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ORMEAUX ET CHEVEUX D’ANGE EN JUS DE VOLAILLE

Par Nicolas Conraux
Le 5 octobre 2015 | Catégorie(s) : Recettes
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Ingrédients pour 6 personnes : 

6 ormeaux

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

6 cl de chablis

100 g de beurre fin ½ sel

Sel / poivre

Farine

Persil haché

10 g de dulce

Pour les cheveux d’Ange :

50 g de cheveux d’ange

2 échalotes

4 cl Jus de volaille

12 cl Bouillon de légumes

10 gr de beurre

Progression :

Les cheveux d’ange

  • Torréfier les cheveux d’ange à la poêle.
  • Ciseler les échalotes, les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légumes petit à petit pour cuire comme un risotto, finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Les ormeaux

  • Nettoyer puis vider les ormeaux
  • Les battre pour les rendre plat
  • Inciser les ormeaux sur le côté
  • Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté
  • Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé.
  • Déglacer au vin blanc et monter au beurre.
  • Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment.
  • Vérifier l’assaisonnement

Le conseil de Nicolas Conraux :

Une fois l’Ormeau cuit au beurre noisette, le laisser reposer quelques minutes…il en sera plus tendre !

Pour l’accompagner, nos sommeliers vous conseillent un Chablis qui apportera de la fraîcheur et de la légèreté, ou bien le Sauvignon Blanc d’Afrique du Sud, qui est plus sec et plus vif en bouche pour plus de caractère.

En savoir plus sur les Ormeaux

Retrouvez tous nos menus du restaurant La Butte étoilé Michelin 2014.

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