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Le Comptoir de La Butte, un essai transformé !

Par Nicolas Conraux
Le 24 juillet 2018 | Catégorie(s) : Actualités
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Résolument axé sur l’épicerie fine et une petite restauration-plaisir dès son ouverture, Le Comptoir de La Butte a évolué il y a un an pour offrir à la clientèle une offre en restauration plus complète, en phase avec les attentes exprimées par les habitués de la maison.


« Cette évolution s’est faite naturellement précise Nicolas Conraux, en écoutant nos clients et leurs remarques sur ce que nous proposions alors. Si le concept original était apprécié pour son originalité et son exigence, nous avons fait le constat qu’il ne répondait pas suffisamment à l’attente du moment, à savoir l’envie de trouver ici un vrai bistrot respectant certaines règles.  » Le chef réagit et décide de faire évoluer la carte avec une offre plus complète – 5 entrées, 5 plats, 5 garnitures et 5 desserts – en phase avec la philosophie globale de la maison. « Notre démarche, dit-il, est identique à celle de La Table de La Butte, en plus simple. Les produits travaillés répondent aux mêmes critères de qualité, les recettes mises en oeuvre restent au service du goût et du terroir qui est le nôtre… Mais tout est fait plus simplement ». Et cela plaît. Car si la clientèle qui fréquente le restaurant étoilé est bien souvent la même que celle qui s’assoit au bistrot, elle ne vient pas y chercher la même chose. Le Comptoir s’inscrit clairement dans une restauration du quotidien, on peut y manger rapidement, s’y pointer sans avoir réservé, une, deux ou trois fois par semaine, de façon informelle, improvisée et parfaitement décontractée. « A La Table de La Butte, c’est plus un événement remarque Nicolas Conraux ».

L’EPICERIE FINE COMME VALEUR AJOUTEE 

La partie épicerie fine s’est elle aussi adaptée à cette évolution. En s’ouvrant davantage aux produits faits maison, en valorisant encore la sélection de produits locaux et en répondant à la demande de la clientèle qui s’y rend plus volontiers le week-end ou à l’occasion de fêtes. « Les gens, remarque-t-on au Comptoir, aiment prendre le temps de s’intéresser aux produits que nous proposons, ils aiment nous interroger sur telle ou telle façon de les utiliser en cuisine et en semaine, cela fait moins partie de leurs priorités. L’équipe en charge du Comptoir a elle aussi changé. Principalement issue de la brigade de La Table de La Butte, elle s’est imposée naturellement. « Directement en contact avec la clientèle derrière le comptoir, ils ont l’avantage, conclut Nicolas Conraux de pouvoir échanger en permanence sur les recettes, le choix de tel ou tel produit ou sur la façon de travailler de tel ou tel producteur… C’est une approche différente mais tout aussi enrichissante puisqu’il s’agit au final de défendre les mêmes valeurs ».

Interviews express

Jean-Daniel : » On travaille le plus possible avec les produits de la région »
Chef du Comptoir de La Butte, Jean-Daniel Benoît, 28 ans, a pris ses fonctions en avril dernier. Exactement six mois après avoir rejoint la brigade de La Table de La Butte.

LJLB- Quelle est la tendance de la carte ? 
J-D.B – Nous sommes sur une tendance marine. Ce qui marche très bien en ce moment, c’est la blanquette de lotte. Il s’agit d’une blanquette préparée avec de la lotte de nos côtes, un jus d’arrêtes légèrement crémé et aillé dans lequel on ajoute une pointe de Noilly Prat. Nous avons ajouté récemment à la carte un poulpe côtier que l’on accompagne de petits pois, chorizo et pimento de la Vera ; c’est un plat qui plaît beaucoup et comme cette année est une année à poulpes, on en profite !

LJLB – Les clients vous abordent-ils facilement ?
J-D.B – Oui et d’autant plus facilement qu’il y a les produits d’épicerie fine présentés juste derrière moi. Ils me demandent souvent où ils peuvent retrouver un produit… Comme le poulpe justement. Nous en vendons au Comptoir et je leur explique comment le préparer.

LJLB – Comment concrétisez-vous votre approche locavore de la cuisine ?
J-D.B –  Dans les recettes. Par exemple avec la Kraz qui est une galette complètement revisitée par Nicolas Conraux ; on trouve du fromage de la ferme de Keroudy et du jambon de chez monsieur Hélibert, charcutier à Bourg-Blanc. Et puis nos légumes viennent tous de la coopérative Les Voisins Bio… C’est-à-dire qu’ils ont été récoltés à moins de 40 kilomètres d’ici… C’est important pour nous et pour nos clients, de plus en plus sensibles à la notion de circuits courts.

Victoria :  » Notre clientèle est à 80% locale »
Responsable de la salle du Comptoir de La Butte depuis un an et demi, Victoria Sindjoun Pokam a vu la clientèle accueillir favorablement l’évolution de
la carte. 

 

LJLB – Comment avez-vous vécu l’évolution du Comptoir de La Butte ?
V.S P- Très bien ! Quand je suis arrivée, l’offre en restauration était réduite à 2 ou 3 entrées, 2 plats en bocaux et 2 desserts. On a vite réalisé que les gens voulaient plus de choix et une offre plus traditionnelle, et qu’en même temps ils étaient partants pour une montée en gamme. La nouvelle formule à 26€ a donc été tout de suite très bien accueillie. Une assiette au guide Michelin est d’ailleurs venue couronner tout ça et le nombre de couverts servis ne cesse d’augmenter. Nous sommes trois au service le week-end.

LJLB – L’épicerie fine conserve-t-elle son côté attractif ?
V.S P – Bien sûr, les gens continuent de regarder ce qu’il y a dans les rayons… Ce qui marche le mieux, ce sont les produits locaux – Nous vendons énormément de chips de sarrasin, de soupe de poisson… Et curieusement certains produits étrangers : je pense au jambon espagnol que nous proposons à la coupe et même au jambon de Hongrie. La clientèle est à 80% originaire de la région.

Elodie : « Les clients apprécient nos tapas faits maison »
Chef de partie au Comptoir de La Butte depuis avril, Elodie Brunet, 26 ans, a fait ses premiers pas dans les cuisines de La Table de La Butte…

 

LJLB – Utilisez-vous des produits d’épicerie fine dans vos préparations ?
E.B –
Bien sûr et plus particulièrement dans nos tapas, en assaisonnement ou en pur produit, comme les charcuteries de la maison Hélibert que nous vendons au Comptoir et proposons également en dégustation : la saucisse aux algues, l’andouille, la langouille…

LJLB – Vous arrive-t-il d’échanger vous aussi avec les clients ? 

E.B –  Principalement avec ceux qui déjeunent directement sur le Comptoir… Ils nous interrogent sur la façon dont nous nous organisons en cuisine, ce qui est transformé à la commande, sur notre mise en place, nos techniques de cuisson. Ils aiment nous regarder faire, je crois que ça les rassure.

LJLB – Et vous-même, qu’est-ce qui vous plaît à ce poste ?
E.B –
J’aime les responsabilités, montrer aux commis comment faire et, quand on me le demande, remplacer Jean-Daniel !


				

Le conseil du Chef

Déguster et acheter de bons produits, dans un nouvel espace qui sort des codes habituels du bistrot, dans un nouvel esprit, conçu comme une alternative à un restaurant gastronomique ; un lieu ouvert à tous qui soit à la fois beau, gourmand et convivial.

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