+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr Site officiel de La Butte
+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr

La ferme de Kervilavel : des cochons élevés comme des coqs en pâte !

Par Nicolas Conraux
Le 22 février 2019 | Catégorie(s) : Les produits, Rencontres
< Article précédent > Article suivant

U

La ferme de Kervilavel nourrit ses cochons au lait de vache !

À mille lieues du gigantisme propre à l’élevage industriel, passionnés par un métier qu’ils pratiquent avec une exigence rare, à l’écoute de la nature et respectueux par-dessus tout du bien-être animal, Guillaume Rolland et Séverine ont fait de la ferme de Kervilavel une référence absolue.
Les 150 porcs de cet élevage finistérien évoluent dans des conditions optimales, en liberté et en plein air, et cela se voit. L’autre secret de leur félicité, c’est leur alimentation. Avec – c’est un must – chaque jour une portion de lait de vache qui fait toute la différence.

Traités aux petits oignons bien avant de finir dans nos assiettes, les porcs de la ferme de Kervilavel profitent d’un régime particulier : élevage en liberté et en pleine nature, alimentation saine et équilibrée, hygiène… Rien n’est laissé au hasard. Rencontre avec Guillaume Rolland, un éleveur responsable et inspiré.

 

 

Le Journal de La Butte / Cela fait presque dix ans que vous vous êtes lancé avec votre compagne Séverine dans l’élevage de porcs. Quel avait été votre parcours avant de créer votre ferme ?
Guillaume Rolland / J’ai eu une première expérience dans la culture de tomates en serre, ensuite j’ai travaillé pour un organisme de défense contre les ennemis des cultures (insectes, parasites…) et enfin, en phase avec ma compagne qui avait travaillé de son côté dans une maternité en porcherie, nous nous sommes lancés.

LJLB / Votre exploitation est régulièrement citée en exemple pour la qualité de sa viande. Quelle est votre philosophie ?
G.R / Le respect du bien-être animal. C’est énorme : quand on voit comment évoluent les cochons lorsqu’ils sont en extérieur et quelle est leur vie lorsqu’ils sont en bâtiment, c’est à pleurer. Nos animaux sont donc élevés en totale liberté et en plein air. Ensuite, nous sommes attachés au respect de l’environnement et notre élevage ne pollue pas, enfin, il y a la qualité de la viande. Un cochon qui court et qui reçoit une bonne alimentation donne de la bonne viande ! Et abordable puisque nous la proposons en colis familiaux à partir
de 10 € le kilo.

LJLB / Combien élevez-vous de cochons et de quelles races ?
G.R / Nous sommes entourés de 150 cochons. Il s’agit d’un croisement entre les races Piétrain et Duroc. Le Piétrain est un animal avec une belle structure et de gros jambons, le Duroc est très résistant et présente un gras intramusculaire très intéressant. Nos animaux profitent d’un bel espace – entre un hectare et un hectare et demi pour huit cochons – constitué de prairies, bois, sous-bois et friches. Tous ces terrains se trouvent autour de notre ferme…

LJLB / Quels sont les bénéfices d’un élevage en plein air ?
G.R / Outre le bien-être de l’animal, cela joue à l’évidence sur la qualité de la viande. Au lieu d’avoir un gras disposé tout autour de la bête, on a un gras qui rentre bien entre les muscles ; cela change tout en termes de texture et de goût. Surtout si l’on tient compte de la façon dont nos animaux sont nourris.

LJLB / Justement, vous leur donnez du lait de vache ! Est-ce courant ?
G.R / Non, c’est rarissime mais c’est pour cela que la viande est bonne ! Le lait est une source de protéines. Les cochons sont comme nous omnivores, ils ont donc besoin de protéines, glucides, vitamines et lipides et nous leur donnons tout ça. Le lait qui vient de la ferme d’à côté est très équilibré, nous y ajoutons des céréales pour les glucides, des légumes pour les vitamines et nos animaux s’épanouissent merveilleusement bien. Lorsqu’ils sont “lancés”, ils prennent entre 1 kilo et 1,100 kilo par jour… Je les amène à l’abattoir au bout de sept mois et en général, nous obtenons des carcasses qui font plus ou moins 120 kilos.

LJLB / N’est-ce pas un peu difficile de les envoyer à l’abattoir ?
G.R / On les élève pour ça. Ce qui me choquerait en revanche, ce serait des conditions d’abattage déplorables. Là où je vais, il n’y a pas un cri, pas un bruit. L’animal ne stresse pas. Le personnel est respectueux… J’y ai assisté bien sûr et je peux vous assurer que les animaux ne se rendent compte de rien… Heureusement du reste, parce que s’ils stressaient, ils produiraient de l’acide lactique et leur viande serait immangeable. Une fois abattus (électricité), les animaux sont saignés, la viande est analysée par un laboratoire certifié et le boucher s’occupe de la découpe. De notre côté, nous récupérons notre viande le jeudi, nous préparons les différents produits comme les saucisses et nous commençons la vente le vendredi, sur le petit marché de producteurs du Lapic à Plougastel. Enfin, nous vendons à quelques restaurateurs, nous expédions directement les commandes qui nous sont passées par téléphone et nous travaillons avec deux sites Internet.

LJLB / Comment avez-vous rencontré le chef Nicolas Conraux ?
G.R / Un peu par hasard, à Brest alors qu’il était en train de faire une animation. Nous avons discuté, il a pris un morceau de notre viande et c’est parti comme ça ! Je n’ai pas encore eu l’occasion de me rendre sur place mais ce que je sais, c’est que les clients sont satisfaits… Ils me le disent quasiment chaque semaine sur le marché !

Propos recueillis par Bruno Lecoq


Retrouvez les produits de la ferme tous les vendredis au marché du Lapic de 16 h 30 à 19 h à Plougastel-Daoulas ; commandez par téléphone au 07 82 43 88 00 (pas de vente à la ferme) ou sur les sites terroirmonamour.com ou culinaries.fr

Conseil d’achat :

Pour bien choisir votre viande, fiez-vous à sa couleur. Si le rose domine, méfiez-vous : c’est que l’on a ajouté du sel nitrité à la viande pour qu’elle se conserve plus longtemps. À la cuisson, vous serez déçu : certes la viande redeviendra blanche, mais le sel qu’elle contient rejettera son eau. Une viande de porc de qualité doit présenter une couleur nuancée entre le blanc, le rose et le rouge et son gras doit être légèrement jaune et marbré.

Le conseil du Chef

Découvrez les produits de Séverine et Guillaume Rolland dans notre épicerie fine ou à la carte de nos deux restaurants : La table de La Butte et  Le Comptoir de La Butte.

Les restaurants

Vous souhaitez en savoir plus sur nos restaurants ? contactez nous !