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Recette : Tout est bon dans le cochon, quatre recettes emblématiques !

Par Nicolas Conraux
Le 30 avril 2019 | Catégorie(s) : Les produits, Recettes
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De tradition rurale, la cuisine finistérienne s’est construite autour des produits de la ferme à une époque pleine de sagesse où le “consommer local” n’était pas une mode mais une évidence. Voici quatre recettes indémodables à redécouvrir qui vous permettront de régaler vos amis et de les réconforter !

Plat emblématique du Léon et plus précisément de l’extrême ouest du Finistère, le kig ha farz était autrefois considéré comme une recette de pauvre. Ce plat qui a l’avantage de cuire tout seul dans un bouillon, permettait à chacun d’aller travailler aux champs et de revenir pour le déguster à l’heure du déjeuner. Le kig ha farz – qui signifie viande et farce – valorise l’ensemble des produits de la ferme : légumes, lard, beurre et encore farine de blé. Inspirée du pot-au-feu et réalisée traditionnellement avec du lard, la recette s’est enrichie avec d’autres morceaux de viande comme le boeuf.
Elle se démarque également par l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir, cuite dans un sac en toile ficelé. Une fois la cuisson terminée, le plat se décline en deux services : en entrée avec une soupe de légumes et en plat principal avec le service de la viande et la farz à déguster découpée en tranches ou encore émiettée. On arrose le tout de lipig, une sauce à base de beurre salé fondu, d’oignons ou d’échalotes. Le kig ha farz peut être également accompagné de farz blanc, à base de farine de blé. Légèrement sucré, le goût de cette farce s’apparente à celui des crêpes. Elle se déguste également en tranches et peut être dorée à la poêle avec une noisette de beurre.
Ce plat qui tient au corps est naturellement très apprécié les journées froides d’hiver. À noter pour les puristes : il existe en Bretagne autant de variantes de recettes de kig ha farz que de chapelles !

KIG HA FARZ

Pour 8 personnes 

Ingrédients :

Far noir :
– 800 g de farine de blé noir
– 200 g de farine de froment
– 6 oeufs battus
– 1,5 l de lait
– 33 cl de crème liquide
– 1 grosse pincée de gros sel

Réalisation :

Mélanger les 2 farines et les œufs jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter le lait et la crème jusqu’à obtention d’une pâte lisse et liquide. Ajouter le gros sel. Mettre en sac et fermer à l’aide d’une ficelle. Cuire dans le bouillon pendant 3 heures.

Bouillon :
– 1,5 kg de lard ou poitrine de porc
– 4 jarrets de porc
– 4 oignons
– 2 choux verts
– 4 carottes
– 2 poireaux
– Sel et poivre
– Bouquet garni

 

Réalisation :

Dans une grande marmite, mettre les viandes avec de l’eau froide (2 volumes d’eau pour 1 volume de viande). Faire bouillir et écumer la surface. Ajouter les légumes taillés en mirepoix, le bouquet garni et les choux coupés en 4. Laisser cuire à feux doux (léger frémissement) pendant 3 heures avec le sac à far. Saler et poivrer. À la fin de la cuisson, sortir le far noir du sac puis le “brujuner” (comme pour sabler une pâte).

Lipig :

– 12 petites échalotes émincées
– 500 g de beurre salé

Réalisation :

Faire fondre le beurre, y ajouter les échalotes et laisser confire une bonne demi-heure à feu très doux.


CÔTES DE PORCELET AUX ÉCHALOTES

Simple, la réussite de ce plat dépend de la qualité de la viande et de celle des échalotes que vous choisirez forcément de Bretagne…

. Préparation : 5 min
. Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

– 4 côtes de cochon
– 1 gousse d’ail
– 4 échalotes
– 2 branches de thym
– 1 belle noisette de beurre

Préparation :

Dans une poêle, fondre le beurre et colorer les échalotes coupées en 2. Ajouter la gousse d’ail.Lorsque les échalotes sont bien colorées, les retirer et finir leur cuisson au four à 160°C durant 8 minutes. Dans une poêle, poser les côtes de cochon, colorer doucement la première face puis la deuxième. Si besoin, finir la cuisson des côtes au four.


PÂTÉ DE TÊTE DE COCHON

Un grand classique de la cuisine bretonne qui demande un peu de préparation, de l’espace et du temps.

. Préparation : 20 min
. Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

Pour la cuisson de la tête
– 1 tête de cochon
– 6 carottes
– 2 oignons
– 1 tête d’ail
– 1 poireau

Mix pâté de tête
– La tête cuite
– Les carottes de cuisson
– Cornichons
– Persil plat
– Assaisonnement

Préparation :

Mettre la tête de cochon en cuisson avec tous les ingrédients cités dans la liste de cuisson, et cuire jusqu’à ce que la viande se défasse des os. À ce moment, retirer la tête et les carottes de l’eau et laisser refroidir. Récupérer toute la viande de la tête de cochon et mélanger avec les carottes taillées en brunoise, les cornichons et le persil plat émincés. Vérifier l’assaisonnement et mouler dans des moules à terrine. Laisser refroidir une nuit et déguster avec une sauce gribiche.


TERRINES DE FOIES DE VOLAILLES MAIGRE ET GRAS

Voici une version plus festive que la traditionnelle terrine de foies de volaille. Une entrée qui reste cependant très abordable…

. Préparation : 30 min
. Cuisson au bain marie : 180° – 20 min / 120° – 20 min / 90° – 20 min

Ingrédients :

– 500 g de foies de volaille
– 250 g de chair à saucisse
– 250 g de gorge de porc
– 1 gousse d’ail
– Un quart de botte de persil
– 150 g de foie gras cru
– 10 g de sel
– 1 g de poivre
– 5 ml de porto de cuisine
– 5 ml d’armagnac de cuisine

Préparation :

Passer tous les ingrédients au hachoir sauf le foie gras. Mettre le tout au batteur et mélanger avec les herbes, sel, poivre… Remplir la terrine de moitié puis faire un boudin avec le foie gras et le poser au milieu. Attention : faire tout le long ! Ajouter la farce jusqu’à remplir la terrine puis bien tasser avec les doigts. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Après cuisson, presser les terrines et garder au réfrigérateur 2 jours avant de consommer.

Le conseil du Chef

Le Comptoir de La Butte est ouvert tous les jours midis et soirs (brunch le dimanche midi). Laissez-vous tenter par une pause bistronomique face à la baie de Goulven.

 

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