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Nos recettes salées pour sublimer l’hiver …

Par Nicolas Conraux
Le 24 mars 2018 | Catégorie(s) : Recettes
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A chaque saison ses plaisirs de la table. En voici la savoureuse démonstration en huit recettes salées. 

Recette d’Emmanuel Charles, second de cuisine
SOUPE DE MOULES ET SON TOAST DE FOIE GRAS

Ingrédients (pour 8 personnes)
– 2 pots de soupe de moules Prat-Ar-Coum
– 1/2 pavé du Comptoir
– 3 boîtes de foie de lotte La compagnie bretonne du poisson 
– 1 pot de sauce aglio, olio e peperoncino Di Cecco 
– Herbes sauvages

Réalisation
Commencer par tailler de jolies tranches dans le pavé du Comptoir, les toaster.
Mettre la soupe de moules à chauffer.
Sur vos toasts, étaler à votre goût – plus ou moins épicé – la sauce aglio, olio e peperoncino ; poser les foies de lotte par-dessus et pour un peu de fraîcheur, disposer quelques herbes de cueillette comme l’oxalis.
Dresser votre soupe de moules bien chaude dans le bocal en l’accompagnant de votre toast.


Recette d’Elodie Brunet, demi-chef de partie
LIEU CUIT EN VAPEUR DE THE ROUGE ET AMANDES GRILLEES

Ingrédients (pour 8 personnes)
8 portions de lieu de ligne de 110g par personne.
50 g d’amandes grillées salées Kalios
20 g de thé rouge Pleine lune mariage frères
1 litre d’eau
1 sachet (90g) de nouilles cheveux d’anges Somen Shiraga 

Réalisation 
Dans une casserole, chauffer 1 litre d’eau à frémissement ; ajouter le thé rouge Plein Lune et laisser infuser pendant 4 minutes.
Utiliser la moitié d’infusion de thé, la faire bouillir pour cuire les nouilles pendant 4 minutes.
Poser un panier vapeur en bambou sur la deuxième moitié d’infusion restante. Disposer les portions de lieu dans le panier vapeur et laisser cuire pendant 5 à 6 minutes au-dessus de l’infusion bouillante.
Garder les infusions de thé rouge en saucière.
Dresser les nouilles en nid sur l’assiette creuse  ; poser le poisson à côté et disposer quelques amandes grillées salées entières. Verser l’infusion de thé rouge Pleine Lune sur l’ensemble du plat.


 

Recette de Ronan Bourgeau, Chef de partie
RISOTTO AUX HARICOTS DE MER

 

Ingrédients (pour 8 personnes)
200 g de pâtes Risone Le Ruyet 
1 oignon ciselé
100 g de beurre de La Ferme de Kéroudy 
100 g de parmesan Bedoni 
1 cuillère à soupe de court-bouillon aux algues Bord à Bord 
60 cl d’eau
200 g de haricots de mer Bord à Bord 
5 cl de vin blanc

Réalisation 
Porter à frémissement l’eau avec le court-bouillon. Garder au chaud.
Suer sans coloration l’oignon ciselé avec une noisette de beurre, ajouter les pâtes et les nacrer.
Mouiller pochon par pochon tout en nappant les pâtes avec le court-bouillon.
Stopper la cuisson quand les pâtes sont al dente.
Finir en montant avec le reste de beurre et parmesan râpé.
Ajouter les haricots de mer hachés. Garder 50 g non hachés pour la décoration.
Dresser en assiette creuse et décorer avec le reste de haricots de mer.


 

Recette de Virginie Appéré, Chef pâtissière 
TIRAMISU A LA CREME DE CEPES ET NOIX DE CAJOU

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le tiramisu : 
200 g de mascarpone
50 g de crème fraîche La Ferme de Keroudy 
200 g de crème de cèpes aux truffes Savini Tartufi
3 jaunes d’oeuf – 3 blancs d’oeuf
10 g de ciboulette
Sel et poivre

Pour le crumble : 
70 g de farine
80 g de chapelure
60 g de poudre de noix de cajou grillée salées Kalios 
5 g de sucre
90 g de beurre demi-sel La Ferme de Kéroudy 
Sel et poivre÷

Réalisation
Pour le tiramisu : Blanchir les jaunes d’oeuf et la crème de cèpes aux truffes à l’aide d’un fouet. Ajouter le mascarpone, la crème fraîche et la ciboulette hachée puis assaisonner avec le sel et le poivre. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation.

Pour le crumble : Mélanger la farine, la chapelure, les noix de cajou en poudre, le sucre, le sel et le poivre. Ajouter le beurre mou en morceaux. Travailler les ingrédients pour obtenir une pâte sableuse.
Cuire sur une plaque avec un papier cuisson au four à 200°C pendant 15 minutes.
Dressage : commencer par mettre du crumble dans le fond du bocal ajouter une couche de crème aux cèpes, un deuxième étage de crumble et une dernière couche de crème. Pour terminer décorer avec quelques noix de cajou entières, noix de cajou en poudre, de la ciboulette ciselée et quelques copeaux de truffe fraîche.


 

Recette de Vincent Racine, Demi-chef de partie
SPAGHETTIS ALL’ARRABBIATA

Ingrédients (pour 8 personnes)
720 g de spaghettis Liguori
350 g de sauce tomate frito Mata 
Une demi-gousse d’ail
25 g de piment Ancho Le Comptoir de La Butte 
Sel
Huile d’olive fruitée intense Muraglia 

Réalisation
Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincée de gros sel, ajouter les spaghettis et les laisser cuire 10 minutes.
Hacher la demi-gousse d’ail, ciseler la ciboulette et tailler finement les piments Ancho.
Dans une poêle, chauffer de l’huile d’olive, faire revenir l’ail et les piments, mouiller l’ensemble avec un peu d’eau, porter à ébullition puis incorporer les spaghettis.
Laisser la préparation réduire en y ajoutant la sauce tomate jusqu’à obtention d’une sauce bien liée.
Dresser dans l’assiette et ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.


Recette de Yannish Dookhun, Commis de cuisine
TARTINES DE MARRONS D’ARDECHE A LA SOBRASADA ET PICKLES DE LEGUMES

 

Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour les pickles : 
1 carotte
1/4 de chou-fleur
1 oignon
1 radis
1 quart de chou Romanesco 
1 navet
250 ml de vin blanc
1 cuillère à café de graines d’anis vert Le Comptoir
1 cuillère à café de baies roses Le Comptoir

Pour la crème de marrons :
350 g de marrons d’Ardèche au naturel bio Vincent Canova (garder quelques marrons pour le décor)
700 ml de crème
50 ml de lait
30 g d’oignon
Sel et poivre
350g de Sobrasada Pedragosa 
Un demi-pavé du Comptoir 
Quelques jeunes pousses de salade pour le décor

Réalisation
Eplucher, tailler les légumes (sommités, tranches, tagliatelles, copeaux…) selon votre choix.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le vin blanc, le sucre et les aromates puis verser la préparation sur les légumes taillés. Conserver dans un pot à confiture et réserver au frais pendant 4 heures.
Faire suer les oignons émincés avec un peu de beurre, ajouter les marrons concassés (garder quelques marrons pour les copeaux), compoter pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le lait et la crème et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Mixer les marrons avec un peu de crème de cuisson afin d’avoir une texture moelleuse. Assaisonner. Toaster les tranches du pavé du Comptoir, napper de crème de marron puis de Sobrasada et laisser griller légèrement sous le grill.
Pour terminer, disposer les pickles de légumes, copeaux de marrons, marrons râpés et jeunes pousses de salade sur les tartines tièdes. Dresser sur une ardoise un assortiment de pickles, jeunes pousses et marrons à côté de la tartine tiède.

Retrouvez tous les produits dans notre épicerie fine du Comptoir de La Butte.

 

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