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Hélibert 1er : Roi de la charcuterie bretonne

Par Nicolas Conraux
Le 20 septembre 2018 | Catégorie(s) : Non classé
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Installé à Bourg Blanc depuis tout juste vingt ans, Olivier Hélibert vient d’élargir son terrain de jeu s’installant aux Halles Saint-Martin à Brest. À 50 ans, ce charcutier passionné s’est non seulement fait un nom, une réputation mais également beaucoup d’amis parmi les grands chefs de la région.

Habité par la passion de son beau métier, généreux de son temps dès qu’il s’agit de porter la bonne parole et généreux tout court, Olivier Hélibert est un personnage qui compte dans le paysage gastronomique breton. Fêtes de la gastronomie, animations, concours… l’artisan quitte volontiers son laboratoire pour aller à la rencontre des gourmets-gourmands qu’il évangélise sans façon à la vraie charcuterie ; celle qui respecte les animaux, la tradition et porte haut la qualité.

NOUS FABRIQUONS TOUS NOUS-MÊMES

Cuisiniers professionnels ou cuisiniers amateurs sont d’ailleurs chaque année, de plus en plus nombreux à pousser la porte de la charcuterie d’Olivier et Christine Hélibert à Bourg-Blanc. Et il suffit de regarder leurs mines réjouies, cherchant le bonheur parmi la profusion de spécialités présentées sur l’étal de la boutique pour comprendre combien ce rendez-vous est important pour eux. “Nous fabriquons tout nous-mêmes se plaît à répéter Olivier Hélibert qui déplore en passant que ce ne soit plus la règle absolue en charcuterie”. Et c’est vrai qu’ils ne sont plus si nombreux, les artisans qui produisent dans leurs laboratoires du jambon dans le respect des traditions ainsi qu’une soixantaine de spécialités entre saucisses, pâtés, terrines, andouilles, andouillettes, saucissons… et boudin noir, “the spécialité” de la maison Hélibert. Les seuls délices qui échappent à la production in situ sont les très grosses pièces nécessitant de l’espace et un temps de séchage importants.

JE DOIS BEAUCOUP AUX CHEFS

Assurément, cette traçabilité plaît aux connaisseurs. Et parmi eux, de plus en plus de jeunes attirés par la réputation du maître des lieux, régulièrement cité dans la presse et les guides mais également mentionné telle une référence, sur les cartes des grands chefs qui utilisent ses produits. “Je dois beaucoup aux chefs de cuisine”, reconnaît Olivier Hélibert qui fait désormais partie de la famille. Une proximité qui l’a aidé à monter en gamme et en qualité. “La charcuterie est désormais reconnue comme un produit festif” note-t-il encore, avec tous les avantages que l’on imagine mais également ses inconvénients, notamment des ventes qui se concentrent de plus en plus en fin de semaine. “Notre clientèle vient ici pour se faire plaisir avant tout… Quitte à manger moins, elle demande surtout à manger mieux”. Elle est aussi prête à payer davantage, mais il faut mériter sa confiance. À Bourg-Blanc, cela commence ici par le choix de la matière première. “Pour le cochon, nous raconte le charcutier, c’est important… Ne serait-ce que pour moi ! J’ai besoin de savoir que la bête a eu une belle vie, qu’elle a été bien élevée et bien abattue… Ce sont des choses dont on parle avec les clients et ce n’était pas le cas avant.”

UN LABORATOIRE OUVERT AUX VISITEURS

Et qui dit traçabilité dit forcément transparence. C’est pour cette raison que la porte du laboratoire n’est jamais fermée à ceux qui en font la demande… Même aux plus jeunes qui n’ont bien souvent aucune idée de la façon dont on fabrique telle ou telle spécialité. Et puis, il faut que ceux qui le désirent puissent voir de leurs propres yeux que le roi Hélibert n’utilise que des ingrédients naturels – pas de sels nitrités par exemple, il est remplacé par du ferment de betterave – ; que dans son pâté breton, il intègre de la couenne de porc comme liant à la place de la farine… Ces visites permettent encore de comprendre pourquoi les saucisses ne sont pas d’un rose aussi flamboyant qu’artificiel, pourquoi le pâté est gris, de comprendre enfin le goût, le moelleux… Et naturellement le prix. Et puis, on remarquera que qui dit tradition ne ferme pas systématiquement la porte à l’imagination. Loin de là… Pour sa saucisse aux algues, Olivier Hélibert cherchait une recette qui lui permette de se démarquer des autres. Il l’a trouvée au premier essai. Mais d’autres recettes ont demandé des mois avant d’être validées, d’autres changent ou évoluent. La visite au labo permet parfois de goûter, d’échanger. Pourquoi pas un morceau de jambon aux algues salé à l’eau de mer ? La recette est à l’étude actuellement.


AVEC NICOLAS CONRAUX, UNE COMPLICITÉ DÈS LA PREMIÈRE RENCONTRE

Olivier Hélibert connaissait La Butte pour s’y être marié avec Christine en 1992, mais il n’y était jamais retourné lorsqu’en 2011 le chef Nicolas Conraux pousse la porte de son magasin. “Il s’est présenté à ma femme, se souvient Olivier Hélibert, en disant qu’il avait goûté notre boudin quelque part, qu’il était le nouveau chef de La Butte et il voulait savoir si nous pouvions travailler ensemble… Nous nous sommes tout de suite compris.” Le charcutier reconnaît que c’est cette proximité avec les chefs qui l’a conduit à progresser et se remettre en question. Présente sur la carte de La Table de La Butte, sa production est également proposée au Comptoir de La Butte où l’on peut acheter jambon blanc, andouille, poitrine fumée ou saucisson aux algues.

LE MEILLEUR D’HÉLIBERT AU COMPTOIR DE LA BUTTE

La saucisse aux algues : dans la planche à tapas Terre.
Olivier Hélibert revisite un classique breton : la saucisse de Molène, petite île de la mer d’Iroise, et nous montre sa version simplement baptisée “saucisse aux algues”. Elle est ferme, elle a le goût du fumage mais aucune âcreté. Elle est même très douce grâce au sucre des algues et pleine d’umami. Ces végétaux marins changent tout, réellement, sans donner une saveur iodée ni trop prononcée à la viande pour autant.
Le lard dans le burger du Comptoir de La Butte.
La langouille dans la planche à tapas Terre, une andouille à base de langue de porc.
Le jambon blanc dans la “Complète Kraz”, la complète revisitée du chef Nicolas Conraux.
Très peu de charcutiers en France fabriquent leur propre jambon blanc… Gault et Millau a classé Olivier Hélibert parmi les 25 meilleurs charcutiers français. Il réalise son jambon dans le respect des traditions : un jambon entier, non reconstitué, qu’il cuit 12 heures à 70°.
L’andouille au petit déjeuner de La Table de La Butte.
Le saucisson au camembert au petit déjeuner de La Table de La Butte.

 


Charcuterie Hélibert : 1 rue Saint-Yves 29860 Bourg-Blanc – Tél. 02 98 84 58 21

Le conseil du Chef

Découvrez la charcuterie d’Hélibert dans notre épicerie fine et au Comptoir de La Butte.

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