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TARTARE DE SAINT JACQUES CHOU FLEUR BRULE ET ARABICA

Par Nicolas Conraux
Le 12 novembre 2015 | Catégorie(s) : Recettes
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Ingrédients :

Chou-fleur

Citron vert

Noix de Saint Jacques

Sel / poivre

Huile d’olive

Mâche

 

Progression :

Mousseline de chou-fleur « brûlé »

  • Mettre le chou fleur entier au four à 210°C pendant 15 minutes, puis le baisser à 180°C pendant 20 minutes pour obtenir les « têtes brûlées ».
  • Réserver les sommités et les mixer au thermomix, ajouter un peu de crème liquide pour détendre la purée et ainsi obtenir une consistance lisse
  • Assaisonner d’huile d’olive, saler, poivrer

Les Saint-Jacques

  • Nettoyer les Saint-Jacques
  • Les assaisonner puis les poêler rapidement dans un beurre noisette.

L’eau de chou-fleur

  • Passer le chou-fleur cru à la centrifugeuse avec le jus de citron vert, ce qui vous permettra de récupérer une eau de chou-fleur à verser sur les noix de Saint Jacques.
  • Ajouter quelques feuilles de mâche et râper un peu de chou-fleur cru, déguster !

Le conseil de Nicolas Conraux :
Ajouter une pincée de poudre d’un très bon café sur l’ensemble de l’assiette.

Pour l’accompagner, nos sommeliers vous conseillent un verre de vin blanc Chablis, ou un Riesling acidulé qui permettra de donner du pétillant à la Saint-Jacques .

En savoir plus sur les Saint-Jacques

Retrouvez tous nos menus du restaurant La Butte étoilé Michelin 2014.

Le conseil du Chef

La Table de La Butte est ouvert du mercredi midi au dimanche soir, hormis le samedi midi. Laissez vous tenter par une pause gastronomique étoilée face à la baie de Goulven.

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