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PAUL BOCUSE INTIME

Par Nicolas Conraux
Le 15 mai 2018 | Catégorie(s) : Actualités
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Le 20 janvier dernier, toute la France pleurait la mort d’un géant. Pape de la gastronomie française mais pas seulement, c’est aussi un homme au coeur d’or, profondément humain et amoureux de tous les plaisirs de la vie, qui s’en est allé avec Paul Bocuse. Un personnage « historique » qui a croisé plus d’une fois le chemin de la famille Bécam. 

 

Dans la famille Bécam, il faut demander Yvette, belle-soeur d’Hervé Bécam et photographe de son état. Car c’est par cette Lyonnaise qui a suivi Paul Bocuse pendant près de cinquante ans, que l’empereur de la cuisine française s’est placé sur la route d’Hervé puis de Nicolas Conraux. Et presque par hasard! Discrète et attendrie, Yvette Bécam a accepté de nous raconter « son » Paul Bocuse, « Monsieur Paul » comme elle l’appelle à la façon de tous ceux qui ont travaillé à ses côtés et qui, d’une certaine façon, faisaient partie de sa grande famille.

« C’était au début des années 1960 se souvient Yvette, Paul Bocuse venait de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France, et je travaillais de temps à autre, en tant que photographe indépendante à l’Abbaye de Collonges, où se déroulaient de nombreuses manifestations. Un jour, alors que j’étais en train de réaliser un reportage, il s’est adressé à moi. Hier soir m’a-t-il dit, nous avons eu une grosse réception : pourquoi n’êtes-vous pas venue? Je lui ai répondu que je me déplaçais uniquement à la demande des clients et c’est alors qu’il m’a dit : Allez trouver Marine ma secrétaire et dites-lui que vous être notre photographe. Désormais, quand un client demandera des photos pour sa réception, c’est votre nom que l’on donnera. » Jour de chance ? Forcément… Et bien qu’Yvette suppose que Paul Bocuse avait du la regarder à l’oeuvre, très certainement apprécier sa discrétion et sa tenue soignée: le choix du chef a transformé sa vie et celle de son entreprise familiale.

LES PHOTOS C’ETAIT SA PUBLICITE

« La maison Bocuse nous communiquait le programme des manifestations prévues à l’Abbaye et nous n’avions plus qu’à écrire aux clients pour proposer nos services… » De réceptions en anniversaires, de célébrations en mariages, Yvette est rapidement devenue une familière de Collonges-au-Mont-d’Or. Et, à sa façon, une proche du grand chef qui la considérait comme faisant partie de son équipe, allant jusqu’à la houspiller quand ça n’allait pas. « Monsieur Paul, dit-elle, il ne fallait pas le froisser. J’arrivais parfois en retard, lui était toujours en avance et je sentais bien que certains jours cela le contrariait. Si j’avais une panne de flash – et c’est arrivé – il pouvait même se fâcher. Mais cela ne durait jamais. Une fois la colère passée, il revenait vers moi, plus chaleureux, un peu comme s’il voulait se faire pardonner. Il était très humain. »  Et généreux. En cinquante ans d’activité et contrairement à ce que certains confrères ont pu s’imaginer, aucune contribution ne sera demandée à Yvette. La seule demande du maître de Collonges aura été d(inviter Yvette à donner au personnel les photos qu’il pouvait lui demander. Pour leur faire plaisir. Le chef qui savait jouer de son image, avait quelque temps après leur rencontre, demandé à la photographe : » Dites-moi, quand je suis sur les photos, est-ce que vous en vendez plus?  » La réponse était évidente, c’était oui ! Heureux comme un enfant, Paul Bocuse multiplia par la suite les occasions de prendre la pose avec les clients de l’Abbaye. « Pour lui, se souvient Yvette, les photos étaient importantes. C’est quelque chose que gardaient les gens, qu’ils faisaient circuler en les montrant à leurs amis, à leur famille et il avait compris que c’était sa meilleure publicité. »

Il a toujours conservé son sens de l’humour fière d’avoir la confiance de Paul Bocuse, Yvette a des souvenirs plein la tête. Comme ce jour où elle aperçoit le chef lyonnais en train de rire tout seul dans la grande salle de l’Abbaye. Interloquée, la photographe s’approche de lui : » Mais qu’est-ce qui peut bien vous faire rire comme ça Monsieur Bocuse » lui demande-t-elle? En réponse, le chef lui raconte qu’un client lui a posé une question piège : » Vous êtes souvent en voyage, qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ? » Et Bocuse de répondre tout à trac : » Les mêmes que quand je suis là! » Et de rire lui-même de cette répartie franche et pleine de bon sens dont il avait le secret. « En cinquante ans, remarque Yvette, il est toujours resté le même, il a conservé jusqu’à la fin son sens de l’humour. Quand il est parti, j’ai eu énormément de peine, livre encore celle qui a partagé derrière son objectif tous les grands rendez-vous de la famille Bocuse: anniversaires, mariages, arbres de Noel du personnel. J’ai même connu sa maman que j’ai photographiée avec lui : je les ai immortalisés tous les deux, complètement trempés par le champagne en magnum qui avait été secoué pour les cinquante ans du chef ». A la place qui était la sienne, Yvette Bécam a pu constater l’affection que Paul Bocuse avait pour l’ensemble de son personne, qu’il respectait. « Il avait une mémoire phénoménale se souvient-elle. Quand il croisait ma fille Christelle qui travaillait avec nous, il la tutoyait, l’appelait par son prénom… Il était toujours très attentif et toujours le même, avec ses employés comme avec ses clients : il n’y avait qu’un Paul Bocuse.

IL A GARDE SA TETE JUSQU’AU BOUT

L’homme était aussi généreux. Impossible pour Yvette de calculer le nombre de fois où Paul Bocuse lui a fait servir un repas à l’Auberge de Collonges. Son plus beau souvenir?  Celui d’avoir eu les honneurs de la table ovale en cuisine, cette même table où s’étaient assis tous les plus grands chefs du monde. « Nous étions comme au théâtre ». Malgré cette proximité, cette tendresse, il n’y a jamais eu de familiarité. « Je n’ai jamais osé l’embrasser quand il arrivait à l’Abbaye se souvient Yvette, encore moins le tutoyer. C’était un trop grand monsieur. » Ce qui n’a pas empêché une forme d’amitié. « Je pense que quand il aimait quelqu’un, qu’il avait confiance, il ouvrait toutes les portes qu’il pouvait pour aider cette personne. En revanche, il n’aimait pas le manque de loyauté. » Yvette Bécam a vu une dernière fois Paul Bocuse environ trois mois avant sa disparition. « Il avait toute sa tête dit-elle. Bien sûr il y avait des hauts et des bas, mais il a pris toutes les grandes décisions jusqu’à la fin. J’ai su, confie Yvette, que sur la toute fin il avait montré des signes de grandes lassitude mais je suis certaine qu’il a aimé sa vie. » Une vie auréolée d’honneurs bien sûr, mais aussi d’humour. Comme l’a confié Pierre Troisgros à Yvette le jour de l’enterrement: Qu’est-ce que l’on a pu en faire tous les deux! » Secret de sa réussite ? Toute sa vie durant, le géant de la gastronomie avait gardé une âme d’enfant.

UN PERSONNAGE IRREMPLACABLE 

C’est naturellement avec Yvette, sa belle-soeur, qu’Hervé Bécam rencontra à son tour Paul Bocuse pour la première fois. « J’étais à cette époque, dit-il, en apprentissage chez La Mère Brazier à Lyon, rue Royale. Et c’est Yvette qui m’a entrainé à Collonges où j’ai pu échanger rapidement quelques mots avec lui. Je savais qu’il était l’un des grands noms de la cuisine lyonnaise, mais j’étais trop jeune pour deviner ce qu’il allait représenter. Je l’ai revu en tant que client à plusieurs reprises au fil des années et j’ai toujours été frappé par son côté chaleureux. » A chacun des repas qu’Hervé prendra à l’Auberge de Collonges, Paul Bocuse viendra s’asseoir à sa table. Et il lui arrivera même de s’éterniser un peu, comme le jour ou accompagné d’un couple d’amis dont l’épouse était une superbe blonde, le grand chef n’eut d’yeux que pour elle ! Bocuse, homme à femmes? Ce n’est pas une légende. Et c’est enfin en tant que vice-président de l’Umih qu’Hervé Bécam rencontrera le pape de la gastronomie pour l’une des dernières fois. A l’occasion du congrès de la fédération syndicale qui s’est déroulé dans le cadre d’Eurexpo Lyon en 2007. Une image difficile… Souffrant déjà de la maladie de Parkinson, le grand chef qui revenait tout juste d’un voyage au Japon semblait terriblement fatigué. Presque épuisé. « Mais il avait tenu à être là, souligne Hervé Bécam. Comme il a tenu toute sa vie à soutenir toutes les initiatives pouvait défendre la gastronomie et la restauration française. S’il fallait retenir une leçon de l’homme exemplaire désormais irremplaçable, conclut-il, c’est au-delà d’une parfaite connaissance des produits, la rigueur incroyable qu’il mettait dans tout ce qu’il entreprenait. Et le respect de ses pairs. Il ne manquait jamais une occasion d’évoquer Fernand Point ou Jacotte Brazier qui avaient contribué à faire de lui ce qu’il était devenu, et cette reconnaissance témoignait à mon avis de sa droiture. »

LE COEUR QUI BAT 

« J’ai rencontré Paul Bocuse pour la première fois en 2005, invité à Collonges par mes beaux-parents Hervé et Yvonne, se souvient Nicolas Conraux. C’était la première fois que je me rendais dans un trois étoiles ; je n’étais pas initié à ce type de grande maison et j’étais très impressionné. Mais ce dont je me rappelle avec certitude précise le chef, c’est que ce repas a été pour moi une révélation. Je débutais en cuisine et je me suis dit que je pouvais aller plus loin. Tout d’abord parce lorsque j’ai dit à Paul Bocuse que j’étais un petit chef, il m’a répondu que toutes les cuisines étaient respectables ; ensuite parce qu’au cours de mon repas, j’ai compris ce qu’étaient les bases de la cuisine française, qui est avant tout une cuisine du produit, compréhensible et accessible. J’ai compris qu’il fallait que j’arrête d’avoir peur, que cette cuisine était ce que j’aimais et ce vers quoi je devais aller. » Nicolas retournera plusieurs fois à Collonges par la suite, avec ses enfants, pour marquer des moments forts, et chaque fois qu’il poussa la porte du restaurant, il ressenti toujours cette même sensation: celle du coeur qui bat plus vite, plus fort, à l’idée de pénétrer dans le monument de la cuisine française. « Pour moi, Bocuse était une légende vivante. Je suis heureux d’avoir pu échanger avec lui trois fois et je ne le remercierai jamais assez de m’avoir montré la voie : le respect des règles et la passion. Le filet de sole Fernand Point reste le plat qui m’a sans doute le plus marqué, j’en ai gardé à jamais la mémoire du goût en bouche. Sans ce plat par exemple, je n’aurais pu imaginer la recette de sole cuite à basse température que je propose actuellement à ma carte avec un fumet réalisé à partir des arrêtes de sole, une sauce crémée, quelques bigorneaux et une pointe d’ail à la dernière minute. Paul Bocuse restera pour moi un personnage extraordinaire, une sorte de bâtisseur de cathédrale qui nous montre, à nous les chefs, la route à suivre ».


				

Le conseil du Chef

Retrouvez cet article dans la quatrième édition du Journal de La Butte

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