amuse Béatrice.

 

SON ATELIER CÉRAMIQUE DÉDIÉ A LA RE-CREATION

De son atelier à Lampaul Ploudalmézeau, la discrète et minutieuse Béatrice transmet sa passion de la création. J’aime m’y rendre pour imaginer les prochains objets. Ce sont pour moi des moments de pure détente. Inventer, apprendre, chercher, s’inspirer… Un vrai lieu de création et de re-création !

« Tous les deux, nous partageons la même vision du beau ! Nicolas est toujours en ébullition et très inspirant », ajoute Béatrice.

 

UNE VAISSELLE AVEC L’ESPRIT DE LA BUTTE

« Quand je vois mes assiettes servir à La Butte, je me sens très émue, m’a un jour confié Béatrice. Je connais chacune d’entre elles. Je me rappelle précisément quand et comment je les ai faites. Elles ont leur propre caractère, un éclat un peu différent.

C’est une grande fierté de mettre ma maîtrise de la Terre et du Feu au service de la cuisine généreuse et savoureuse de Nicolas ! »

 

LA VAISSELLE DE BÉATRICE LEFEUVRE EN VENTE AU COMPTOIR

Tasses, pichets, gobelets, bolées à cidre… Retrouvez les créations de Béatrice Lefeuvre au Comptoir de la Butte.

 

Crédit photos : Simon Cohen www.simoncohen.fr

http://b-lefeuvre-ceramiste.fr/

 

Je suis devenu accro aux agrumes et fruits d’exception cultivés par Michel et Bénédicte Bachès. Citron caviar, kumquat sauvage, main de Bouddha… Dans les Pyrénées, les Bachès cultivent plus de 1000 espèces méconnues, autant de saveurs révélées dans la cuisine de La Butte.

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LA TRUFFE DE FREDERIC DELFOUR

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Rare, subtile, fine, savoureuse, parfumée… J’en pince pour la truffe noire ! C’est un champignon mystère qui ne se déguste que pendant les quatre mois de l’hiver. Met incontournable dans la cuisine gastronomique de La Butte, la truffe de Frédéric Delfour fait le voyage jusqu’en Bretagne pour le plus grand bonheur de la toute la brigade !

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