+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr Site officiel de La Butte
+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr

La cave de La Butte se réinvente

Par Nicolas Conraux
Le 9 novembre 2018 | Catégorie(s) : Rencontres
< Article précédent > Article suivant

U

Preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années : Guillaume Verger se retrouve à 21 ans, chef sommelier de La Table de La Butte. Un joli défi pour ce jeune passionné qui, après avoir officié au Castellet dans le Var et à Londres, a choisi de rentrer “au pays”.

Chef sommelier de La Butte, Guillaume Verger a pour mission d’imaginer une carte des vins qui fasse le lien entre la cuisine de La Table de La Butte et les nouvelles attentes d’une clientèle de plus en plus ouverte à la découverte. Nouvelles références, nouvelles associations mets et vins, nouvelle dynamique : la cave de La Butte se met au service d’une gastronomie qui se réinvente chaque jour.

 

Guillaume VERGER

 

Le Journal de La Butte // Depuis quand vous intéressez-vous au vin et où avez-vous appris le métier de sommelier ?
Guillaume Verger / J’ai commencé à faire mes premières dégustations avec mon père, mais c’est au lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand où je suis entré à 14 ans, que j’ai commencé à m’intéresser peu à peu au vin. J’ai débuté mon apprentissage par le service dans le cadre d’un bac pro et à 17 ans j’ai choisi de suivre un cursus complémentaire d’une année en sommellerie. Ce fut une année intense et passionnante durant laquelle j’ai pu me familiariser avec l’ensemble des vignobles de la planète, la viticulture mais aussi la dégustation puisque nous recevions régulièrement des intervenants qui venaient nous faire découvrir des appellations. C’est à cette époque que j’ai choisi de faire les vendanges chez Guy Rochais, un viticulteur proche de Savennières, suivies d’un stage chez un caviste.

Le Journal de La Butte // Quand avez-vous fait vos premiers pas en restauration ?
Guillaume Verger / Peu de temps après, en entrant – toujours comme stagiaire – à l’Hôtel du Castellet où Christophe Bacquié avait alors 2 étoiles au guide Michelin. J’ai été reçu à l’examen et je suis resté une année dans cette superbe maison avec Romain Ambrosi comme chef sommelier. La cave était grandiose en vins de Provence bien sûr, mais aussi en côtes-du-rhône, en champagnes… Ensuite, je suis parti à Londres durant un restaurant de l’hôtel Goring qui se trouve à côté de Buckingham Palace… Une adresse réputée pour être proche de la famille royale : Kate et  William y ont d’ailleurs été vus la veille de leur mariage..

 

LA REINE A ÉLISABETH A DES GOÛTS SIMPLES

 

LJLB // Y avez-vous croisé la reine Élisabeth ?
G.V / Oui, je l’ai même servie. J’ai le souvenir d’une personne très discrète avec des goûts simples : une coupe de champagne à l’apéritif et un petit bordeaux assez simple – pas plus de 20 euros à l’achat – pour le repas. Elle fréquente ce restaurant depuis très longtemps, une à deux fois par an. Là-bas, j’ai non seulement appris l’anglais ; j’ai pu déguster de très grands vins dans de vieux millésimes, de grands bordeaux, des grands bourgognes mais également des vins du monde entier. Ensuite, comme j’avais un peu le mal du pays, j’ai choisi de revenir en Bretagne et plus précisément à Plouider, où je suis arrivé il y a quatre mois environ.

LJLB // Comment avez-vous trouvé la cave de La Butte ?
G.V / C’est une jolie cave avec un peu plus de 400 références assez bien réparties au niveau des appellations. J’ai pu voir le bon travail qu’avaient fait mes prédécesseurs et surtout Solène Conraux qui gère la cave en direct. J’ai pu remarquer aussi, en observant les millésimes, qu’elle avait beaucoup évolué depuis six ans.

LJLB // Quel a été l’ordre de mission que vous ont donné Solène et Nicolas Conraux ?
G.V / J’ai plus ou moins carte blanche. Naturellement, il faut que mes choix reflètent la cuisine de l’établissement. Je vais devoir choisir des vins qui vont se marier avec les plats et beaucoup travailler sur la sélection de vins servis au verre, une option qui plait aux clients et qui oblige à programmer des rotations pour répondre aux attentes des clients réguliers.

LJLB // Comment prospectez-vous ?
G.V / Je suis arrivé il y a peu. Pour l’instant, j’ai essentiellement reçu les représentants des propriétés, qu’il s’agisse des commerciaux ou des vignerons et organisé des dégustations sur place. C’est le temps des présentations et je n’ai pas encore rencontré tout le monde. À chaque fois en tout cas, on fait connaissance, on parle de vin et je leur dis ce que j’aimerais trouver et ajouter à la carte. Il y a des régions comme la Bourgogne où je n’ai pas forcément besoin de beaucoup plus de références ; en revanche, il y a d’autres régions comme la Loire – une région où nous sommes attendus par les clients – que l’on va pouvoir étoffer. Surtout en rouges. Parmi les autres appellations, j’aimerais dénicher des pomerols, des fronsacs et développer un peu les vins de Provence.

 

LES CLIENTS ME DONNENT CARTE BLANCHE

 

LJLB //  Les vins de Provence en Bretagne ? N’est ce pas un peu difficile à vendre ?
G.V / Tout dépend du client. J’ai déjà fait un petit sondage et je pense qu’il y a de la place pour quelques bandols sur des millésimes un peu anciens comme les 2003, 2005… Cela ferait de beaux rouges avec le gibier. Et pourquoi pas des blancs de Cassis ou encore le Clos Saint-Vincent à Bellet ? Ce sont certes des vins un peu onéreux, mais ils répondent à notre clientèle qui vient ici pour se faire plaisir et découvrir. Ce qui est plaisant à La Butte, c’est que de nombreux clients me donnent carte font confiance : à moi de trouver un vin qui va aller avec leur repas tout en s’inscrivant dans leur budget.

LJLB // Comment vous positionnez-vous par rapport à la mode des vins natures ?
G.V / Cela ne me pose pas de problème, mais tout dépend du domaine, du producteur. Pour moi, ces vins ne sont pas forcément adaptés à la grande restauration. Je ne dis pas qu’on n’y trouve pas de grands vins, mais ils manquent de stabilité et sont plus adaptés à la carte des bars à vins, des petits bistrots. Dans notre registre, les gens s’attendent à une prestation parfaite, ils veulent être sécurisés.

LJLB // Et les vins bio ?
G.V / C’est différent. Dans l’absolu, ce n’est pas un critère de qualité et c’est toujours à voir au cas par cas. Je suis plus axé sur la biodynamie, je m’y retrouve plus.

LJLB // Est-ce que ces labels font partie des préoccupations de vos clients ?
G.V / Oui, mais ce n’est pas la majorité. De notre côté, nous signalons les vins bio sur la carte avec un petit sigle qui permet de les identifier facilement. Et personnellement, je le précise toujours à la commande… Je ne veux pas les perdre dans des explications qui ne vont pas forcément les intéresser. Il y a des gens qui sont demandeurs de conseils, d’explications et d’autres se contentent d’une boisson plaisir.

 

UN MAURY SUR UN DESSERT CHOCOLAT

 

LJLB // Quelles sont les questions qui reviennent le plus souvent ?
G.V / On me demande souvent combien nous avons de vins ici ? Quelles sont les appellations que j’aime ? Celles que je préfère… Ce sont des questions assez simples. Le plus marquant, c’est la confiance qui s’établit. Les gens me disent souvent qu’ils ont été déçus par leur propre choix sur la carte des vins… Et c’est vrai que dès qu’il s’agit d’associer des mets spécifiques à un vin, la sélection est plus complexe. Je suis justement là pour les guider !

LJLB // Que proposez-vous comme vins au Comptoir de La Butte ?
G.V / Une trentaine de références. La carte est naturellement plus restreinte, nous proposons des vins plus simples mais aussi de belles choses. Souvent des premiers vins, des entrées de gamme dont on trouve, en écho, la grande cuvée à La Table de La  Butte. C’est intéressant pour les clients qui séjournent à l’hôtel, cela leur permet de goûter à différentes cuvées d’une même propriété. C’est souvent l’objet d’un échange entre nous.

LJLB // Avez-vous des demandes d’associations différentes, avec d’autres boissons comme la bière ou le thé ?
G.V / Cela n’est pas encore arrivé ici mais ce sont des choses que j’ai déjà faites. On pourrait me demander des accords avec du cidre, je peux aussi proposer des champagnes. Pour sortir de l’ordinaire, je propose parfois un maury un peu frais sur un dessert au chocolat ; cela donne un accord assez extraordinaire. Ce n’est pas toujours facile car les clients sont souvent un peu méfiants vis à-vis des vins sucrés ou liquoreux. Mais lorsqu’ils essaient, ils sont séduits.

LJLB // Au niveau du service du vin proprement dit, avez-vous des projets ?
G.V / J’aimerais avoir des verres un peu différents pour certains vins comme les pinots noirs, les syrahs, les bordeaux ; des verres un peu plus évasés pour les chardonnays… Cela influe beaucoup sur la dégustation et c’est un plus de proposer le verre qui va exactement avec le vin. Dans un même ordre d’idée, j’aimerais avoir une petite table pour décanter le vin en carafe avec une bougie, comme je le faisais en Angleterre. Et puis, je vais bientôt être épaulé par un autre sommelier…

Propos recueillis par Bruno Lecoq


NICOLAS CONRAUX « NOTRE CLIENTÈLE EST DE PLUS EN PLUS OUVERTE A LA DÉCOUVERTE »

“Je fais, nous dit Nicolas Conraux, régulièrement le tour des tables à chaque service et je me rends compte que nos clients sont de plus en plus ouverts à la découverte. Et que lorsqu’il s’agit d’une table de deux, il y a moins de demande de bouteille de vin traditionnelle, que de dégustation découverte en association mets et vins. Ensuite, nos clients sont en confiance et aiment se laisser guider. C’est justement la mission que Solène et moi avons confiée à Guillaume. C’est pourquoi nous l’invitons à goûter tous les plats qui sortent de la cuisine afin qu’il puisse s’en imprégner et nous faire des propositions d’associations. Au final, nous arrêtons le choix collectivement.”

Le Conseil du Chef

Guillaume notre sommelier vous conseillera au mieux lors de vos repas à La Table de La Butte !

Les restaurants

Vous souhaitez en savoir plus sur nos restaurants ? contactez nous !