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QUAND LEGUME RIME AVEC GOURMANDISE …

Par Nicolas Conraux
Le 8 juin 2018 | Catégorie(s) : Recettes
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Parce que les légumes méritent souvent mieux que le second rôle qu’on leur prête, voici deux recettes végétales qui vous permettront de donner du goût à tout un repas…

 

POIREAUX DULSE VINAIGRETTE

. Préparation 20min
. Cuisson 10min

Ingrédients pour 4pax : 
– 2 poireaux
– 200 g de dulse dessalée
– Huile d’olive
– Jeunes pousses (pourpier d’hiver ou moutarde fridée)
– Fleur de sel
– Vinaigre balsamique

Réalisation : 

  • Commencer par couper les racines des poireaux. Séparer les en deux: le pied blanc d’un côté et le vert de l’autre. Effeuiller le tout.
  • Porter à ébullition l’eau salée, blanchir les blancs et ensuite le vert. Les refroidir dans l’eau glacée. Egoutter les poireaux, rouler les feuilles blanches avec de la dulse en rouleaux d’environ 2,5cm de diamètre.
  • Huiler légèrement l’intérieur d’un emporte-pièce de 12cm de diamètre. Etaler les feuilles vertes sur le tour puis déposer à l’intérieur les rouleaux de poireaux et dulse. Veillez à ce que les rouleaux soient taillés à l’épaisseur de l’emporte-pièce.
  • Assaisonner avec de la fleur de sel et du vinaigre balsamique
  • Accompagner de quelques pousses type pourpier d’hiver ou moutarde frisée.

 

POT-AU-FEU VEGETAL 

. Préparation 20min 
. Marinade 1 journée
. Cuisson 15min

 

Ingrédients pour 4 pax
– Pickles de légumes : 50g de carottes jaunes – 50g de carottes oranges – 50g de poireaux – 50g de céleri branche – 50g de céleri boule
– Légumes du pot-au-feu : 100g de carottes jaunes – 100g de poireaux – 10 navets nouveaux – quelques jeunes pousses – 100g de chou vert.
– Bouillon du pot-au-feu : 200g de poireaux – 200g de carottes – 100g d’oignons – 25g d’ail – 150g de céleri branche – 1 pièce de badiane – 2 clous de girofle – 1/2 botte de persil – 100 ml de vinaigre blanc – 100 ml d’eau – 100 ml de vin blanc – 50g de sucre

Réalisation

  • Le bouillon : Emincer tous les légumes. Dans une casserole, les saisir à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter de l’eau froide à hauteur des légumes et laisser cuire durant 45min à feu doux. Passer le bouillon à l’étamine et réserver.
  • Les Pickles : Tailler tous les légumes en julienne régulière et réservez. Faire bouillir le vinaigre blanc, le vin blanc, l’eau et le sucre. Ajouter le mélange sur les légumes et laisser mariner une journée.
  • Le Pot-au-feu : Emincer le chou vert et tailler les navets en quartiers. Tailler les autres légumes selon votre goût. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir.
  • Dressage : Mélanger le chou vert émincé avec les pickles égouttés; disposer les au fond de l’assiette. Ajouter les autres légumes puis le bouillon bien chaud, une pincée de fleur de sel et quelques jeunes pousses.


				

Le conseil du Chef

La Dulse est une algue marine rouge reconnue pour son goût unique de noisette, à la fois doux et corsé. Variant du rose au violet, elle se présente sous la forme de longs rubans fins, accompagnés de feuilles plates, lisses et douces.

Le véganisme est une façon de vivre, un mode de consommation excluant l’exploitation des animaux que ce soit pour se nourrir ou pour ce vêtir.

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