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Interview en salle : Mathieu Bodin et Erwan Conraux “Le service ? Une seconde nature !”

Par Nicolas Conraux
Le 15 janvier 2020 | Catégorie(s) : Actualités, Rencontres
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Pour le chef Nicolas Conraux, “le bonheur d’être à table se conçoit nécessairement comme une fête”. Accueil personnalisé, petites attentions… Entre les mains de Matthieu Bodin, maître d’hôtel au restaurant gastronomique et Erwan Conraux, responsable du Comptoir, les clients de La Butte sont sûrs de passer un moment inoubliable. Interview croisée de deux passionnés du service en salle.

 

 

Le Journal de La Butte / Quelles sont les spécificités de vos deux espaces de restauration ?

Matthieu Bodin / On vient à la Table de La Butte (1 étoile Michelin) pour vivre une expérience gastronomique et au Comptoir pour se régaler d’une cuisine gourmande, bistronomique. Les deux offres sont très complémentaires.

Erwan Conraux / Au Comptoir, l’excellent rapport qualité prix (28 €) de notre formule qui permet de composer son menu parmi 5 entrées, 5 plats, 5 garnitures, 5 fromages ou desserts, attire de nombreux habitués. Nous faisons appel aux mêmes producteurs que pour le restaurant gastronomique.

 

LJLB / Le maître d’hôtel est le trait d’union entre la cuisine et la salle. Cette coordination est-elle encore plus fondamentale lorsque l’on officie dans un étoilé ?

M.B / Absolument. Je me compare souvent à un chef d’orchestre car je dois donner le tempo. Tout commence à l’instant où le client franchit le seuil de l’établissement. Le maître d’hôtel n’est-il pas la première image qu’il a d’un restaurant ? C’est toujours un plaisir de voir son émerveillement lorsque je l’accompagne à sa table et que la vue époustouflante sur la baie de Goulven le dépayse immédiatement. Je peux alors commencer mon service : un service simple, humain, jamais guindé, à l’image du luxe discret qui caractérise cette maison.

E.C / Si le service est plus rapide au Comptoir, il doit quand même être à la hauteur de la réputation de La Butte. Saluer chaleureusement les clients, demander des nouvelles de la famille d’un habitué… c’est l’ADN de la maison.

 

LJLB / Au fond, quel est le secret d’un service réussi ?

M.B / Lorsqu’un client nous serre la main en partant et nous dit : “J’ai vécu un moment exceptionnel. Merci à vous, au chef, à la brigade et… à très vite !”

E.C / C’est quand je parviens à accrocher un sourire sur le visage d’un client très préoccupé.

 

LJLB / Comment vous adaptez-vous aux demandes d’une clientèle qui évolue sans cesse ?

M.B / En évoluant sans cesse nous-mêmes. Nicolas et son épouse Solène fourmillent d’idées ! Nos discussions ouvertes aboutissent souvent à une amélioration du service : la mise en place d’un nouveau système de nappage, l’installation d’un hot caby (chauffe-serviettes)… Quelques plats se prêtent à un certain spectacle en salle comme cette quenelle de foie gras que l’on dépose sur de la cryo-glace. Le logiciel de réservation GuestOnline nous est également très utile pour personnaliser l’accueil. Nous y notons toutes les informations glanées pendant le service : tel client prend toujours un verre de vin blanc, tel autre ne met jamais de sucre dans son café ou est allergique au gluten…

E.C / Au Comptoir, la fréquentation d’habitués nous incite à diversifier nos offres en permanence en introduisant par exemple une saint-jacques beurre blanc, un ragoût de homard, une terrine de foie gras… Notre rêve ? Décrocher un Bib Gourmand ! (Distinction du Guide Michelin qui récompense les bonnes petites tables, ndlr).

 

LJLB / Le métier que vous exercez l’un et l’autre est-il la concrétisation d’un rêve d’enfant ?

M.B / Il est surtout le reflet des valeurs que m’ont inculqué mes parents : la convivialité, le culte des grands repas, l’amour des excellents produits. Je suis un bon vivant ! Après des études en négociation et relations clients, le hasard des rencontres m’a mené jusqu’à Toulouse où j’ai d’abord travaillé en tant que serveur dans un restaurant, puis dans l’hôtellerie où j’ai gravi un à un les échelons – de Saint-Emilion (Gironde) à la Corse, en passant par la Suisse et La Plaine-sur-Mer (Loire-Atlantique), mon tout dernier poste. J’ai rejoint La Butte il y a trois ans.

E.C / Si j’exerce ce métier, c’est grâce à mon frère. Au départ, je voulais être pilote ! Mais après avoir passé le concours de l’École de l’aviation civile (Enac), je suis resté deuxième sur une liste d’attente. Voyant que je manquais de perspectives, Nicolas m’a suggéré d’intégrer le lycée hôtelier dans le but de travailler un jour ici. J’ai effectué mes premières armes en cuisine à Porquerolles (Var), puis je me suis retrouvé en salle et j’ai enchaîné les expériences, notamment au sein d’établissements étoilés, et en Alsace.

 

LJLB / À part le sens de l’accueil, quelles autres qualités exigez-vous de vos équipes ?

M.B / Beaucoup d’écoute et un sens aigu de l’adaptation. Un commis sommelier qui renverse une boisson sur un client, une table mal renseignée au moment de la réservation… les ratés font partie de la vie d’un restaurant, même si l’on fait tout pour les éviter. On doit aussi se montrer curieux et aller sans cesse chercher les informations, notamment lors des changements de cartes. Chez moi, c’est une seconde nature. Et puis, j’adore le management !

E.C / Je l’ai dit, la polyvalence est essentielle. Chaque membre de mon équipe (deux personnes en salle pour 40 couverts, contre 8 personnes pour 40 à 50 couverts au restaurant gastronomique) doit aussi bien savoir prendre les commandes que s’occuper du vin. Si le planning l’exige, un commis de La Butte peut venir donner un coup de main au Comptoir et inversement. Je viens moi-même en renfort au restaurant gastronomique les vendredis, samedis et dimanches. En fait, il faut aimer faire plaisir aux autres. C’est dans ma nature. Je suis heureux si les gens qui m’entourent le sont aussi, y compris mon équipe.

 

LJLB / Comment travaillez-vous en synergie avec Nicolas Conraux ?

M.B / À chaque changement de carte nous peaufinons les intitulés des plats, puis nous procédons à la dégustation en équipe et notons toutes les explications du chef. À moi de m’assurer ensuite à chaque briefing que l’équipe connaît la nouvelle carte sur le bout des doigts. Il faut faire rêver les clients, leur transmettre l’émotion d’un plat. J’adore mettre l’accent sur le circuit court, nos producteurs locaux. Expliquer par exemple comment Patrice Malegol (Saint-Pol-du-Léon), notre fournisseur de pommes de terre, prend le temps de les trier pour nous réserver les plus petits calibres ; leur parler de Roll, notre pêcheur, un sacré personnage ! Comme je cuisine moi-même beaucoup à la maison, tout cela m’est très naturel.

E.C / C’est important que Nicolas ait le feedback des clients. Parmi eux, il y en a qui n’ont plus l’habitude de manger de la viande avec une certaine mâche. Pour qu’elle soit plus moelleuse, le chef travaillera alors des plats mijotés. Cela dit, la cotriade de pêche (panaché de poissons, coquillages et crustacés) et la Complète Kraz font partie des indéboulonnables !

M.B / Ah ! La Complète Kraz… Avant d’atterrir au Comptoir, cette crêpe complète composée uniquement de produits locaux – le fromage de la Ferme de Keroudy (Milizac-Guipronvel), les dés de jambon de notre charcutier Olivier Hélibert (Bourg-Blanc)… – a figuré plus de deux ans parmi les entrées du gastro. Son succès était tel qu’elle a même été déclinée en mise en bouche !

 

LJLB / Diriez-vous que c’est un atout de travailler dans une maison familiale comme La Butte ?

M.B / Incontestablement. Il y a tant d’établissements où vous n’apercevrez jamais la silhouette des directeurs ! Ce que j’apprécie particulièrement ici, c’est que c’est une maison jeune, dynamique. Quel plaisir de voir la troisième génération la faire vivre à son tour !

E.C / Étant peu habitué à mélanger vie professionnelle et vie privée, j’avoue que j’ai eu un peu de mal à m’y faire à mon arrivée il y a huit mois. Mais être le frère de Nicolas présente au moins l’avantage de faciliter le dialogue et la prise de décision.

 

LJLB / C’est bien connu, le diable se cache dans les détails ! Quels sont ceux qui font vraiment la différence ici ?

M.B / Le personnel. Contrairement à d’autres maisons, la plupart des personnes sont en poste depuis plus d’une dizaine d’années. C’est sans doute la raison pour laquelle notre Livre d’or regorge de mots dithyrambiques sur l’accueil, quel que soit le service.

E.C / Au Comptoir, les petites attentions font partie du quotidien. Tel client n’ose pas goûter une entrée mais je sens qu’il en meure d’envie ? Je vais demander aux cuisiniers de lui en confectionner une mini portion. Tel autre n’a pas touché à la crème de foie gras que nous servons systématiquement à l’apéritif ? Je lui proposerai des bigorneaux ou des sardines à l’huile d’olive à la place. Et il n’est pas rare que les demi-pensionnaires aient l’occasion de déguster deux ou trois produits du gastro. C’est l’avantage d’avoir deux restaurants !

 

LJLB / Dans les moments difficiles, quelles sont vos soupapes ?

M.B / J’aime passer du temps avec ma fille de dix mois ou aller pêcher en mer. Je vais aussi aux coques avec Yvonne, la belle-mère du chef.

E.C / Ma femme et mon fils de dix ans sont mes premières soupapes. Depuis que nous avons quitté l’Alsace pour nous installer ici nous communiquons beaucoup plus. Cette nouvelle vie m’a changé. Je suis plus posé.

 

LJLB / Quels conseils souhaiteriez-vous donner aux jeunes qui s’intéressent aux métiers de salle ?

M.B / Soyez patients, accrochez-vous et pratiquez !

E.C / Faites d’abord un passage en cuisine : c’est la seule manière de comprendre le fonctionnement global d’un restaurant. Même chose si vous vous intéressez à la cuisine : faire un an de salle avant vous aidera à mûrir.


Matthieu Bodin

Si vous étiez un plat de La Butte ?

Je serais la barbue (pêche petit bateau) et sa déclinaison de carottes rouge sang aux multiples saveurs.

 

… Une spécialité bretonne ?

Un kouign-amann.

 

… Un paysage breton ?

La baie du Kernic, à l’entrée de Plouescat, là où je pêche le bar. Mer turquoise, sable fin, une vraie piscine naturelle !


Erwann Conraux

Si vous étiez un plat du Comptoir ?

Je serais la Complète Kraz.

 

… Une spécialité bretonne ?

La cotriade : toute la mer dans une assiette.

 

… Un paysage breton ?

L’océan. Tantôt calme, tantôt agité avec des creux… tout moi !

Le Conseil du Chef

Une garantie pour passer un moment inoubliable, grâce à nos deux passionnés du service en salle.

 

 

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