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Crevette bouquet : La préférée des français !

Par Nicolas Conraux
Le 30 novembre 2018 | Catégorie(s) : Non classé
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Le saviez-vous ? La crevette bouquet autrement dit « crevette rose » est la crevette préférée des français. Une popularité qui s’explique par le fait qu’on la trouve sur la totalité de notre littoral – même si elle est bien meilleure en Bretagne ! – et par la qualité de sa chair au goût inimitable.

Translucide et marqué par des lignes sombres verticales sur l’abdomen lorsqu’il batifole en mer, le bouquet ne revêt son rose si caractéristique qu’une fois cuit. Vivant, l’animal affiche un rostre (sorte de bec) très développé et denticulé. La base de la carapace est parfois parsemée de points jaunes et les premières pattes se terminent par de petites pinces. Contrairement à la crevette grise qui apprécie les zones sableuses, le bouquet affectionne les roches et les algues. C’est pour cette raison qu’il se fait fréquemment attraper dans les mares lorsque la mer descend. Pour le plus grand bonheur des pêcheurs à pied, on le trouve dans la zone de balancement des marées, c’est-à-dire l’estran qui est la partie du littoral située entre les limites extrêmes des plus hautes et des plus basses marées.

PÊCHE

On trouvera davantage la crevette bouquet près des obstacles ; la meilleure façon de la prendre étant de racler le sable en arrêtant contre les rochers et sous les algues, ou bien de parcourir les flaques de la partie basse de l’estran.

Attention la pêche du bouquet est réglementée !

  • La taille minimale de pêche du bouquet est de 5 cm (taille totale de l’animal).
  • Des périodes de pêche sont  respecter. Par exemple, dans la Manche, elle est autorisée du 1er juillet au 1er mars. Renseignez-vous avant de prendre l’épuisette !

Roll, alias Rolland Cloarec, est un véritable pêcheur breton avec lequel Nicolas travaille depuis de nombreuses années.

CRITÈRE DE QUALITÉ

Crevette d’eau froide à la chair réputée, le bouquet est un produit de luxe lorsqu’il est vendu vivant sur les étals. Sa vivacité est synonyme de qualité. Une fois cuit, le bouquet prend une couleur rose marquée.

DÉGUSTATION

Si la salaison est trop juste, vous pouvez les saupoudrer légèrement de fleur de sel. Couvrez-les d’un torchon légèrement humide jusqu’à la dégustation. Si vous décidez de vous en régaler le lendemain, un passage au réfrigérateur est obligatoire pour bien les conserver. Pour info : l’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.


Pour plus d’informations

Direction Départementale des Territoires et de la Mer
Délégation à la Mer et au Littoral
2 bd du Finistère
29000 Quimper
Tél : 02 98 76 52 00
www.finistere.gouv.fr


NOS RECETTES

BOUILLON CLAIR DE CREVETTE & SON TOAST

Pour 4 personnes :

Crédit photo : Franck HAMEL

Ingrédients :

Pour le bouillon :

– 600 g de crevettes bouquets (ou de têtes de crevettes)
– 1 oignon
– 1 branche de céleri
– 1 belle carotte
– 2 gousses d’ail
– 1 demi-poireau
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 1,5 l d’eau

Pour le toast :

– 6 à 7 crevettes décortiquées /pers
– Pain
– Copeaux de carottes
– Julienne très fine de carotte crue
– Feuilles d’oxalis

Préparation :

  • Faire suer – sans coloration, car le bouillon doit être clair ! – dans une casserole : l’oignon, le céleri, la carotte et le demi-poireau, préalablement émincés finement.
  • Ajouter les crevettes entières (voir variante), c’est-à-dire avec leur carapace.
    Faire suer de nouveau pour faire rendre leur eau aux crevettes.
  • Quand celle-ci s’est évaporée, mouiller avec l’eau et laisser cuire durant 45 minutes. Le liquide doit à peine frémir pour ne pas troubler le bouillon.
  • Passer au chinois fin ou au torchon pour récupérer le jus filtré.
  • Déposer les crevettes décortiquées au fond du bol de bouillon.

Variante :

On peut bien sûr préférer déguster le corps des crevettes. Dans ce cas, cette recette peut être réalisée avec les têtes des crevettes conservées au congélateur jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment pour cuisiner ce velouté.


CREVETTES BOUQUETS FLAMBÉES AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes :

Crédit photo : Franck HAMEL

Ingrédients :

Pour le bouillon :

– 800 g de crevettes bouquets
– 30 g d’échalote ciselée
– 15 g de gingembre
– 5 g d’ail
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 5 cl d’armagnac
– Piment d’Espelette

Préparation :

  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
  • Quand l’huile est chaude, faire sauter les crevettes et l’ail pendant environ 2 minutes.
  • Ajouter l’échalote ciselée et le gingembre haché très finement.
  • Deux minutes plus tard, faire flamber à l’armagnac.
  • Saler à la fleur de sel et servir chaud.

Le conseil du Chef

La Table de La Butte est ouverte du mercredi midi au dimanche soir, hormis le samedi midi. Laissez-vous tenter par une pause gastronomique étoilée face à la baie de Goulven.
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