Rencontres


Rencontre avec Emmanuel Charles, Second de cuisine à La Table de La Butte

Découvrez l’interview d’Emmanuel Charles, notre second de cuisine au restaurant gastronomique La Table de La Butte. Depuis 2013, ce chef passionné travaille avec moi pour émerveiller vos papilles ! Je donne aujourd’hui la parole :

 

Quels sont les atouts du Finistère pour un cuisinier ?

La proximité de la terre et de la mer ! Nous avons la chance d’avoir une grande diversité de produits de la mer et notamment une pêche côtière de très grande qualité. C’est un atout qui nous permet de travailler avec des produits frais toute l’année, et ça c’est vraiment un plaisir ! Côté terre, nous aimons partager la passion des beaux et des bons produits avec les maraîchers locaux, passionnés et à l’écoute de nos attentes.

Comment s’organise le travail avec le chef ?

Avec le chef Nicolas Conraux, le travail se fait naturellement, on échange librement sur nos différents points de vue, nos goûts, nos souhaits pour les prochains plats et desserts et on réalise des tests. La confiance et l’échange sont les secrets de cette réussite.

Comment évolue votre cuisine ?

Sur ces deux dernières années, la carte a évolué sur des assiettes plus épurées. Nous privilégions les goûts francs plutôt que les accumulations. Dans un plat par exemple, nous allons choisir trois à quatre ingrédients et nous concentrer sur la complémentarité des saveurs. Ensuite, nous attachons de l’importance à ce que nos clients mangent et à ce qu’ils voient…Ce qui n’empêche pas de travailler les présentations, du choix de l’assiette au dressage de la recette !

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes qui débutent dans ce métier ?

Etre curieux, ne pas hésiter à poser des questions, s’interroger. Goûter les différentes préparations pour éduquer le palais, prendre des notes et des photos de tout ! Et surtout, être rigoureux et attentif !

Quel esprit est partagé en cuisine ?

Nous avons un esprit assez collectif, on échange au maximum et on aime la transmission du savoir-faire et du savoir-être aux jeunes de la brigade.

Quelles relations entretenez-vous avec les producteurs ?

Régulièrement, j’essaie d’échanger avec eux, de comprendre leur façon de travailler et dès que possible, leur rendre visite. J’aime beaucoup chaque semaine suivant la saison, aller à la cueillette de fenouil, de salicorne…).

Les qualités d’Emmanuel :

  • Une passion pour la cuisine et les produits de qualité
  • Une organisation des espaces et des matières premières
  • Une capacité à gérer une brigade
  • Un goût pour l’esthétique des présentations

Le cochon de la Ferme de Kervilavel à l’honneur à La Butte

 

À Plougastel-Daoulas, au pays de la fraise, nous avons rendez-vous avec Séverine Quéré et Guillaume Rolland, producteurs de porcs. Ici, à la Ferme de Kervilavel, les cochons sont élevés en plein air et nourris au lait de vache comme cela se faisait jadis, garantissant une viande persillée, savoureuse et juteuse, d’une tendreté incomparable.

 

En tant que Chef étoilé, je suis toujours à la recherche de produits d’exception. La cuisine de La Butte n’est rien sans les producteurs de qualité qui nous fournissent quotidiennement. Ils sont le nerf de la guerre.

 

Un cochon haut de gamme

Pour le cochon, je m’approvisionne auprès de Séverine Quéré et Guillaume Rolland, installés sur la Pointe de l’Armorique à Plougastel-Daoulas.

Se fournir chez eux est un privilège, car ils ont une belle histoire et des produits exceptionnels. Nous partageons la même passion de la gastronomie et la même envie de pousser le produit le plus haut possible.

 

Des cochons élevés en plein air

Depuis 2009, Séverine et Guillaume ont fait le pari de produire autrement, pour le bien-être et le respect de l’animal et le respect de l’environnement.

« Nous avons compris que pour que le cochon soit bon, il faut qu’il soit élevé en plein air dans son environnement naturel, explique Séverine ».

 

Des cochons nourris au lait de vache

De fait, les cochons de la Ferme de Kervilavel ont un traitement bien particulier. Ils passent leur journée dehors à gambader sur des hectares de sous-bois, à manger des herbes sauvages et des ronces. La nuit, ils dorment sur de la paille, sous abri.

 

« Ils sont nourris au lait de vache tous les jours. Nous complétons avec des céréales, des légumes issus des invendus de nos voisins maraîchers et du pain. Parfois même des kouign-amann provenant du boulanger et des fraises abîmées de mon frère, producteur », sourit Guillaume Rolland.

 

Un gras de cochon au goût si particulier

Les 150 cochons provenant d’espèce rustique Piétrain-Duroc, sont naturellement robustes avec une magnifique musculature.

La qualité de la viande est sans pareil. « Rien à voir avec le porc classique, assure Guillaume. Ce mode d’élevage à l‘ancienne donne à la viande un mélange subtil et surtout un gras persillé parfait. Le cochon c’est comme le vin, il prend le goût de ce qu’il a mangé ! ».

 

Le cochon de Kervilavel mis à l’honneur à La Butte

De fait, en cuisine aussi, on reconnaît tout de suite un cochon qui a mangé de bonnes céréales ! Le goût est plus prononcé, la chair juteuse, le gras incomparable et croquant, la tenue à la cuisson parfaite.

Sans compter qu’on ne travaille pas le produit de la même façon quand on côtoie le producteur. L’humain derrière le produit, ça change tout !

 

Le cochon de la Ferme de Kervilavel est en dégustation au restaurant gastronomique de La Butte. C’est l’occasion de vérifier par vous-même si tout est bon dans le cochon !

 

Infos pratiques

La ferme de Kervilavel. Tél. 02.98.37.84.49.

Séverine Quéré et Guillaume Rolland sont également présents le jeudi sur le marché de Trappic Coat à Plougastel-Daoulas.

Quand l’art de la céramique s’invite à La Butte

Basée à Lampaul Ploudalmézeau, l’artiste et céramiste Béatrice Lefeuvre réalise une partie la vaisselle de notre restaurant gastronomique La Table de La Butte. Découvrez les œuvres délicates d’une artiste céramiste extraordinaire.

 Si vous êtes déjà venus au restaurant La Table de La Butte, vous avez surement craqué pour la vaisselle. Ces pièces ont été réalisées avec la céramiste artisan d’art Béatrice Lefeuvre.

 

Les œuvres délicates de Béatrice Lefeuvre

La rencontre avec Béatrice Lefeuvre s’est produite il y a deux ans. J’ai littéralement craqué pour sa collection de grands pots aux formes élégantes. Je cherchais alors une assiette aux formes précises : une assiette noire, d’un diamètre particulier, avec un léger rentrant pour pouvoir poser les crêpes dentelle, délicatement.

Quand Béatrice Lefeuvre est venue me présenter sa proposition, c’est exactement ce que je voulais ! Une assiette faite à la main, aux lignes sobres, aux matières rugueuses et lisses. Un côté un peu brut, un soin du détail et du travail bien fait.

C’est donc tout naturellement que je lui ai proposé de créer l’ensemble de la vaisselle du restaurant.

 

Le début d’une belle collaboration artistique

S’en sont suivies des pièces toujours uniques, aux formes intemporelles et délicates. Des réceptacles qui mettent en valeur notre cuisine : une assiette à homard, un ancien beurrier pour la crème de foie gras, un pot à sucre, des bolées pour le cidre, etc.

« Parfois, j’en suis à deux ou trois propositions différentes. Suivant le modèle, Nicolas cuisine des choses variées, ça lui donne aussi d’autres idées », s’amuse Béatrice.

 

Son atelier céramique dédié à la re-création

De son atelier à Lampaul Ploudalmézeau, la discrète et minutieuse Béatrice transmet sa passion de la création. J’aime m’y rendre pour imaginer les prochains objets. Ce sont pour moi des moments de pure détente. Inventer, apprendre, chercher, s’inspirer… Un vrai lieu de création et de re-création !

« Tous les deux, nous partageons la même vision du beau ! Nicolas est toujours en ébullition et très inspirant », ajoute Béatrice.

 

Une vaisselle avec l’esprit de La Butte

« Quand je vois mes assiettes servir à La Butte, je me sens très émue, m’a un jour confié Béatrice. Je connais chacune d’entre elles. Je me rappelle précisément quand et comment je les ai faites. Elles ont leur propre caractère, un éclat un peu différent.

C’est une grande fierté de mettre ma maîtrise de la Terre et du Feu au service de la cuisine généreuse et savoureuse de Nicolas ! »

 

La vaisselle de Béatrice Lefeuvre en vente au Comptoir

Tasses, pichets, gobelets, bolées à cidre… Retrouvez les créations de Béatrice Lefeuvre au Comptoir de la Butte.

 

Crédit photos : Simon Cohen www.simoncohen.fr

http://b-lefeuvre-ceramiste.fr/

 

Je suis devenu accro aux agrumes et fruits d’exception cultivés par Michel et Bénédicte Bachès. Citron caviar, kumquat sauvage, main de Bouddha… Dans les Pyrénées, les Bachès cultivent plus de 1000 espèces méconnues, autant de saveurs révélées dans la cuisine de La Butte.

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LA TRUFFE DE FREDERIC DELFOUR

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Rare, subtile, fine, savoureuse, parfumée… J’en pince pour la truffe noire ! C’est un champignon mystère qui ne se déguste que pendant les quatre mois de l’hiver. Met incontournable dans la cuisine gastronomique de La Butte, la truffe de Frédéric Delfour fait le voyage jusqu’en Bretagne pour le plus grand bonheur de la toute la brigade !

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L’actualité fait que j’ai envie de vous présenter une personnalité de La Butte Restaurant Hôtel & Spa qui contribue chaque jour au développement et à la réussite de notre restaurant gastronomique. Emmanuel Charles est le second de cuisine de La Butte !

A seulement 29 ans, Emmanuel exerce au sein de la brigade depuis 2013 et a su se révéler au fil des années à mes côtés. Son parcours professionnel lui a fait découvrir les plaisirs culinaires de la Corse, des Alpes et c’est avec plaisir qu’ Emmanuel est revenu à ses racines bretonnes. Avant d’intégrer les cuisines de La Butte, il a fait ses classes auprès du chef doublement étoilé Patrick Jeffroy à Carantec et au sein du Domaine de la Rochevilaine, 1 étoile, dans le Morbihan. C’est un plaisir de créer des plats avec ma brigade, leurs avis comptent, leurs expériences sont enrichissantes pour chacun de nous.

Passionné, ambitieux et désireux d’apprendre, Emmanuel aime repousser ses limites et se confronter à ses confrères dans le cadre de concours. Cette semaine, il a obtenu la 1ère place lors de la 5e édition du concours « Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer ». Le jeune chef a reçu son prix ce mercredi 8 juin 2016 au siège de l’Unesco à Paris, en présence d’Olivier Roellinger. Cette récompense prestigieuse salue la créativité de ses recettes autour du Tacaud de ligne des côtes françaises.

Inscrit au concours dans la catégorie « Professionnels de moins de 35 ans », Emmanuel a su séduire à chaque étape du concours et notamment lors des épreuves pratiques qui se sont déroulées le 19 avril dernier à l’école Ferrandi de Paris. En mettant en valeur le Tacaud de ligne, un poisson encore peu connu qui se pêche sur les côtes françaises et dont le stock n’est pas menacé, Emmanuel a proposé deux recettes créatives et responsables qui lui ont permis d’être lauréat parmi les finalistes européens du concours.

Une récompense qui fait son bonheur, et le nôtre ! C’est une grande fierté pour nous d’avoir Emmanuel à nos côtés comme second de cuisine. Il a su faire preuve d’une grande créativité lors d’un concours qui nous tient particulièrement à coeur. Avec un établissement situé sur la Côte des légendes, face à la baie de Goulven, la préservation des ressources de la mer est un sujet de société qui nous concerne tout particulièrement. S’attacher à la préservation des espèces est pour notre établissement une évidence au quotidien. Nous souhaitons être acteur de cette prise de conscience. Solène et moi-même félicitons chaleureusement Emmanuel pour son engagement récompensé aujourd’hui par cette distinction, et nous espérons le voir progresser dans d’autres concours !