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Le Ruyet : un savoir-faire familial

Par Nicolas Conraux
Le 19 février 2020 | Catégorie(s) : Les produits, Recettes, Rencontres
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En Bretagne, dans le sud du Morbihan, David Le Ruyet élabore des pâtes à la fois novatrices et authentiques, à base de blé tendre cultivé sur l’exploitation familiale de Languidic.

 

Ce jeune agriculteur adopte des pratiques respectueuses de l’environnement pour obtenir à chaque récolte des grains de très haute qualité. Il a d’ailleurs reçu en 2010, le second prix du concours “Jeunes et aussi Entrepreneurs” organisé par le Ministère de l’économie, de l’industrie et de l’emploi.

Les spécialités

De la farine de blé tendre ultra-fraîche de type 80, des blancs d’œufs, du lait issus de l’agriculture biologique et du sel de Guérande. Rien de plus ! C’est ce qui fait toute la saveur et l’authenticité de leurs produits. Caractérisées par une belle couleur ambrée, les spécialités Le Ruyet, déjà adoptées par de grands chefs, vous surprendront par leur saveur insoupçonnée.

La qualité avant tout

La récolte de blé est conservée de façon naturelle, dans le plus grand respect de l’environnement, sans aucun insecticide. Implanté durant l’hiver, le blé tendre se développe progressivement au printemps pour arriver à maturité au mois d’août. La moisson est une étape importante qui permet de visualiser le fruit d’une année de travail. Le blé est ensuite récolté puis stocké dans des silos et conservé de manière naturelle.

L’étape du triage

Il consiste à ne conserver de la récolte, que les meilleurs grains. Cela passe par l’utilisation d’une ancienne machine – un Trieur Pernollet de 1890 – entièrement rénové et qui va permettre de calibrer les grains. Une fois de plus, ce travail s’inscrit dans un souci de qualité, afin d’obtenir le meilleur produit fini. Après, les grains de blé de la dernière

moisson qui ont été triés sont moulus à l’ancienne dans un moulin en meules de pierre fabriqué par le grand-père de David. L’exacte quantité nécessaire est produite dans les 24 heures précédant la fabrication, afin que la farine conserve toutes ses qualités nutritionnelles. Ce procédé authentique, d’une production de 15 kg/heure, permet de moudre lentement et donc de ne pas chauffer la farine.

Une farine fraîche et très riche en arômes

L’extrusion des pâtes est la prochaine étape : la préparation (farine, blancs d’œufs, lait, sel) est pressée vers des moules en bronze qui vont à eux seuls façonner les pâtes, leur donnant un aspect artisanal. Puis vient le séchage pendant de longues heures à basse température pour ne pas abîmer le produit.

De grands chefs mettent la main à la pâte

Le Ruyet fournit les plus grands noms de la gastronomie française et sa gamme est également présente dans de nombreuses épiceries fines en France et à l’étranger. Ses spécialités originales, novatrices et authentiques ont d’ailleurs séduit le chef Nicolas Conraux puisque vous pouvez les retrouver au Comptoir de La Butte déclinées sous différentes formes (Risone, Likenn, Fettuccine…) et parfums (piment d’Espelette, agrumes et poivre, noir de sépia, sarrasin, truffe noire…).

David Le Ruyet
ZA de Lanveur
370 rue de Kerlavarec
56440 Languidic
Tél. 02 97 59 97 82 – 06 71 86 66 97
www.le-ruyet.com

Vente publique chaque vendredi de 14h00 à 18h30.

 

 

Idée de recette

Risotto aux haricots de mer

Pour 8 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 8 mn

 

Ingrédients 

      • 200 g de pâtes Risone Le Ruyet
      • 1 oignon ciselé
      • 100 g de beurre de La Ferme de Keroudy
      • 100 g de parmesan Bedoni
      • 1 cuillère à soupe de court-bouillon aux algues Bord à Bord
      • 60 cl d’eau
      • 200 g de haricots de mer Bord à Bord
      • 5 cl de vin blanc

Préparation

1 / Porter à frémissement l’eau avec le court-bouillon. Garder au chaud.

2 / Suer sans coloration l’oignon ciselé avec une noisette de beurre, ajouter les pâtes et les nacrer.

3 / Mouiller pochon par pochon tout en nappant les pâtes avec le court-bouillon.

4 / Stopper la cuisson quand les pâtes sont al dente.

5 / Finir en montant avec le reste de beurre et parmesan râpé.

6 / Ajouter les haricots de mer hachés. Garder 50 g non hachés pour la décoration.

7 / Dresser en assiette creuse et décorer avec le reste de haricots de mer.

 

Le Conseil du Chef

Des pâtes alliant qualité et respect de l’environnement, ce qui rend son produit unique et originale.

 

 

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