+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr Site officiel de La Butte
+33 (0)2 98 25 40 54 info@labutte.fr

Rencontre avec Hervé Bécam, fondateur de La Butte

Par Nicolas Conraux
Le 18 septembre 2018 | Catégorie(s) : Rencontres
< Article précédent > Article suivant

U

Fils de Jeanne-Yvonne Bécam qui créa La Butte en 1952 et père de Solène qui dirige aujourd’hui l’entreprise avec Nicolas Conraux, Hervé Bécam a lui-même dirigé et développé l’établissement durant plus de 30 ans. Resté proche de cette maison familiale malgré un mandat national à la vice-présidence de l’UMIH, il en analyse aujourd’hui l’évolution avec bienveillance et sincérité.

 

 

Le Journal de La Butte // A quand remonte le « passage de témoin » entre vous, Solène et Nicolas Conraux ?
Hervé Bécam / Le début des opérations, c’était en 2007. Mais je ne parlerai pas de passage de témoin : il s’agissait à proprement parler d’une transmission de patrimoine, même si à cette époque je suis resté en place.

LJLB // Quel était votre sentiment alors ?
H.B / J’étais soulagé de savoir qu’il y avait des repreneurs pour assurer la continuité de l’entreprise et j’étais soulagé, parce que j’avais acquis la certitude de la confiance qui s’était établie entre Solène, Nicolas et moi. Mon état d’esprit d’alors c’était de dire : j’ai transmis, c’est leur entreprise mais pour moi rien n’a changé. C’est pour cela que je suis resté dans l’entreprise, que j’ai continué à partager les décisions et à y  travailler activement jusqu’à ce que je devienne vice-président de l’UMIH en 2010. De 2007 à 2010, j’ai donc vécu dans une entreprise que je co-dirigeais.

LJLB //Cela n’a pas dû être facile tous les jours…
H.B / C’est certain rien ne m’a contraint. J’ai transmis ce patrimoine parce que je l’ai voulu et facilité financièrement. Sans rester actionnaire, car Nicolas et Solène voulaient être propriétaires de tout ou de rien. A la réflexion, c’est peut être une faiblesse de ma part que d’avoir accepter que cela se passe ainsi car si nous avions étalé les choses sur le temps cela leur aurait sans doute simplifié la vie. Solène et Nicolas ont tout de suite eu un poids énorme sur leurs épaules et une pression financière particulièrement forte.

LJLB // En dix ans la maison s’est profondément transformée. Qu’est-ce qui vous a le plus surpris ?
H.B / C’est l’ambition du projet. Je n’imaginais pas qu’il se passe autant de choses d’un coup. Très honnêtement, quand Solène et Nicolas m’ont parlé de leur projet de développement, je me suis dit que c’était courageux : nous sommes dans un village de 1800 habitants où les gens font l’effort de venir, La Butte n’est pas sur une route nationale, on n’est pas au bord de l’eau… il fallait du courage et sans doute une part d’inconscience pour se lancer dans l’aventure.

LJLB // Et le courage a porté ses fruits…
H.B / Très honnêtement cette réussite correspond à une grande puissance de travail de leur part. C’est un sacrifice de tous les jours et une étonnante capacité à garder le sourire. Cette charge énorme de travail qui leur incombe ne nuit pas à leur enthousiasme ni à leur sincérité. A ma grande satisfaction évidemment…

LJLB // Malgré vos responsabilités parisiennes on vous croise tous les week-ends à La Butte : êtes-vous devenu le premier conseiller de la maison ?
H.B / Je ne sais pas si l’on peut dire les choses comme ça, mais il n’y a pas une décision qui se prenne sans que j’en n’ai été au moins été informé et invité à donner mon avis…

LJLB // Vous attendiez-vous à l’arrivée de l’étoile Michelin en 2014
H.B / Personnellement oui. On s’était donné tous les moyens pour atteindre cet objectif : il y a eu un vrai travail au préalable sur la carte, on a complètement refait la salle de restaurant, renforcé les équipes : l’étoile a été la récompense d’un ensemble de choses qui démontrait une vraie volonté de la mériter.

LJLB // Avec le recul, il n’y a pas un moment où vous auriez souhaité que Solène et Nicolas fassent une pose ?
H.B / Non, parce qu’en réalité il n’y a qu’une seule chose qui puisse mettre un frein à un développement c’est le manque de capitaux. Objectivement, je trouve que l’ensemble de l’établissement est cohérent et ça a toujours été le fil conducteur des réflexions qui ont été menées autour du projet. Ensuite, il y a un établissement qui est consistant, qui attire du monde et qui est devenu une destination à part entière. Et je crois que cela a été rendu possible parce que l’on a respecté ce qui fait l’ADN d’une maison comme celle-ci, la personnalisation de l’accueil, la sincérité, l’envie de partager… C’est ce qui nous différencie d’un établissement de chaîne. Et c’est d’ailleurs le seul moyen qu’ont les établissements indépendants de se démarquer et de se développer avec des propriétaires qui sont présents dans les murs, qui donnent le meilleur d’eux-mêmes et, au final, sont payé en retour. Il faut aussi savoir se remettre rapidement en question et c’est là encore une qualité de Solène et Nicolas.

LJLB // Vous croise-t-on encore en cuisine ?
H.B / Tous les week-ends et lorsque Nicolas doit s’absenter… je suis au passe et je vérifie la conformité de ce qui sors de la cuisine.  Je me suis adapté à mon tour !

LJLB // Les plats ne correspondent pas à ce que vous faisiez vous-même lorsque vous étiez chef des cuisines ?
H.B / C’est vrai qu’il n’y a pas de filiation, je suis de l’ancienne génération, plus Paul Bocuse que dans l’esprit actuel : Mais quand c’est bon je sais le reconnaître.

LJLB // La carte vous a-t-elle déjà surpris ?
H.B /  C’est arrivé, oui. Il y a des associations qui m’ont étonnées… mais toujours positivement.  j’ai beaucoup aimé par exemple le travail réalisé sur l’adaptation de saveurs typiquement locales dans des recettes revisitées par Nicolas. Je pense à la crêpe complète, la kraz, qui est devenu un plat signature. J’aime également beaucoup également le travail qui est fait autour du cochon qui s’inscrit dans une transposition du kig ar farz. Et plus globalement, je suis toujours intéressé de voir comment en cuisine se réalise une vraie recherche autour des herbes ou des épices : il y a toujours une envie de progresser, une énergie assez incroyable qui est liée directement à la personnalité de Nicolas. Dès qu’il a mis quelque chose au point, il faut qu’il s’investisse sur un autre projet, une autre idée… C’est un de ses traits de caractère.

LJLB // Y’a-t-il une autre évolution qui mérite d’être soulignée ?
H.B / Oui. Solène et Nicolas ont aussi tous les deux su adopter tous les deux un management d’équipe novateur, en cohérence là encore avec leur établissement et ce qu’ils veulent en faire. Ils échangent beaucoup avec leur personnel,  ils les impliquent et ils démontrent ainsi qu’ils ont compris qu’une entreprise ne n’est pas qu’un chef ou qu’un patron : c’est un ensemble de collaborateurs dont il faut savoir obtenir l’adhésion par le dialogue et l’écoute. C’est une façon de faire qui diffère de ce que j’ai pu connaitre et cela fonctionne parfaitement.

Propos recueillis par Bruno Lecoq

Retrouvez l’interview d’Hervé Bécam dans le journal de La Butte n°5 !

Les restaurants

Vous souhaitez en savoir plus sur nos restaurants ? contactez nous !