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Recette : Langoustine et homard, crustacés en version gastronomique !

Par Nicolas Conraux
Le 20 septembre 2018 | Catégorie(s) : Recettes
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Indissociables du patrimoine culinaire breton, la langoustine et le homard sont au cœur d’une multitude de recettes créatives, toutes plus savantes les unes que les autres. Et s’ils se prêtent volontiers aux prouesses gastronomiques, ces deux crustacés n’en restent pas moins en parfaite harmonie avec la tradition dont les secrets se transmettent de génération en génération. En voici la démonstration avec deux recettes extraites du répertoire de La Butte… À préparer et à déguster en famille ou entre amis avant la fin de l’été !

 

LANGOUSTINES EN BISQUE CRÉMÉE

. Préparation : 30 min
. Cuisson : 1 h

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

– 4 x 12 langoustines pochées
– 12 étrilles
– 200 g de garniture aromatique
– 20 cl de concentré de tomate
– 5 cl de cognac
– 1,5 l d’eau
– Quelques herbes

Réalisation :

• Pocher les langoustines au court-bouillon, les garder entières.
• Suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les étrilles et les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Laisser saisir sans coloration dans la casserole, ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et flamber au cognac, puis ajouter l’eau et laisser cuire durant 45 minutes. Passer le tout au chinois et fouler fortement pour récupérer le maximum de matière.
• Dans un rondeau, faire chauffer de l’huile d’olive. Mettre les langoustines et flamber au cognac dès que l’huile commence à fumer.
• Ajouter la bisque, les langoustines dans la bisque. Dès qu’elles sont chaudes, les retirer et rectifier la sauce en réduisant si besoin, crémer légèrement et assaisonner.
• Dresser les langoustines dans l’assiette puis napper généreusement de sauce émulsionnée.
• Ajouter quelques jeunes pousses d’herbes pour apporter un peu de fraîcheur et déguster.

 

RAGOÛT DE HOMARD DE HERVÉ OU DE JEANNE YVONNE

. Préparation : 45 min
. Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

– 1 homard vivant de 1,6 kg
– 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 20 cl d’armagnac
– 1 oignon épluché et émincé
– 2 tomates coupées en quatre
– Sel et poivre.

Pour le roux :

– 100 g de farine
– 100 g de beurre
– 100 g de concentré de tomates
– 20 cl de vin blanc
– 300 g de bisque de homard
– 2 piments oiseau

Préparation :

• Séparez la tête du homard de la queue. Tronçonnez la queue du homard en 4 morceaux. Réservez le jus et le corail.
• Coupez la tête en deux dans le sens de la longueur, retirez-en les poches à graviers et jetez-les. Fêlez légèrement les pinces.
• Faites chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une casserole. Faites-y revenir les tronçons de homard, puis flambez-les à l’armagnac. Réservez-les dans un plat en laissant les sucs dans la casserole.
• Faites revenir l’oignon et les tomates dans la casserole.
• Réalisez un roux dans la casserole contenant les sucs, les oignons et les tomates. Faites cuire la farine avec le beurre et le concentré de tomates. Ajoutez le vin blanc, la bisque de homard et les piments oiseau. Laissez cuire cette sauce à feu doux à découvert pendant 15 minutes.
• Ajoutez à la sauce la tête coupée en deux et laissez mijoter pendant 6 minutes ; puis ajoutez les pinces pour 5 minutes de cuisson et enfin les tronçons pour 3 ou 4 minutes.
• Réservez les morceaux de homard sur un plat de service creux bien chaud.
• Mixez puis passez la sauce au chinois. Ajoutez le jus et le corail. Faites réchauffer la sauce sans la faire bouillir, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
• Versez la sauce très chaude sur les morceaux de homard et servez aussitôt.


				

Le conseil du Chef

La Table de La Butte est ouverte du mercredi midi au dimanche soir, hormis le samedi midi. Laissez-vous tenter par une pause gastronomique étoilée face à la baie de Goulven.
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