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Les Épicures de l’Épicerie Fine : le prix de l’expertise

Par Nicolas Conraux
Le 16 septembre 2019 | Catégorie(s) : Actualités, Recettes, Rencontres
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Les Épicures de l’Épicerie Fine : le prix de l’expertise

 

 

 

Organisé par le magazine professionnel Le Monde de l’Épicerie Fine,

Les Épicures de l’Épicerie Fine : le prix de l’expertise

. Un rendez-vous important pour le chef breton dont les jurés réunis en sept groupes ont testé le 24 juin dernier dans les salons du Pavillon Gabriel (Paris 8e), pas moins de 140 produits !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’ambiance qui régnait au premier étage du Pavillon Gabriel était studieuse et… concentrée. On le serait à moins, puisque pour les producteurs de produits d’épicerie fine, ce concours unique en son genre est l’occasion de tester devant des professionnels reconnus la pertinence de leur nouvelle production. Orchestré, minuté et parfaitement mise en scène, l’examen qui les attend va leur permettre de rencontrer durant dix minutes, trois jurés avec lesquels ils vont devoir échanger autour d’un produit qui a été préalablement présélectionné par la rédaction du magazine professionnel. À chaque table ? Un chef, un épicier fin ou acheteur et un journaliste ou expert. Et à chaque fois, le même rituel. Passées les présentations, il faut entrer dans le vif du sujet : expliquer comment est née telle ou telle recette ? Comment elle est réalisée ? Pourquoi elle se distingue des autres ? … Et bien sûr à chaque fois montrer le produit, le faire goûter. En même temps, il faut répondre aux questions souvent précises des examinateurs, rassurer, convaincre, séduire…

Une mission délicate

Avant de présider cette assemblée, Nicolas Conraux se souvient d’avoir participé au jury en tant que chef. “Pour les producteurs dit-il, c’est la seule reconnaissance du genre et elle compte beaucoup. J’étais de la première édition se souvient-il, et dès le début il s’agissait d’un rendez-vous très qualitatif. Pour moi, c’est d’autant plus intéressant que je trouve que nous avons plein de points communs en tant que chefs de cuisine avec ces producteurs… Eux aussi travaillent autour du produit, d’une façon de le préparer, de le présenter, de communiquer autour ; ils ont à peu près les mêmes contraintes que nous et je connais les enjeux qui sont les leurs. Franchement, j’imagine à quel point ils doivent être stressés et angoissés quand ils participent à ce concours et je leur tire mon chapeau.”

Et en effet, classé par catégories – 14 au total : mélanges d’épices, aides culinaires, produits autour de l’apéritif, confitures, huiles… – chaque produit est amené à être comparé avec d’autres ; qui sont tous dédiés à l’épicerie fine et qui ont tous été élaborés avec passion. On se bat dans l’excellence et les différences de notes sont parfois infimes.

La mission n’est pas simple non plus pour les membres du jury qui au final doivent trancher et décider à qui attribuer un Épicure d’or, d’argent ou de bronze, en sachant pertinemment qu’il y aura des déçus et que ces déçus n’auront pas démérités ! Loin s’en faut ! “Pour les jurés ce n’est pas facile, reconnaît Nicolas Conraux. La première chose qu’il nous revient de faire, c’est de mettre les candidats à l’aise.”

Mettre en confiance les candidats

Pour qu’un producteur arrive à bien parler de son produit, il est indispensable de le mettre en confiance. Si on ne le fait pas, les gens se ferment et l’on prend le risque de passer à côté de l’essentiel. “Pour ce prix précise le chef, notre but n’est pas seulement d’évaluer le goût de ce qui est présenté ; c’est de réussir l’échange avec le producteur qui vient défendre son produit afin que l’on comprenne bien sa démarche, que l’on évalue sa valeur ajoutée et sa légitimité en épicerie fine.” Nicolas Conraux qui s’est familiarisé avec l’épicerie fine en ouvrant Le Comptoir de La Butte, sait ce que c’est que de sélectionner un produit, le placer à sa bonne place sur une étagère, le mettre en avant et raconter ensuite son histoire à un gourmet qui veut toujours en savoir davantage. “C’est un métier particulièrement exigeant, remarque-t-il. Quand on parle d’épicerie fine, on s’adresse le plus souvent à une clientèle bien spécifique, qui cultive son palais, a développé une sensibilité particulière au goût, à la qualité, à la beauté d’une présentation. On échange avec des gens qui ont une véritable éducation gastronomique et il n’est pas question de leur proposer des produits dont on n’est pas sûr à 100 %.” Invité à remettre les prix en compagnie de l’animateur Loïc Ballet (France 2), le chef de La Butte a pu voir de la fierté dans les yeux des candidats primés.

Un jury prestigieux

Épiciers fins et acheteurs : Thierry Faure et Amélie Voisin, So Good à Clermont-Ferrand –  Dominique Ferrero, Maison Ferrero à Ajaccio – Manon Robert, Les Passions de Manon au Québec – Alessandra Pierrini, Rap à Paris – Pascal et Nathalie Mièvre, l’Épicerie Fine Rive Gauche à Paris – Alexis Roux de Bézieux, Causses à Paris – Richard Ochsner, Toupinouche à Garches – Perrine Ferras Sendra, responsable Marketing & Offre alimentaire Invivo Retail – Anne-Sophie Freyssinet, chef de produit Frais d’Ici – Sophie Richard, chef de produit Le Printemps du Goût – Justine Buvry, acheteuse chef de produit Le Printemps du Goût – Laurent Trégaro, responsable des achats produits libre-service pour La Grande Épicerie de Paris – Laetitia Madarasz, Mavrommatis Marseille.

Chefs et experts : Nicolas Conraux, 1 étoile Michelin La Butte à Plouider (président du jury) – Jean-Jacques Jouteux, chef consultant – Andreas Mavrommatis, 1 étoile Michelin Maison Mavrommatis (Paris) – Stéphane Pitré, 1 étoile Michelin Restaurant Louis à Paris – Patrice Hardy, chef consultant – Nicolas Paciello, chef pâtissier de l’Hôtel Prince de Galles à Paris – Carine Baudry, spécialiste du thé pour La QuintEssence – Antoine Nétien, créateur de Coutume Café.

Journalistes : Michel Tanguy, Le Monde de l’Épicerie Fine – France Dabadie, magazine Régal – Patrick Faus, Gourmet & Co – Oscar Cabarello, correspondant Presse Espagnole – Sébastien Hobbels, Nous CHRD – Olivier Costil, Le Monde de l’Épicerie Fine – Jean-Claude Ribaut, auteur, Le Monde.fr – Laurent Feneau, auteur et journaliste.

Le Conseil du Chef

Retour sur cette journée, les épicures de l’épicerie fine, présidé par Nicolas Conraux.

 

 

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