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Mikaël Rivoallon : Faire vivre une expérience de l’assiette au design

Par Nicolas Conraux
Le 12 février 2020 | Catégorie(s) : Actualités, Rencontres
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Si l’assiette est toujours privilégiée à La Butte – restaurant étoilé oblige -, l’architecture et le design du lieu sont aussi les meilleurs vecteurs de sa communication. En osmose avec la cuisine et l’environnement, la collaboration avec l’agence d’architecture Trace de Brest s’inscrit dans le même lien harmonieux.

L’histoire de La Butte compte déjà trois générations d’aubergistes. Le respect des traditions est dans l’ADN de la maison, en phase avec celles qui émergent depuis la nuit des temps du territoire de Plouider, commune du département du Finistère, située non loin de la Côte des Légendes. Toute une histoire qui va de pair avec la situation géographique culminante de la ville autrement surnommée “La Butte”, pour la vue sublimée sur la campagne et la baie de Goulven qu’elle offre. Le décor de l’établissement est donc planté avec pour cadre la beauté du littoral breton. De quoi tirer toutes les sources d’inspiration possibles pour Solène et Nicolas Conraux qui en ont repris la succession.

Mais si l’esprit du lieu dans l’authenticité qu’il s’en dégage n’a pas changé d’un iota dans la manière de le piloter, la donne n’est plus vraiment la même. Il faut dire que l’établissement a fait du chemin, affichant aujourd’hui l’étendard d’un hôtel 4 étoiles – Spa et d’un restaurant étoilé depuis 2014. À l’instar de la “cuisine-vérité” prônée par son chef Nicolas Conraux, l’écriture architecturale de l’agence Trace de Brest et notamment de son architecte d’intérieur Mikael Rivoallon, traduit sur le même registre l’idée d’un essentiel en harmonie avec son environnement.

Une orchestration à l’unisson qui aujourd’hui, fait totalement sens pour opérer la magie du lieu !

Une collaboration de longue date

Si 2014 est un tournant dans l’histoire de La Butte – la première étoile a été décrochée au Guide Michelin – l’exigence d’un 4 étoiles ne va pas sans requérir un cadre qui fait écrin à son prestige. En conséquence, s’inscrire dans le challenge de la différence exige de remplir toutes les cases, voire de les surpasser.

Pour ce faire, Solène et Nicolas Conraux ont fait appel à l’agence d’architecture Traces de Brest dès 2011. La première intervention de l’agence s’avère d’ores et déjà conséquente. Elle compte la rénovation de la cuisine, l’extension du restaurant, du spa et de la piscine comme elle convoque un travail de propreté et de mise aux normes. D’entrée de jeu, l’idée n’est pas de revendiquer une modernité à tout crin mais de jouer sur l’authenticité d’un décor en phase avec l’environnement et la quiétude que l’on vient y chercher.

À La Butte, le temps est comme suspendu, le concept affiché veut donc qu’on s’y sente bien dans une atmosphère confortable et chaleureuse. “Le parti pris architectural relève d’une idéologie sociétale et locale, en ce sens où il prend en compte deux facteurs : la typologie d’une clientèle posée, régionale à l’année pour la restauration, puis nationale voire internationale pour sa gastronomie étoilée et ce, dans l’empreinte de son environnement immédiat. Les ingrédients de son agencement et de sa décoration s’inspirent donc naturellement du paysage et leur orchestration participe d’une vision simple avec un certain sens du détail à l’instar de la cuisine de Nicolas”, précise Mikael Rivoallon. Cela se traduit par une palette de matériaux nobles liés au minéral et travaillés dans une harmonie de camaïeux de beige, grège, gris, brun et noir en évocation du sable, du bois flotté, du goémon… Ni triste, ni froide mais de bon ton car sans ostentation, cette ambiance naturelle crée l’apanage d’un décor chic et paisible. Elle a surtout pour atout de faire écho aux produits naturels utilisés dans la cuisine de Nicolas Conraux et de faire ressortir son design culinaire.

La carte de l’intemporel

À La Butte, on a à peine le temps de souffler et nul ne peut s’en plaindre tant l’engouement porte à de nouvelles initiatives. La montée en gamme du restaurant draine de la circulation et il faut désormais passer à la vitesse supérieure côté hôtellerie. Une extension de 12 chambres vient donc s’ajouter au programme en 2016 pour proposer à la clientèle des catégories de chambres – standard, junior, suites – en adéquation avec le prestige du restaurant désormais étoilé.

“L’esprit du lieu étant déjà bien ancré, nous avons opéré dans la même continuité de décor. Inscrite dans la logique de la palette des camaïeux, l’harmonie reste sage. La sophistication quant à elle émane du choix qualitatif des matériaux, de son équipement et de son aménagement tant du point de vue de la literie haut de gamme que des moquettes épaisses ou de l’intégration de la télévision dans la paroi miroir…” argumente Mikael Rivoallon. “Dans ce contexte, n’importe quel client est capable de s’y retrouver, poursuit ce dernier car, si un décor est souvent subjectif, il s’agit ici de cultiver la notion d’un bon goût intemporel et de le sublimer dans la plus grande simplicité. Ce visuel participe en premier lieu de la sérénité et de l’émotion que l’endroit doit dégager.”

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Un travail de veille permanent

Forts de cette collaboration de huit années, Nicolas Conraux et Mikael Rivoallon sont devenus proches, voire même complices dans leur capacité à mettre l’établissement en perspective. Il y a là certes une résonnance avec la cuisine mais surtout une conviction à respecter les codes d’un luxe authentique tourné vers le bien-être et la gastronomie. Les éléments de langage des deux protagonistes surfent d’ailleurs sur le même vocabulaire dès lors qu’il s’agit de s’accorder sur le sens du raffinement. Si l’un raisonne “cuisine” dans l’éloge de sa simplicité avec de vrais produits, l’autre célèbre “l’espace” dans l’apologie d’une harmonie zen et contemporaine. Autant de fils conducteurs qui se rejoignent pour apporter une vision au devenir de La Butte. Sur la même longueur d’ondes, les deux hommes cultivent chacun dans leur domaine une certaine idée du lâcher-prise et de l’émotion que viennent chercher les clients.

“Ma collaboration avec Nicolas Conraux répond d’un vrai travail de suivi d’évolution. Nous faisons des points réguliers pour instruire une veille permanente sur le devenir de l’établissement”, confie Mikael Rivoallon. “Notre agence d’architecture est opérationnelle sur de nombreux projets, qu’il s’agisse d’hôtellerie ou de CHR sur l’ensemble du territoire national, nous avons donc un aperçu large du secteur et de son évolution sur le terrain. J’opère donc un travail de transmission allant des tendances aux nouvelles attitudes observées dans l’art de vivre, ce qui conforte aussi Nicolas dans ses choix culinaires”. Des échanges simples et vivifiants qui ont pour point d’orgue de brasser toutes les idées afin de faire rebondir le concept dans la créativité d’autres aménagements. Et c’est d’ailleurs de ces rencontres régulières qu’est née l’idée de l’ouverture du deuxième restaurant et du concept store.

“Le restaurant étoilé étant toujours très convoité, il fallait apporter une offre alternative moins statutaire qui ne détourne pas la clientèle vers d’autres lieux. La qualité est toujours au rendez-vous mais sous une forme plus conviviale et accessible avec un comptoir élaboré dans la rondeur qui orchestre l’agencement. Le décor de style Factory invite ici à une dégustation décontractée des produits proposés en épicerie fine. La clientèle peut ainsi jongler sur différentes typologies de restauration dans un canevas qui s’inscrit dans la continuité d’un accueil, d’un décor et d’un service”, ajoute l’architecte d’intérieur.

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Karine Quédreux


Trace & Associés
3, Rue Keravel
29200 Brest

Le Conseil du Chef

L’assiette est un élément important sur La Butte -Restaurants, mais pas que. Nous apportons une grande importance également au design et l’architecture de nos lieux.

Notre collaboration avec Trace & Associés présente le même lien harmonieux.

 

 

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