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Le chef Nicolas Conraux : « Aubergiste, le beau métier ! »

Par Nicolas Conraux
Le 20 novembre 2018 | Catégorie(s) : Non classé
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Accueillir, savoir tenir son rôle avec un minimum de prestance – c’en est un dans tous les sens du terme -, éprouver du plaisir à aller au contact de la clientèle, prendre le temps nécessaire pour deviner les attentes de chacune et chacun, éprouver du plaisir à partager sa connaissance du produit, des producteurs et de leur terroir : il y a derrière ces mots tout un savoir-faire qui participe à l’excellence de la gastronomie française. Une gastronomie qui se joue en cuisine mais également en salle où les découpes, le service à l’anglaise, à la française, à la russe demandent une forme d’expertise que le monde nous envie. Sommes-nous prêts à jeter toute cette richesse aux oubliettes ?

Naturellement, la réponse est non. Pourtant, il ne se passe plus une semaine sans que la presse s’alarme et témoigne de notre profession qui se mobilise ou se démotive, s’apitoie parfois et, de plus en plus souvent malheureusement, crie au désespoir. Que se passe-t-il dans le petit monde de la restauration ? N’est-il fait que de côtés sombres, de pénibilité, de tâches ingrates ou de vacances prises aux périodes les moins propices ? Bien sûr que non.

Le plaisir qui est le nôtre lorsque chaque jour nous accueillons nos clients n’est pas qu’une simple formule. Nous sommes heureux de les inviter à s’assoir devant une table joliment dressée, dans une salle élégante où nous avons préalablement pris soin du moindre détail. Heureux de leur présenter nos cartes et menus, notre livre de cave, en apportant sur la table sans attendre du pain croustillant avec un beurre travaillé, un verre d’eau fraîche. Un peu comme si nous nous préparions à donner un spectacle.

Toutes ces étapes peuvent sembler anodines, mais de les faire, de savoir les faire et d’aimer les faire change toute la perception que l’on peut en avoir. Elles témoignent de la connaissance d’un beau métier dont les valeurs pleines de noblesse se transmettent au fil des générations.

À nous aujourd’hui de redonner l’envie à celles et ceux qui se cherchent un avenir solide et prometteur de nous rejoindre. À nous de démontrer et d’expliquer tout ce qu’un service bien fait peut apporter de gratifiant. À nous de convaincre enfin cette génération hésitante et pressée qu’il est nécessaire de prendre le temps d’apprendre un métier, un savoir-faire, afin de pouvoir le porter fièrement et de progresser vers plus de responsabilités. Serez-vous demain ce directeur de restaurant, ce maître d’hôtel, chef de rang, commis, sommelier ou tout simplement cet aubergiste ? Au pays de la gastronomie, qu’il soit permis de rêver et de se dire que notre beau métier est promis à un futur meilleur.


Nicolas Conraux

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Laissez-vous tenter par une pause gourmande face à la baie de Goulven.

 

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