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Marina Menini, « couteaulogue »

Par Nicolas Conraux
Le 10 mai 2019 | Catégorie(s) : Actualités, Rencontres
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Spécialisée dans la coutellerie japonaise et l’affûtage sur pierre, Marina Menini s’est installée à paris en 2016 et propose depuis trois ans des formations d’affûtage pour les professionnels de la restauration, les écoles culinaires et les particuliers. Une démarche qui a séduit Nicolas Conraux.

Il n’y a pas de couteau qui coupe à vie et il n’y a pas de couteau qui coupe sans affûtage.

Franco-Japonaise, Marina est partie vivre au Japon pour travailler en cuisine. Quelques années plus tard, elle devient conseillère dans une boutique d’ustensiles et de coutellerie et se spécialise dans ce domaine. C’est à partir de cette époque que la jeune femme décide de partir à la rencontre des artisans couteliers dans les principales régions de fabrication de couteaux au Japon et surtout à Sakai, berceau des couteaux traditionnels japonais, où elle va s’installer en 2014 pour approfondir son apprentissage de l’affûtage. Marina organise également des séminaires et expositions sur la coutellerie dès 2013 à Tokyo et à Paris et depuis 2016, elle propose des formations dans les restaurants et écoles en France et en Europe, ainsi que dans son propre atelier dans le XIIe arrondissement à Paris : l’Atelier Doma.

Marina Menini

L’AFFÛTAGE

Tous les professionnels le savent, l’affûtage sur pierre est un des moyens les plus efficaces et adaptés pour redonner un fil tranchant aux couteaux de cuisine ; c’est une méthode que l’on peut pratiquer sur tous les couteaux, japonais ou pas. Le fil du couteau est en fait poncé en douceur au contact de la pierre, ou plus exactement de la limaille, la matière qui se forme sur la surface de la pierre avec l’eau, des particules de la pierre et de l’acier en contact ; on peut ainsi affiner le fil suivant l’angle choisi. Ce que l’on sait moins, c’est que ces pierres sont catégorisées selon leur grammage en trois groupes : ara-to, chu-to et shiage-to. Et il existe dans chaque catégorie des pierres aux caractéristiques très diverses, par leurs matériaux constituants et leur méthode de fabrication. Les pierres peuvent avoir des qualités distinctes d’un fabriquant à l’autre et un effet différent selon les aciers affûtés.

UNE INITIATION POUR COMPRENDRE SON COUTEAU

Les ateliers ont pour but d’initier professionnels et amateurs à l’affûtage sur pierre, transmettre la tradition de l’affûtage et surtout permettre à chacun de mieux comprendre son propre couteau. Il n’y a pas mieux que l’affûtage pour évaluer le comportement de l’acier, mais aussi contrôler la forme et le tranchant de sa lame. C’est pour cela qu’il est important que les chefs affûtent eux-mêmes couteaux au quotidien. Avec occasionnellement, un bon entretien global par un professionnel. À l’Atelier, Marina met à disposition des participants un maximum de pierres différentes, dont quelques pierres naturelles, pour expérimenter et comparer les différents effets et sensations sur les lames et bien entendu pour varier les plaisirs. L’affûtage permet de mieux comprendre son couteau et ultimement, d’améliorer son usage.

FOCUS SUR LES COUTEAUX JAPONAIS

Depuis mai dernier, des couteaux traditionnels japonais de Sakai sont présentés à l’Atelier Doma. Ils sont un sujet à part entière dans les séminaires expliquant leur origine et diversité jusqu’à leur usage et entretien. Ces couteaux – principalement utilisés pour la cuisine japonaise – ont des formes particulières à différentes tâches et usages et permettent une découpe très précise des aliments. Les véritables couteaux traditionnels sont fabriqués à Sakai dans la préfecture d’Osaka et les “couteaux forgés de Sakai” font l’objet d’une appellation assignée par le ministère de l’Industrie au Japon ; ils sont fabriqués par des artisans forgerons et des affûteurs indépendants. Les manches en bois et corne de buffle sont fabriqués chez l’artisan fabriquant de manches, et un dernier artisan assemble le manche et la lame. La division des tâches dans la fabrication du couteau à Sakai est une des raisons qui ont permis un développement très acéré dans chacune des techniques de fabrication depuis des siècles. Ces couteaux traditionnels – ou wa-bôchô – sont affûtés sur une large partie de la face du couteau et le dos est légèrement creusé pour que les aliments n’y adhèrent pas. Ils se diversifient dans la forme, la taille et les types d’acier, ce qui peut rendre le choix complexe, mais une fois que l’on comprend leurs caractéristiques et que l’on maîtrise les techniques, ils sont sensationnels aussi bien sur un filet de viande que de poisson. C’est pour cela que ce sont des outils pertinents non seulement pour la cuisine japonaise mais pour tout type de cuisine raffinée.

Les couteaux traditionnels japonais ou wa-bôchô.


DOMA ET L’ATELIER DOMA

Créé par Aya Ito, Philippe Richeux et Marina Menini, une équipe francojaponaise basée à Paris, Doma est un web magazine gastronomique entre les cultures culinaires française et japonaise et curator gastronomique, créations et événementiels autour de la gastronomie. L’Atelier Doma est le nouvel espace de l’équipe avec bureau, l’atelier d’affûtage de Marina et bientôt un espace événementiel. Le coin showroom présente différents produits d’exception sélectionnés pour les chefs : couteaux, pierres d’affûtage et porcelaines d’Arita de la maison Kamachi.


ATELIER DOMA
17 avenue Ledru Rollin
75012 Paris
www.domapress.com

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