+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr Site officiel de La Butte
+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr

LE CHOCOLAT MAROU, GANACHE DE WHISKY BRETON ET CREME GLACEE AU GRUE DE CACAO

Par Nicolas Conraux
Le 16 mars 2017 | Catégorie(s) : Recettes
< Article précédent > Article suivant

U

Découvrez le nouveau dessert au chocolat de La Table de La Butte !

Notre chef pâtissière, Virginie Appéré, a concocté pour vos papilles un dessert riche en saveur et en caractère !

Elle vous livre ses secrets !

 

Ganache chocolat noir et crème de whisky

575 g chocolat Marou  65%

8 g gélatine

275 g lait

15 g sirop de glucose

300 g crème

100 g crème de whisky

Faire bouillir le lait et le sirop de glucose, incorporer la gélatine ré-hydratée et verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant a la maryse a chaque fois.  Verser la crème et la crème de whisky froide sur la ganache. Réserver.

Crumble cacao

200 g farine

175 g cassonade

40 g cacao en poudre

200 g beurre

90 g petit épeautre torréfié

Dans une cuve de batteur,  mélanger a la feuille tous les ingrédients (beurre coupé en petits dés) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur plaque et cuire environ 15 mn a 180°.

Crème de whisky

75 g crème

30 g whisky Eddu

25 g cassonade

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et réserver au froid.

Crème glacée au grué de cacao

750 g lait entier

55 g poudre de lait

170 g sucre

55 g glucose atomisé

275 g crème

40 g jaunes

150 g grué de cacao torréfié

3 g stab 2000

2 g monostérate

Prélever une partie du sucre pour le mélanger aux stabilisateurs.

Chauffer le lait et la poudre de lait, incorporer les sucres à 30°. Verser le grué torréfié ( 3 mn à 180°) encore chaud dans le mélange. Incorporer à 40° les matières grasses et mixer. Incorporer le mélange stabilisateurs et sucre a 45°. Pasteuriser l’ensemble à 85° et mixer. Laisser maturer 24h.

 

Découvrez la rencontre de Nicolas Conraux avec la chocolaterie Marou

Le conseil du Chef

Si vous n’avez pas encore succombé à ce dessert, il est temps de venir le déguster à la Table de La Butte ! Virginie notre chef pâtissière vous a concocté un dessert riche en saveur !

Les restaurants

Vous souhaitez en savoir plus sur nos restaurants ? contactez nous !